L'enrichissement en fer des aliments est une méthode rentable de prévention de la carence en fer. Mais trouver des composés de fer qui sont facilement absorbés par l'intestin sans compromettre la qualité des aliments est un défi majeur. Maintenant, des études de l'Université de technologie de Chalmers, de l'ETH Zurich et de Nestlé montrent qu'un tout nouveau composé de fer, contenant le phytate inhibiteur de l'absorption du fer et l'hydrolysat de protéines de maïs améliorant l'absorption du fer, répond aux critères.
Deux milliards de personnes dans le monde souffrent d'une carence en fer. Il est principalement répandu chez les femmes en âge de procréer, les jeunes enfants et les adolescents. Une carence en fer sévère peut entraîner une naissance prématurée, un risque accru de maladie et de mortalité pour la mère et l'enfant, ainsi qu'une altération du développement de la fonction cérébrale chez les enfants.
La situation est plus grave dans les pays à faible revenu où le régime alimentaire est principalement à base de plantes. Les céréales et les légumineuses sont riches en fer, mais le fer n'est pas disponible pour l'absorption par le corps. C'est principalement parce que ces aliments contiennent également du phytate, qui inhibe l'absorption du fer en formant des composés insolubles avec du fer dans l'intestin.
Un moyen rentable de prévenir la carence en fer, en particulier dans les pays à faible revenu, consiste à enrichir les aliments tels que le bouillon ou le bouillon. Mais un problème avec cela est que les composés de fer qui sont facilement absorbés par l'intestin ont également tendance à être chimiquement réactifs et peuvent donc affecter la couleur et le goût de la nourriture, et aussi contribuer à la nourriture périr et être détruite.
À l'inverse, les composés de fer stables, tels que le pyrophosphate ferrique, qui est utilisé aujourd'hui pour la fortification en fer du bouillon et du bouillon, sont difficiles à absorber par l'intestin.
Le principal défi consiste à trouver un composé capable de résoudre cet équilibre. Nestlé et Chalmers ont commencé à en discuter il y a quelques années, ce qui a conduit Nestlé Research à produire un nouveau composé contenant du phytate monoferrique (Fe-PA). «
Ann-Sofie Sandberg, professeur de science alimentaire à l'Université de technologie de Chalmers
Pour faciliter l'absorption du composé par l'intestin, il est lié aux acides aminés. Des études antérieures ont montré comment cela aide à rendre les composés du fer plus absorbables.
« Nestlé Research a testé la stabilité et l'effet du composé sur le goût, la couleur et l'odeur. Ensuite, à Chalmers, nous avons examiné l'absorption de fer dans les cellules intestinales humaines exposées au bouillon fortifié avec différentes variantes du composé Fe-PA », explique Ann-Sofie Sandberg.
Le résultat s'est avéré très positif. En plus d'exposer les cellules intestinales au bouillon où le composé de fer est lié à différents acides aminés, les chercheurs de Nestlé ont également préparé des variantes où les acides aminés ont été remplacés par des protéines hydrolysées de maïs et de soja. L'avantage de ces protéines est qu'elles coûtent moins cher à produire. De plus, la protéine de maïs n'est pas associée aux allergies, elle est donc particulièrement adaptée à une utilisation dans les aliments.
« Lorsque nous avons comparé le taux d'absorption du fer avec le nouveau composé à celui du sulfate ferreux, nous avons pu voir que les cellules intestinales exposées à toutes les différentes variétés de bouillon fortifié avaient une bonne absorption du fer. Le sulfate ferreux est très facilement absorbé, mais est ne convient pas aux aliments en raison de sa forte réactivité « , explique Nathalie Scheers, professeur agrégé de nutrition moléculaire des métaux, qui a dirigé le développement du modèle cellulaire pour l'étude de l'absorption du fer.
Dans une étude humaine publiée parallèlement par le Nestlé Research Center de Lausanne et l'ETH de Zurich, il a été démontré que l'absorption de fer du bouillon fortifié avec le composé protéique de maïs hydrolysé était deux fois supérieure à celle du pyrophosphate ferrique, qui est souvent utilisé aujourd'hui. pour l'enrichissement en fer des aliments en dehors de l'Europe. Lorsque le nouveau composé a été testé dans des aliments contenant des inhibiteurs de l'absorption du fer, comme la bouillie de maïs, l'absorption était cinq fois plus élevée que le pyrophosphate ferrique.
L'espoir est que le nouveau composé de fer puisse être utilisé dans des bouillons et des cubes de bouillon dans les pays à faible revenu pour réduire l'incidence de la carence en fer – et donc le taux de maladie et de mortalité, en particulier chez les femmes et les enfants.
« À moins que des effets secondaires que nous n'avons pas encore prévus se produisent, nous espérons que les aliments enrichis avec ce nouveau composé de phytate ferrique pourraient être d'un grand intérêt pour aider à réduire la souffrance humaine dans le monde entier. Mais des recherches supplémentaires sont nécessaires ici », a déclaré Ann-Sofie Sandberg. .
En savoir plus sur la recherche:
Dans le modèle de co-culture cellulaire développé par Chalmers pour l'absorption du fer, les cellules intestinales humaines ont été exposées à du bouillon enrichi avec les composés Fe-PA-Histidine-Glutamine (Fe-PA-Hist-Gln) et Fe-PA-Histidine-Glycine (Fe-PA-Hist-Gly), mais aussi des composés où les acides aminés sont remplacés par des protéines de soja hydrolysées (Fe-PA-HSP) et du maïs (Fe-PA-HCP).
L'absorption de fer a été mesurée indirectement avec la ferritine marqueur et a été comparée à l'absorption de sulfate ferreux.
La source:
Université de technologie de Chalmers
Référence de la revue:
Gupta, S., et al. (2020) Le développement d'un nouveau composé de phytate ferrique pour l'enrichissement en fer des bouillons (partie I). Rapports scientifiques. doi.org/10.1038/s41598-020-61833-2.
