Un mélange intelligent d'une université britannique montre à quel point les changements invisibles et invisibles peuvent générer de gros gains pour la santé et la planète, aucune nouvelle recette requise.
Étude: l'échange de plats dans un menu hebdomadaire peut fournir des gains de santé et de durabilité. Crédit d'image: Africa Studio / Shutterstock.com
Un menu hebdomadaire avec 15 plats sur cinq jours peut être modifié pour produire des centaines de combinaisons qui pourraient produire des repas plus sains sans répéter excessivement d'aliments ni restreindre les préférences des clients. Le concept a été testé dans une résidence universitaire britannique sur deux menus hebdomadaires optimisés distincts en quatre semaines, dont environ 5 000 repas. Les résultats ont été publiés dans Nourriture naturelle.
Sommaire
Introduction
Les changements de santé alimentaire sont notoirement difficiles à maintenir. Les approches pour réaliser des changements de choix alimentaires à long terme comprennent l'éducation et l'information du groupe cible, la fourniture de différents choix alimentaires liés à chaque événement alimentaire, la régulation de certains aliments, comme l'alcool, par âge de consommation ou fournissant des incitations positives ou négatives pour des aliments spécifiques.
L'éducation et la réglementation se sont avérées plus de succès avec des habitudes comme le tabagisme et la consommation d'alcool que les changements alimentaires, qui nécessitent une approche plus nuancée. Premièrement, comme la nourriture est la clé pour maintenir la vie, les interventions ne peuvent pas mettre l'accent sur la cessation, comme le tabagisme; Au lieu de cela, l'objectif doit être de manger des aliments plus sains. Deuxièmement, la concurrence entre différents aliments au menu signifie que les gens choisissent une option de repas et ne peuvent pas manger de repas alternatifs à ce moment-là.
Les chercheurs notent que cette «structure de concurrence» crée des opportunités pour que la conception stratégique de déplacer les choix vers des options plus saines et plus durables s'assurant que le plat le plus préféré de chacun reste disponible. Ces principes étaient importants dans la présente étude.
Les enquêteurs visaient à observer les avantages du mélange des aliments dans un menu limité afin que différents choix (plus sains) soient disponibles et choisis plus souvent. Cela pourrait potentiellement bénéficier à environ 42% des travailleurs du Royaume-Uni qui ont leurs repas dans une cantine et plus de neuf millions d'écoliers qui peuvent manger à l'école.
À propos de l'étude
La présente étude a eu lieu dans une résidence universitaire britannique et a couvert environ 5 000 repas pour 300 étudiants sur quatre semaines. L'objectif était de voir comment le changement de l'architecture du choix alimentaire a eu un impact sur la santé alimentaire et la durabilité concernant l'apport en graisses saturées et l'empreinte carbone. En cas de succès, il pourrait également être étendu à d'autres indicateurs environnementaux et marqueurs de santé alimentaire.
Le simple fait d'échanger autour des 15 plats donnerait plus de 1,4 million de combinaisons de menu. Un repas végétalien a été inclus quotidiennement pour répondre aux exigences alimentaires de la plupart des résidents. Cette contrainte a supprimé 1 288 000 combinaisons de considération, ce qui a entraîné 113 400 options de menu réalisables. Les différences dans les préférences individuelles ont été prises en compte d'utiliser des données de 70 étudiants, qui ont classé les plats dans une tâche de choix forcé à deux alternatifs sur ordinateur (2AFC) avant l'intervention.
Deux menus hebdomadaires ont été optimisés à partir de l'ensemble réalisable de combinaisons selon les préférences d'un échantillon de consommation représentatif. Les menus contenaient les mêmes 15 plats mais dans différentes combinaisons quotidiennes. Ceux-ci ont ensuite été introduits comme des interventions aveugles. Des données sur la sélection des repas ont été collectées auprès de toute la population de consommateurs. Étant donné que seules des données au niveau de la population ont été recueillies, un test statistique inférentiel n'a pas pu être effectué.
Cela a permis aux chercheurs de calculer l'empreinte carbone hebdomadaire totale (projetée) et l'apport en graisses saturées.
Résultats de l'étude
La présente étude a analysé environ 5 000 sélections de repas, permettant des inférences robustes.
Changer les combinaisons alimentaires entre les trois repas quotidiens, cinq jours par semaine, a entraîné des réductions par inadvertance et significatives de la consommation de graisses saturées en moyenne de 6,3% (semaine par semaine: 11,3% et 1,4%), tandis que l'empreinte carbone de la nourriture a chuté en moyenne de 30,7% (31,4% et 30,0% pour les deux semaines). Par rapport aux lignes directrices Eat-Lancet, la présente étude a réalisé 38% de la réduction recommandée de l'empreinte carbone par échange de plats, sans nécessiter de changements dans l'approvisionnement ou les recettes du côté du producteur ou des préférences des consommateurs.
L'approche a été testée pour la généralisabilité en appliquant la procédure d'optimisation pour évaluer le changement dans quatre marqueurs de performance environnementale: empreinte carbone, potentiel d'eutrophisation, utilisation de l'eau et utilisation des terres, concernant la teneur en fibre alimentaire, le sel, le sucre et les acides gras saturés. Dans 31/32 cas, les deux résultats se sont améliorés, certains jusqu'à environ 70%. Par exemple, les auteurs signalent une augmentation de 69,2% de l'apport en fibres tout en réduisant le potentiel d'eutrophisation de 31,7%.
La satisfaction globale des consommateurs n'a pas changé de manière significative après l'échange de plats, mais la méthode utilisée pour évaluer cela nécessite un travail supplémentaire. Plus important encore, les plats eux-mêmes ne changent pas. La simplicité de cet outil se prête à une utilisation plus large dans plusieurs secteurs à l'avenir, y compris les cantines dans les établissements éducatifs et de soins de santé. Ce plan peut être utilisé de manière indépendante et aux côtés d'autres stratégies pour s'assurer que les plats sont nouveaux et durables.
Conclusions
L'échange de repas a entraîné une réduction de 30,7% de l'empreinte carbone et une réduction de 6,3% de la consommation de graisses saturées. Cela indique l'effet positif sur une alimentation saine et une durabilité du régime alimentaire des utilisateurs de cette cantine universitaire.
« Cela démontre le potentiel de la manipulation stratégique du menu au profit de la santé et de l'environnement, sans avoir besoin de changements de recettes. «
Des recherches supplémentaires pourraient se concentrer sur la maximisation de la consommation de bénéfices et de légumes tout en minimisant les déchets alimentaires et la distance entre le producteur et la table.
L'évolutivité est une préoccupation avant que cet outil puisse être largement adopté. Cela nécessiterait un logiciel qui permet au personnel de restauration de l'utiliser facilement; Formation pour que ce personnel collectionne les données de préférence des repas des utilisateurs de la cantine et la quantification dirigée par l'utilisateur des effets nutritionnels et environnementaux de leur aliment. Alternativement, les versions futures pourraient s'intégrer aux données de vente de restauration existantes pour contourner les enquêtes de préférence distinctes.
Cela pourrait permettre à ces systèmes d'être utilisés directement avec des outils organisationnels de restauration qui fournissent de telles données. Le résultat pourrait aider les groupes de population à suivre des régimes alimentaires plus sains et à promouvoir la durabilité agricole.
Téléchargez votre copie PDF maintenant!
