L'astringence est une sensation sèche, plissée, rugueuse ou ponceuse dans la bouche causée par des polyphénols d'origine végétale. Les polyphénols, dont les flavanols, sont bien connus pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Les flavanols, présents en abondance dans le cacao, le vin rouge et les baies, sont associés à une amélioration de la mémoire et de la cognition, ainsi qu'à une protection contre les dommages neuronaux. Malgré ces avantages, les flavanols ont une faible biodisponibilité, la fraction qui pénètre réellement dans la circulation sanguine après ingestion. Cela laisse un vide important dans les connaissances : comment les flavanols peuvent-ils influencer le fonctionnement du cerveau et du système nerveux alors qu’une si petite quantité d’entre eux est absorbée ?
En réponse à ce défi, une équipe de recherche dirigée par le Dr Yasuyuki Fujii et le professeur Naomi Osakabe de l'Institut de technologie Shibaura, au Japon, a étudié comment les flavanols affectent le système nerveux par stimulation sensorielle. L'étude, mise en ligne le 11 septembre 2025 et publiée dans le volume 11 de la revue Recherche actuelle en science alimentaireont testé l'hypothèse selon laquelle le goût astringent des flavanols pourrait agir comme un signal direct au cerveau. « Les flavanols présentent un goût astringent. Nous avons émis l’hypothèse que ce goût sert de stimulus, transmettant des signaux directement au système nerveux central (comprenant le cerveau et la moelle épinière). En conséquence, on pense que la stimulation des flavanols est transmise via les nerfs sensoriels pour activer le cerveau, induisant ensuite des réponses physiologiques en périphérie via le système nerveux sympathique. » explique le Dr Fujii.
Les chercheurs ont mené des expériences sur des souris âgées de 10 semaines, en leur administrant des flavanols par voie orale à des doses de 25 mg/kg ou 50 mg/kg de poids corporel, tandis que les souris témoins ne recevaient que de l'eau distillée. Des tests comportementaux ont montré que les souris nourries aux flavanols présentaient une plus grande activité motrice, un comportement exploratoire et un apprentissage et une mémoire améliorés par rapport aux témoins. Les flavanols ont amélioré l’activité des neurotransmetteurs dans plusieurs régions du cerveau. La dopamine et son précurseur, la lévodopa, la noradrénaline et son métabolite normétanéphrine étaient élevés dans le réseau locus coeruleus – noradrénaline immédiatement après l'administration. Ces produits chimiques régulent la motivation, l’attention, la réponse au stress et l’éveil. De plus, les enzymes essentielles à la synthèse de la noradrénaline (tyrosine hydroxylase et dopamine-β-hydroxylase) et à son transport (transporteur vésiculaire de monoamine 2) ont été régulées positivement, renforçant ainsi la capacité de signalisation du système noradrénergique.
En outre, l'analyse biochimique a révélé des taux urinaires plus élevés de catécholamines, hormones libérées lors du stress, ainsi qu'une activité accrue dans le noyau paraventriculaire hypothalamique (PVN), une région cérébrale centrale à la régulation du stress. L'administration de flavanol a également stimulé l'expression de c-Fos (un facteur de transcription clé) et de la corticolibérine dans le PVN.
Pris ensemble, ces résultats démontrent que la consommation de flavanols peut déclencher des réponses physiologiques de grande envergure ressemblant à celles induites par l'exercice, fonctionnant comme un facteur de stress modéré qui active le système nerveux central et améliore l'attention, l'éveil et la mémoire. « Les réponses au stress provoquées par les flavanols dans cette étude sont similaires à celles provoquées par l'exercice physique. Ainsi, un apport modéré en flavanols, malgré leur faible biodisponibilité, peut améliorer la santé et la qualité de vie.« , remarque le Dr Fujii.
Ces découvertes ont des implications potentielles dans le domaine de la nutrition sensorielle. En particulier, les aliments de nouvelle génération peuvent être développés sur la base de leurs propriétés sensorielles, de leurs effets physiologiques et de leur appétence.
