De minuscules légumes verts de céréales comme le blé et le quinoa pourraient surpasser leurs homologues matures avec des nutriments concentrés, des antioxydants et des avantages pour la santé. Cependant, les chercheurs préviennent que la sécurité, l'abordabilité et la validation clinique sont des obstacles clés avant de pouvoir révolutionner les régimes dans le monde entier.
Étude: Micro-verts céréales et pseudocéreaux: aliments fonctionnels émergents pour la santé humaine et la durabilité. Crédit d'image: Natallia Boroda / Shutterstock.com
Une revue récente dans le Journal of Cereal Science Examiné comment la croissance des céréales et des pseudocéreaux tels que l'amarante, le quinoa, le sorgho et le blé au stade du microgane, appelé microganeing, affecte leurs propriétés.
Ils ont conclu que ces micro-verts sont polyvalents, durables et riches en nutriments et ont le potentiel de lutter contre les carences nutritionnelles mondiales si elles sont soutenues par une validation clinique et des innovations technologiques supplémentaires et si elles peuvent être rendues plus sûres, abordables et plus durables.
Sommaire
Arrière-plan
Les grains de céréales tels que le millet, le maïs, le blé et le riz forment l'épine dorsale des régimes mondiaux, fournissant une grande partie de l'apport quotidien en calories et en protéines. Cependant, des niveaux de protéines modestes, une mauvaise biodisponibilité des minéraux et des composés anti-nutritionnels comme l'acide phytique restreignent souvent leur potentiel nutritionnel.
Les chercheurs ont appliqué diverses stratégies pour résoudre ces problèmes, des pratiques conventionnelles telles que le trempage, la germination et la fermentation à des approches plus avancées, notamment la biofortification, les traitements enzymatiques, l'extrusion et le génie génétique. Chaque méthode offre des avantages spécifiques, tels que l'amélioration de la digestibilité ou l'amélioration du contenu en micronutriments, mais fait également face à des défis tels que le coût, les pertes de nutriments ou l'acceptation des consommateurs.
Récemment, le microgreening, dans lequel les grains sont cultivés au stade du jeune cotylédon, est devenu une solution prometteuse. Ces micro-verts sont riches en vitamines, minéraux, antioxydants et phytochimiques, dépassant potentiellement les grains matures en valeur nutritionnelle.
Intérêt croissant pour les micro-verts
Posularisés pour la première fois dans les cuisines de San Francisco des années 1980, les micro-verts sont désormais cultivés dans le monde à travers la serre, la verticale et la culture intérieure, appréciée pour leurs couleurs vives, leurs saveurs et leur densité nutritive élevée. Le marché mondial des micro-verts devrait dépasser 17 milliards USD d'ici 2025, soulignant non seulement leur nutrition mais aussi leur importance économique croissante.
Par rapport aux germes et aux légumes verts, les micro-verts diffèrent par la méthode de croissance, le stade de récolte et le profil de sécurité. Ils offrent une meilleure texture et une meilleure saveur et un risque microbien inférieur. Généralement récolté 10 à 21 jours après le semis, ils contiennent des niveaux élevés de vitamines, de minéraux, d'antioxydants et de composés bioactifs, ce qui leur a valu la reconnaissance comme des «superaliments».
Lorsqu'elles sont cultivées à partir de céréales et de pseudocéreaux tels que le blé, l'avoine, le quinoa et l'amarante, les micro-verts offrent de plus grandes concentrations de micronutriments biodisponibles et de phytochimiques que les grains matures, soutenant la diversification diététique, la promotion de la santé et la sécurité alimentaire.
APPLICATIONS ALIMENTAIRES DES MICRORORES D'UNE CÉRÉALES ET PUDOCERALS.
Composition nutritive et chimique
Les micro-verts céréales et pseudocéreaux sont très riches en nutriments, offrant des concentrations significativement plus élevées de vitamines, de minéraux et de composés bioactifs que leurs homologues de grains matures. Ils sont particulièrement riches en phosphore, potassium, magnésium, zinc, calcium et fer, avec des niveaux plusieurs fois plus élevés que les graines. Les vitamines clés comprennent la vitamine C, l'E, la provitamine A (β-carotène) et la vitamine K1, qui contribuent toutes aux fonctions antioxydantes, à soutenir immunitaire et métaboliques.
