Dans un article récent publié dans la revue nourritureles chercheurs ont développé de nouveaux types de pain au levain sans gluten avec une formulation de pseudo-céréales contenant Moringa oleifera, une culture non conventionnelle qui favorise la santé.
Étude : Développement d’un pain au levain fonctionnel sans gluten avec des pseudo-céréales et enrichi en Moringa oleifera. Crédit image : Créé avec l’aide de DALL·E 3
Sommaire
L’essor des options sans gluten
Le pain est un aliment de base largement consommé dans le monde. Alors que la plupart des gens peuvent consommer du pain à base de blé, les personnes atteintes de la maladie coeliaque ne le peuvent pas. D’autres évitent le gluten pour des raisons de style de vie et de sensibilité au gluten, ce qui a accru le marché des produits sans gluten ces dernières années. En conséquence, les pseudo-céréales, notamment le sarrasin, le quinoa et l’amarante, qui sont naturellement sans gluten, ont également retenu beaucoup d’attention.
Pourquoi le Moringa et le Levain ?
Les chercheurs postulent que l’ajout d’extrait de feuille de Moringa au pain pourrait être sans danger pour la consommation des populations en bonne santé et coeliaques. De plus, la fermentation du levain pourrait améliorer la digestibilité des protéines, la teneur en composés phénoliques totaux (TPC), les propriétés antioxydantes, la disponibilité des micronutriments et les caractéristiques fonctionnelles du pain.
Comment le pain a été fabriqué et testé
Dans la présente étude, les chercheurs ont évalué si l’enrichissement du pain au levain sans gluten à base de pseudo-céréales avec Moringa oléifère la poudre de feuilles améliore ses propriétés nutritionnelles, en particulier sa teneur en protéines, en acides aminés, en fibres solubles et en minéraux essentiels.
Ils ont préparé six formulations de pain sans gluten, dont trois étaient des pains témoins, contenant des levains de quinoa, d’amarante ou de riz brun, abrégés en Q, A et BR. Les trois autres pains étaient également des levains de quinoa, d’amarante et de riz brun, mais comprenaient du Moringa. oléifère extrait à une concentration de 6% dans la farine, en abrégé QM, AM et BRM.
Les six types de pain au levain sans gluten ont été comparés au pain commercial sans gluten (COM) sur plusieurs paramètres.
Pour la préparation du pain, les chercheurs ont effectué une fermentation spontanée toutes les 24 heures pendant cinq jours à 25-26°C, en ajoutant un rapport 50:50 d’eau et de farine, conformément à l’étude de Tomić et al. méthode.
Répartition nutritionnelle : protéines, graisses et plus
Au cours de l’analyse, ils ont déterminé la composition en humidité, en protéines, en matières grasses totales, en cendres, en fibres alimentaires totales, solubles et insolubles de ces pains (en grammes pour 100 g de pain) en utilisant les méthodes standard décrites par l’Association of Official Analytical Chemists ( AOAC) et leur pH, acidité totale titrable (TTA), teneur en acides lactique et acétique.
En outre, ils ont évalué les paramètres colorimétriques du pain, notamment les coordonnées de luminosité, de jaunissement et de rougeur (L*, b* et a*), la saturation (C*) et la tonalité (h*). L’activité antioxydante des pains a été déterminée à l’aide de quatre tests différents.
La méthode Folin−Ciocalteu décrite par Singleton et Ross a été utilisée pour déterminer les TPC dans le pain, et leur saccharose, maltose, D-glucose et D-fructose (teneur totale en sucre) ont également été analysés. De même, ils ont utilisé l’étude Minekus et al. méthode pour évaluer la bioaccessibilité minérale de tous les échantillons de pain. En outre, l’équipe a déterminé les profils d’acides gras et d’acides aminés du pain ainsi que sa teneur en folate.
Test de goût et acceptation du consommateur
Au total, 35 panélistes ont effectué l’analyse sensorielle de tous les types de pain en utilisant une dégustation hédoniste, évaluant leur couleur, leur apparence, leur arôme, leur jutosité, leur texture, leur goût, leur acceptation générale et leur intention d’achat. Ils ont évalué chaque échantillon de pain sur une échelle de 1 à 5, où un score de un et cinq indiquait respectivement qu’ils n’aimaient pas du tout le pain et qu’ils l’aimaient beaucoup.
Au cours de l’analyse statistique, un test ANOVA bidirectionnel a permis d’examiner les différences entre les acides aminés, les acides gras, la composition immédiate, la bioaccessibilité des minéraux, la capacité antioxydante, les folates et la teneur en TPC dans tous les échantillons de pain étudiés. Le test post hoc HSD Tukey a été utilisé pour comparer les moindres carrés moyens, où p < 0,05 était considéré comme statistiquement significatif.
Dans le pain témoin, le pain Q contenait la plus grande quantité de protéines et BR la plus faible. Depuis le quinoa et Moringa oleifera sont à la fois riches en protéines et la fermentation du levain augmente la digestibilité des protéines, le pain QM a atteint la teneur en protéines la plus élevée, équivalente à 6,76 g/100 g.
Même la teneur en matières grasses du quinoa est supérieure à celle du riz brun et de l’amarante, et l’inclusion de la feuille de moringa l’augmente encore. Ainsi, les pains Q et QM avaient tous deux une teneur élevée en matières grasses totales (6,07 g/100 g) ; cependant, ils étaient inférieurs au pain COM, avec une matière grasse totale équivalente à 3,25 g/100 g.
