Dans une revue récente publiée dans la revue nourriture, les chercheurs ont exploré la littérature sur les composés bénéfiques pour la santé présents dans le vin et les produits associés (tels que le vinaigre et l’alcool de vin), ainsi que les avancées technologiques dans la détection et l’étude de ces composés. Ils espèrent que cette recherche éclairera les processus de vinification et de viticulture, favorisant ainsi la santé humaine tout en préservant le goût.
Revue : Au-delà de la bouteille : exploration des composés bénéfiques pour la santé dans le vin et les produits liés au vin : extraction, détection, quantification, propriétés aromatiques et effets du terroir. Crédit d’image : Andrii Zastrozhnov/Shutterstock
Sommaire
Avantages de la consommation de vin
Malgré les risques d’une surconsommation d’alcool, les bienfaits pour la santé d’une consommation modérée de vin sont bien connus. Le vin fait souvent partie du régime méditerranéen, associé à une vie plus longue et plus saine, et la prévention des maladies par le mode de vie et l’alimentation est préférable à l’intervention médicale.
Les bienfaits du vin proviennent de ses composés polyphénoliques, qui comprennent des flavonoïdes comme les anthocyanes et des non-flavonoïdes comme l’acide caféique. Ces composés ont des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et cardioprotectrices. Les sous-produits de la vinification, tels que le brandy, l’huile de pépins de raisin, les concentrés de jus de raisin, le vinaigre de vin et les compléments alimentaires, contiennent également des composés bioactifs bénéfiques.
« Le vin et les produits liés au vin sont des matrices complexes contenant des milliers de ces composés, dont beaucoup ont des propriétés nutraceutiques. »
L’article
L’équipe de recherche a examiné la vaste littérature sur les composés bénéfiques présents dans le vin et les facteurs qui influencent leur développement. Pour éclairer une étude plus approfondie, ils ont identifié les lacunes de la recherche qui devraient être comblées et ont créé une ressource essentielle pour les viticulteurs et la communauté des chercheurs.
Les méthodes utilisées pour isoler et étudier les composés présents dans le vin ont des sensibilités variables et doivent être choisies en fonction du composé examiné et du produit dans lequel il se trouve. La force des polyphénols et d’autres composés est également affectée par des facteurs environnementaux. Les auteurs notent la nécessité d’utiliser des techniques modifiées et spécialisées pour surmonter des défis tels que la contamination croisée, qui peuvent réduire l’exactitude des résultats.
Composés phénoliques et non phénoliques dans le vin
Les composés phénoliques peuvent être classés en flavonoïdes, en non-flavonoïdes (stilbènes et acides phénoliques) et en composés produits après fermentation. Pendant ce temps, les composés non phénoliques comprennent le glutathion, les vitamines et les minéraux.
Les composés phénoliques ont des propriétés antioxydantes ; ils contribuent à une bonne santé en réagissant avec les radicaux libres et en prévenant les dommages cellulaires. Les flavonoïdes peuvent exister indépendamment mais se trouvent souvent à l’état polymérisé avec des sucres, des non-flavonoïdes ou d’autres flavonoïdes. Les flavonoïdes comprennent les flavanones et les anthocyanes, qui donnent au vin sa couleur, son arôme, sa saveur et sa sécheresse distinctifs.
« L’évaluation sensorielle joue un rôle essentiel dans les vins et les produits liés au vin puisqu’elle évalue des attributs essentiels tels que la couleur, la clarté, l’odeur, le goût et l’astringence, entre autres, comme la sensation en bouche. Cependant, ces caractéristiques sensorielles peuvent être modifiées par la présence de composés bénéfiques pour la santé, notamment les polyphénols, et leur faible solubilité.
La fermentation favorise l’activité microbienne et introduit des produits bioactifs comme l’hydroxytyrosol, le tryptophol et le tyrosol. En plus de leurs bienfaits cardiovasculaires documentés, ils possèdent des propriétés anticancéreuses, antidiabétiques, antiathérogènes, antidiabétiques, régulatrices des lipides et neuroprotectrices. Les preuves de certaines études montrent qu’ils peuvent réduire les lésions hépatiques associées au COVID. Boire du vin libère également de la sérotonine et de la mélatonine, favorisant un sommeil sain et régulant l’humeur.
Les produits viticoles contiennent de la vitamine A, de la vitamine C et de la vitamine E. La vitamine A peut améliorer la santé de la peau en prévenant la dégénérescence maculaire associée au vieillissement. La vitamine C renforce le système immunitaire et favorise la synthèse du collagène, tandis que la vitamine E protège contre le cancer et les maladies cardiaques. Cependant, les auteurs notent que les concentrations de vitamines dans les produits vinicoles n’ont pas été bien étudiées.
Les minéraux présents dans les produits vinicoles comprennent le potassium, le calcium, le sodium et le magnésium, qui sont cruciaux pour les processus physiologiques tels que la santé des os, l’équilibre électrolytique et la régulation de la pression artérielle. Le glutathion est un autre antioxydant important, qui préserve les composés du vin et donc sa saveur.
Effet schématique du glutathion dans le vin et les produits liés au vin.
Le rôle de l’environnement
La contribution du terroir, ou de l’écosystème dans lequel un vin est cultivé, ne peut être surestimée. Le terroir intègre des facteurs environnementaux tels que la composition du sol, le climat et la topographie aux pratiques de gestion humaine telles que les techniques viticoles et le choix du cultivar et du porte-greffe.
Les bienfaits conférés par les différents vins ne peuvent être dissociés de leur environnement et de leurs pratiques culturales. Les caractéristiques du sol affectent les niveaux de sucre et d’azote ainsi que la teneur en anthocyanes des raisins. Les vignobles riches en biodiversité disposent de mécanismes naturels de lutte antiparasitaire, réduisant ainsi le besoin de pesticides chimiques.
« Différents sols confèrent aux raisins des saveurs et des textures distinctes, qui peuvent se refléter dans le vin. »
De légères variations des facteurs environnementaux entraînent des différences dans les raisins et les produits vinicoles qui en résultent, notamment dans la force des composés phénoliques et non phénoliques qu’ils contiennent. Ils modifient également le goût du vin : les raisins cultivés sur des sols volcaniques peuvent avoir un goût plus fumé, tandis que les vins issus de sols riches en calcaire peuvent avoir un goût de silex ou de craie.
Diverses techniques telles que la chromatographie, la spectroscopie, les dosages d’antioxydants, les méthodes enzymatiques et les techniques électrochimiques sont utilisées pour isoler et étudier les composés bénéfiques du vin. Les auteurs préviennent que le choix de la méthode doit être déterminé par le produit étudié et le composé à isoler. D’autres études systématiques peuvent conduire au développement de pratiques viticoles qui favorisent la santé humaine et la durabilité environnementale tout en produisant une délicieuse bouteille de vin.
