Dans une étude récente publiée dans le nourriture journal, les chercheurs ont exploré l’association entre les alternatives végétales aux produits laitiers (PBDA) et l’alimentation humaine.
Étude: Alternatives laitières à base de plantes – Une direction future vers la Voie lactée. Crédit d’image : beats1/Shutterstock.com
Sommaire
Arrière-plan
Les ventes de PBDA ont considérablement augmenté au cours de la dernière décennie et devraient encore augmenter. Diverses sources telles que les céréales, les légumineuses, les pseudocéréales, les noix et les graines peuvent être utilisées pour le développement de produits alimentaires.
Ces produits comprennent le lait végétal, le fromage, le yaourt, la crème, le beurre et les sucreries comme la crème glacée. Les profils nutritionnels de ces produits sont comparables à ceux des produits d’origine animale. Les PBDA gagnent en popularité auprès des personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques.
Alors que plusieurs études ont évalué les effets des PBDA sur la santé humaine, les études in vivo font encore défaut.
Alternatives laitières végétales
Alternatives végétales au lait (PBMA)
Les PBMA ont acquis un potentiel important en remplacement du lait des mammifères. Les PBMA utilisent des céréales, des légumineuses, des pseudo-céréales, des graines et des noix comme matières premières. Concernant les macronutriments, les PBMA ont une teneur en protéines plus faible que le lait bovin.
De plus, les protéines animales ont une valeur nutritionnelle et une digestibilité plus élevées que les protéines végétales. De plus, alors que les PBMA sont sans cholestérol et sans lactose, ils sont riches en acides gras insaturés.
En ce qui concerne la teneur en micronutriments, les PBMA ont une proportion plus faible de vitamines et de minéraux avec une absorption moins constante que le lait. Cependant, le lait végétal est généralement enrichi de vitamines et de minéraux comme le calcium pour améliorer sa valeur nutritionnelle.
Les PBMA contiennent certains éléments absents du lait de vache, comme les fibres alimentaires et les isoflavones. Par conséquent, il est important de comparer la teneur en matières grasses, en protéines et en énergie du lait végétal au lait de vache pour déterminer la substitution appropriée du lait animal par du lait végétal.
Alternatives végétales au fromage (APCA)
Le principe de fabrication des PBCA est de faire correspondre les propriétés physico-chimiques et sensorielles d’un fromage conventionnel connu. Les différentes méthodes de transformation distinguent les nombreux types de fromages traditionnels.
Comme il existe de nombreuses matières premières, il est nécessaire de choisir le bon processus et les bons ingrédients lors de la fabrication des PBCA. Les polysaccharides, les protéines de pommes de terre, les légumineuses, les noix, les graines, la zéine et diverses graisses solides à température ambiante sont toutes des sources d’APCA.
Plusieurs techniques, y compris les procédés de fermentation modifiés, le mélange de PBMA et la transformation modifiée du soja, ont été utilisées pour améliorer les qualités sensorielles des PBCA, en particulier du fromage à base de soja. Pour augmenter la commercialisation des PBCA, des études supplémentaires sont nécessaires pour déterminer comment les éléments à base de plantes doivent être obtenus et transformés pour fournir la structure et les goûts appropriés.
Alternatives végétales à la crème (PBCrAs)
Les oléogels attirent l’attention pour leur potentiel de substitution des matières grasses végétales à la matière grasse du lait dans la crème laitière, en particulier dans les PBCrA. Les oléogels contiennent plus de 90 % d’huile végétale liquide et une structure de gel solide.
La production de crème de remplissage les a utilisées avec succès comme substitut de graisse. Les protéines végétales sont utilisées comme substituts des protéines animales dans les PBDA, ainsi que les substituts de graisse à base de plantes. Des émulsions de PBCrA ont été produites à l’aide de divers isolats de protéines végétales avec différentes proportions de protéines et pressions d’homogénéisation.
Des études ont montré que l’homogénéisation altérait les propriétés tensioactives et la fonctionnalité des protéines, résultant en une émulsion de crème stable.
Alternatives végétales au yaourt (PBYA)
Les avantages nutritionnels des PBMA et de leurs sous-produits, notamment le calcium, les protéines de haute qualité, les AGPI et les isoflavones, suscitent une attention particulière pour leur potentiel à prévenir la dégradation osseuse et à instiller des effets anticancéreux.
Le lait d’amande, de soja et de coco est couramment utilisé dans la production de PBYA. Cependant, les PBYA ont des restrictions de texture et de stabilité par rapport aux yaourts laitiers.
Les yaourts au lait de vache et au lait de soja ont été testés pour Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium lactis. Les lactobacilles ont proliféré plus rapidement que les bifidobactéries dans les yaourts au lait de vache et les substituts de yaourt au lait de soja pendant le stockage.
Les alternatives au yogourt au lait de soja se sont avérées moins appétissantes que le yogourt au lait de vache en ce qui concerne la texture, le goût et l’acceptabilité globale en raison de leur faible viscosité et de leur saveur de haricot.
Alternatives végétales au beurre (PBBA)
Des alternatives végétales ont été développées et testées pour remplacer les graisses animales et introduire des composés bénéfiques dans différents régimes alimentaires.
L’utilisation des PBBA comme substitut du beurre laitier a connu une augmentation significative de la consommation. De nouveaux types d’alternatives au beurre d’arachide ont été créés pour traiter les allergies aux arachides. Ceux-ci incluent le beurre de soja, de noix de cajou, d’amande, de pistache et de sésame.
Le beurre de cacahuète avait des niveaux élevés de calories et de lipides, tandis que le beurre de soja présentait des niveaux élevés de protéines et d’humidité.
Les alternatives au beurre de soja cuit et germé ont montré une plus grande stabilité que le beurre d’arachide commercial lors des tests microbiologiques. Le beurre de soja frit a reçu la note d’acceptabilité la plus basse, tandis que le beurre de soja germé a reçu la note la plus élevée en ce qui concerne l’attrait sensoriel.
Conclusion
Les résultats de l’étude ont noté le développement continu des PBDA et de leurs diverses sources, qui fournissent des nutriments importants pour la santé humaine.
Il a été démontré que les alternatives laitières à base de plantes améliorent divers paramètres et bénéficient à différentes pathologies. Cependant, d’autres études sont nécessaires pour déterminer les effets à long terme et l’administration pour les personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques.