Le pain QM avait la teneur la plus élevée en fibres alimentaires totales, insolubles et solubles, tandis que le pain COM avait la plus faible. La teneur élevée en fibres de la poudre de feuilles de moringa l’a encore augmentée (24,97 g/100 g).
Moringa oléifère a également augmenté de manière significative la teneur en cendres du pain reformulé, notamment dans le pain QM (2,33 g/100 g), tandis que le pain COM a obtenu une teneur en cendres bien inférieure (0,01 g/100 g).
La teneur en glucides du pain dépend de la quantité d’humidité, de cendres, de graisses, de fibres et de protéines. Étant donné que le pain enrichi en feuilles de Moringa avait une teneur plus élevée en lipides, cendres, fibres et protéines, il avait une faible teneur en glucides, le niveau le plus bas étant observé dans le pain AM (36,27 g/100 g). Dans l’ensemble, le pain A avait la teneur en glucides la plus élevée, équivalente à 48,98 g/100 g.
Le pain BR avait le pH le plus élevé ; cependant, en général, le pain enrichi en feuilles de Moringa, en raison de sa forte teneur en minéraux, avait des valeurs de pH nettement inférieures (p < 0,05) que le pain témoin.
L’ajout de feuille de moringa a nettement diminué les paramètres de coordonnée de luminosité (L*) et de tonalité (h*) ; cependant, à l’inverse, cela augmente nettement la coordonnée de rougeur (a*). De plus, cela a légèrement diminué les valeurs de saturation (C*) et de coordonnée de jaunissement (b*).
Le noircissement de la couleur observé après l’ajout de feuilles de Moringa pourrait être considéré comme un point positif, car les pains sans gluten ont généralement une mauvaise couleur. Cela a également amélioré l’arôme et la texture, mais n’a pas amélioré l’acceptabilité auprès des consommateurs, qui préféraient les attributs sensoriels apportés uniquement par les pseudo-céréales.
De plus, l’ajout de feuilles de Moringa a augmenté de manière significative l’activité TPC et antioxydante du pain à 64,54 %, 96,37 % et 71,15 % en QM, AM et BRM, respectivement. L’augmentation du TPC des six pains sans gluten formulés était statistiquement significative par rapport au pain COM (p<0,05).
Notamment, le pain AM avait la teneur totale en folate, la capacité antioxydante et les TPC les plus élevées en raison de la teneur élevée en composés de moringa, équivalente à 32,90 mg de GAE/g de DW, et de composés bioactifs de l’amarante, tels que l’acide p-hydroxybenzoïque, le vanillique, la rutine et les acides galliques.
En ce qui concerne la bioaccessibilité minérale, le pain BR avait une teneur plus élevée en minéraux de fer (Fe) et de calcium (Ca), particulièrement importants pour les patients cœliaques présentant ces carences en micronutriments. Le pain BR a obtenu une plus grande bioaccessibilité minérale principalement grâce à sa faible teneur en acide phytique. Le pain témoin au levain présentait également une bioaccessibilité plus élevée pour la plupart des minéraux, notamment Fe, Ca, Mn (manganèse), Zn (zinc), Sr (strontium), S (soufre) et B (bore).
Toutes les pseudo-céréales, le quinoa, le sarrasin et l’amarante, sont de riches sources d’acides aminés. Ainsi, les pains Q, A et BR contenaient des quantités élevées de méthionine, de phénylalanine, de cystéine et d’hydroxyproline, équivalentes à 66,79, 213,73, 69,04 et 0,26 g/100 g, respectivement. Compte tenu de sa teneur élevée en folate-monoglutamates, le pain BRM pourrait être idéal pour un patient coeliaque qui présente généralement des carences en folate.
Lors de l’évaluation sensorielle, le pain QM a obtenu le score le plus élevé pour les attributs d’arôme et de texture, tandis que le pain A est sorti vainqueur en termes d’apparence, de saveur, de couleur et d’acceptabilité. Le pain BRM a obtenu les scores les plus bas en termes d’arôme, de goût et d’acceptabilité globale.
Avantages concluants pour la santé et perspectives d’avenir
Selon les auteurs, c’est la première fois qu’un pain au levain sans gluten contenant des pseudo-céréales est enrichi en Moringa oleifera, une culture résistante à la sécheresse et hautement productive avec plusieurs avantages pour la santé.
L’incorporation du Moringa a considérablement augmenté la richesse nutritionnelle, notamment en termes de protéines, d’acides aminés et de minéraux essentiels. De plus, il a augmenté les niveaux de fibres alimentaires solubles dans les pains, ce qui présente des avantages pour la santé. En conséquence, le pain enrichi en feuilles de moringa avait une capacité antioxydante élevée, des TPC, une teneur en folate, une teneur en acides aminés de phénylalanine et de cystéine, tous les sucres et des acides gras, tels que l’acide docosahexaénoïque (DHA).
De plus, un panel de dégustateurs a jugé cette nouvelle formulation acceptable et a convenu qu’elle répondait aux exigences d’étiquetage en tant qu’aliment fonctionnel.
Globalement, un pain au levain reformulé sans gluten avec des pseudo-céréales et enrichi en Moringa pourrait favoriser la santé de tous. Ils pourraient être particulièrement bénéfiques pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque qui présentent des carences nutritionnelles dues à leur dépendance au pain sans gluten.
