Les odeurs désagréables peuvent rendre désagréables même les aliments les plus sains.
Dans une nouvelle étude, des chercheurs ont développé un moyen d’éliminer les arômes désagréables des protéines végétales pour les rendre plus attrayantes. Pour ce faire, ils ont conçu un processus de fermentation en deux étapes pour contrer les odeurs qui se forment généralement lors de la culture et de l'extraction.
Les résultats de l'étude ont montré que leur approche pouvait éliminer entre 95 et 99 % des odeurs clés, surpassant ainsi largement la fermentation en une étape pour toutes les protéines.
En fin de compte, les travaux ouvrent la voie aux consommateurs pour qu'ils adoptent une plus grande variété de choix alimentaires sûrs et nutritifs, a déclaré Sheryl Barringer, auteur principal de l'étude et professeur en science et technologie alimentaires à l'Ohio State University.
« Les protéines végétales deviennent de plus en plus populaires, soit à mesure que les gens deviennent végétariens, soit qu'ils souhaitent simplement réduire leur consommation de viande », a-t-elle déclaré. « Les consommateurs veulent cette option, mais ils ne veulent pas renoncer au goût. »
La plupart des protéines végétales, en particulier celles produites comme alternatives au lait et aux produits laitiers, émettent naturellement des odeurs qui peuvent nuire à leur réception par les consommateurs. Étant donné que l'odeur influence grandement la perception des saveurs, ces odeurs, souvent décrites comme celles de haricot, d'herbe, de terre, de soufre ou de céréales, peuvent rendre difficile pour les consommateurs de choisir des alternatives alimentaires plus saines.
« De nombreux facteurs contribuent aux préférences alimentaires, mais il est très difficile de dire que je vais me forcer à manger un produit parce qu'il est bon pour moi, même s'il a mauvais goût », a déclaré Barringer.
Pourtant, alors que la demande mondiale évolue vers des aliments plus durables, plus sains et sans allergènes, les scientifiques doivent faire preuve de créativité pour susciter l’intérêt pour les protéines végétales. Outre leur compatibilité avec les régimes végétaliens et intolérants au lactose, les protéines alternatives seraient probablement également bénéfiques pour la santé à long terme de l’approvisionnement alimentaire mondial et contribueraient à réduire l’impact environnemental de nos systèmes alimentaires.
L'étude a été récemment publiée dans la revue Aliments.
Selon le produit, une fermentation réussie peut prendre de quelques heures à une journée entière. L'ajout de la deuxième étape ne complique pas trop ce processus, ce qui signifie que les futures protéines végétales créées à l'aide de la méthode anti-odeur de cette équipe ne coûteront pas plus cher aux consommateurs ni ne prendront plus de temps à fabriquer, a déclaré Manpreet Kaur, auteur principal de l'étude et doctorant en science et technologie alimentaires à l'Ohio State.
« Nous utilisons les mêmes choses que celles utilisées dans le processus de fermentation normal », a déclaré Kaur. « La seule chose qui a changé, c'est la façon dont nous utilisons les bactéries. »
Dans la première étape de l’expérience, les chercheurs ont ajouté un type de bactérie bénéfique, Lactobacillus plantarum, à leurs cultures microbiennes, lui permettant ainsi de fermenter et de commencer à décomposer les composés responsables des odeurs nauséabondes. Au cours de la deuxième étape, ils ont utilisé une culture de yaourt traditionnelle contenant une variété de bactéries courantes connues pour développer et moduler les arômes recherchés afin de compléter le processus de fermentation.
L’équipe a ensuite appliqué cette méthode à des solutions contenant huit protéines végétales différentes : 9 % de soja, pois, pois chiche, fève mungo, féverole, riz, orge-riz et chanvre. Dans chaque test, les résultats de l’évaluation sensorielle humaine ont révélé des réductions constantes et souvent presque complètes des odeurs.
Kaur et ses collègues ont également découvert que l'ajout de certains ingrédients pouvait affecter le résultat du processus. Par exemple, alors que l’allulose naturelle du sucre pourrait améliorer l’activité de Lactobacillus plantarum, les conserves de fraises favorisaient les performances des bactéries présentes dans le yaourt. En revanche, des additifs non fermentescibles, tels que la pectine, la gomme xanthane et l’huile, ont été introduits avec des effets minimes sur la réduction des odeurs.
Dans l'ensemble, ces travaux font non seulement progresser la compréhension du domaine sur la façon dont la fermentation peut être utilisée pour atténuer les problèmes sensoriels peu recommandables, mais offrent également une solution pratique pour le développement d'alternatives savoureuses de collations laitières à base de plantes, affirment les chercheurs.
« Il y a une réelle concentration sur les gens qui veulent être en meilleure santé et plus soucieux de l'environnement, et une pression en faveur des produits à base de plantes plutôt que de la viande et des produits laitiers », a déclaré Barringer. « Je m'attends donc à ce que ce domaine de recherche continue de croître au cours des prochaines années. »