La germination réduit les réserves d'amidon, abaissant la teneur en glucides, tout en améliorant les niveaux de protéines, de fibres et de cendres (minéraux). Par exemple, les micro-verts de blé montrent une augmentation de 260% des protéines et une augmentation dix fois des cendres par rapport aux grains matures. Cependant, toutes les espèces ne présentent pas des améliorations uniformes: les micro-verts d'amarante rouge, par exemple, présentent une diminution marquée de la teneur en protéines par rapport à leurs graines matures, soulignant la variabilité spécifique aux espèces.
Les micro-verts contiennent également une large gamme de phytochimiques, notamment les phénoliques, les flavonoïdes, les caroténoïdes, les anthocyanes et les chlorophylles, qui offrent des avantages antioxydants, anti-inflammatoires et anticancéreux.
Des cultures spécifiques présentent des forces uniques: le blé est riche en acides phénoliques et en flavonoïdes; L'orge et l'avoine sont riches en anthocyanes; Le quinoa et l'amarante alimentent les caroténoïdes et les tocophérols; Et Chia propose un profil diversifié d'acides aminés. Ces composés favorisent la santé et améliorent la saveur, la couleur et les propriétés fonctionnelles.
Les micro-verts céréales et pseudocéreaux servent d'aliments fonctionnels, soutenant la diversification alimentaire, la prévention des maladies chroniques et les applications nutraceutiques potentielles, tout en offrant une alternative naturelle à la supplémentation synthétique.
Rôle des facteurs environnementaux
Les conditions environnementales façonnent fortement la qualité nutritionnelle et les performances de croissance des micro-verts céréales et pseudocéreaux.
La lumière est un moteur clé, avec la photopériode et l'intensité altérant le métabolisme du sucre, les niveaux de protéines, l'accumulation de minéraux et la capacité antioxydante. L'exposition prolongée de la lumière améliore la chlorophylle et l'activité antioxydante mais peut réduire les protéines solubles.
Le milieu de croissance joue également un rôle vital. Les micro-verts cultivés dans le sol accumulent souvent plus de minéraux et de phénoliques, tandis que la tourbe de coco enrichie en nutriments augmente le rendement, les acides aminés et la chlorophylle.
La température est un autre facteur critique. Alors que les plages modérées (environ 20-28 ° C) favorisent la germination, la croissance et le rendement, les extrêmes réduisent la qualité et modifient l'expression des métabolites. Le stockage à des températures plus fraîches aide à préserver la durée de conservation et l'intégrité des nutriments. La variation saisonnière affecte en outre les niveaux de pigment et phénoliques, avec des différences observées entre les récoltes hivernales et estivales.
Ainsi, une gestion minutieuse de la lumière, du milieu, de la température et de la saison est essentielle pour optimiser le rendement, la saveur et les propriétés bioactives et assurer une production cohérente toute l'année.
Conclusions
La revue a mis en évidence les micro-verts céréaliers et pseudocéreaux comme des aliments fonctionnels riches en nutriments riches en vitamines, minéraux, antioxydants et composés bioactifs avec des avantages antioxydants, anti-inflammatoires et métaboliques.
Leur tendre texture, leur saveur et leur aptitude à l'hydroponie et à l'agriculture verticale améliorent l'attrait et la durabilité des consommateurs. Ils montrent un potentiel pour prévenir les maladies chroniques, aborder les carences en micronutriments et même servir de nourriture pour les missions spatiales. Ils sont également de plus en plus incorporés non seulement dans les salades fraîches, mais dans les jus, les collations, les nouilles et les produits au four, élargissant leur utilisation fonctionnelle et commerciale.
Cependant, les défis comprennent la durée de conservation courte, la périssabilité, les risques de contamination microbienne, les coûts de production élevés et la variabilité nutritionnelle influencée par les espèces et les conditions de croissance, limitant leur applicabilité.
Les auteurs soulignent que si les études préliminaires sont prometteuses, des études animales rigoureuses et des essais cliniques humains sont toujours nécessaires pour valider de nombreux avantages pour la santé revendiqués. La sensibilisation aux consommateurs et les lacunes réglementaires limitent également l'adoption plus large.
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