Chaque année, 5 000 Européens meurent de maladies contractées par l'alimentation. Les chercheurs ont visité les maisons des gens et ont découvert à la fois les bonnes et les mauvaises habitudes de cuisine dans différents pays européens.
La plupart d'entre nous savent que nous devons faire attention à l'hygiène lors de la préparation du poulet cru. Nous devrions laver les ustensiles et nos mains après avoir manipulé du poulet, et nous devrions laver ou utiliser une planche à découper différente avant de hacher les légumes pour la salade.
Il se passe beaucoup de choses en même temps dans la cuisine, et il n'est pas toujours facile de se rappeler de suivre de bons conseils d'hygiène.
«Nous devons nous rappeler que la cuisine est une pratique sociale complexe qui repose davantage sur des habitudes routinières que sur des conseils en matière de sécurité alimentaire», déclare la chercheuse Silje Skuland de Consumption Research Norway (SIFO), OsloMet – Oslo Metropolitan University.
Avec des chercheurs en Norvège, au Royaume-Uni, en France, au Portugal et en Roumanie, elle a cartographié les habitudes d'achat, d'hygiène et de cuisine de 75 ménages européens. Cela fait partie du grand projet de recherche européen SafeConsume, qui vise à réduire le risque de maladies d'origine alimentaire dans les cuisines privées.
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Tout ce que vous voulez savoir
Le travail a abouti à un rapport de 800 pages sur «tout ce que vous voulez savoir sur la manière dont la sécurité alimentaire est abordée dans la vie quotidienne», jusque dans les moindres détails.
Voici quelques-unes des questions auxquelles le rapport répond:
Comment lavons-nous la laitue? Comment et à quelle fréquence nous lavons-nous les mains? Comment lavons-nous nos couteaux, planches à découper et autres ustensiles? Comment transportons-nous, stockons-nous et préparons-nous nos aliments? Comment la culture, les habitudes et l'accès aux biens déterminent-ils ce que nous achetons et comment nous préparons nos aliments?
Les comparaisons entre les cinq pays permettent aux chercheurs de savoir quelles habitudes alimentaires mènent à la propagation de bactéries et de parasites.
Pas seulement aux consommateurs
L'OMS a déterminé que 23 millions d'Européens tombent malades et 5 000 meurent chaque année des suites de bactéries, de parasites, d'allergènes ou de toxines dans les aliments. Le parcours alimentaire de la vente au détail à la fourchette n'a pas fait l'objet de nombreuses recherches.
Skuland souligne que les consommateurs ne sont pas les seuls responsables de cela.
«Ce n'est pas la faute des consommateurs si les aliments qu'ils achètent dans le magasin contiennent des bactéries Campylobacter ou de la listeria. De nos jours, les consommateurs ont tendance à se voir confier la responsabilité de résoudre à la fois les problèmes environnementaux et les défis de santé publique », déclare Skuland.
Skuland pense que la nourriture devrait déjà être sûre lorsqu'elle se retrouve dans nos sacs à provisions. Cependant, après le point d'achat, les consommateurs peuvent minimiser le risque en évitant la contamination et en faisant bien cuire la viande. 40% des cas de maladies d'origine alimentaire sont causés par le milieu domestique.
Multitâche et cuisine
Les chercheurs les accompagnaient lorsque les gens faisaient leurs courses et les suivaient chez eux jusqu'à leur cuisine où ils préparaient un repas de poulet et de légumes frais. L'objectif était de découvrir comment les aliments étaient traités sur le chemin de la boutique à la table, un domaine sous-étudié jusqu'à présent.
Selon les experts en sécurité alimentaire, il est plus sûr de terminer la préparation des légumes avant de préparer le poulet. La plupart des gens le font à l'inverse, dit Skuland. Pas étonnant, peut-être, car le poulet prend généralement plus de temps à préparer.
«Les gens font souvent beaucoup de choses à la fois, car ils ont tellement de choses à faire. Les petits enfants ont besoin de votre attention et les choses débordent.
Poulets de basse-cour et filet de poulet
Les poulets et les œufs peuvent contenir la bactérie Salmonella, qui est courante dans certains pays européens. Par exemple, de nombreux Européens du Sud achètent des œufs provenant de poulets de basse-cour sur des marchés qui ne sont généralement pas soumis à un contrôle officiel.
La plus grande différence entre les pays du nord, à savoir la Norvège et le Royaume-Uni, et les pays du sud, à savoir la France, le Portugal et la Roumanie, réside dans les types de produits à base de poulet que nous achetons et les types de plats que nous cuisinons.
Les habitants du sud de l'Europe utilisent plus de parties du poulet et le rôtissent souvent en entier. En Europe du Nord, nous utilisons des filets de poulet que nous coupons en morceaux et mis dans une sauce.
«Il est difficile de faire cuire un filet de poulet tout au long. Il est coupé et manipulé beaucoup plus qu'un poulet entier ou une cuisse de poulet, et nous sommes plus susceptibles de le mettre entre les mains. Les habitants des pays du nord se lavent donc plus soigneusement les mains après avoir manipulé le poulet », dit-elle.
Il existe également de grandes différences dans les endroits où les gens du nord et du sud de l'Europe se procurent leurs légumes. Dans le sud, les gens achètent des légumes au marché ou cultivent les leurs. Dans les pays du Nord, nous achetons des légumes dans les épiceries, le plus souvent emballés dans du plastique.
Mélanger torchons et planches à découper
Il n'est pas facile de transformer les bonnes intentions en bonnes actions. Selon les experts en sécurité alimentaire, même les plus consciencieux d'entre nous commettent des erreurs, comme oublier d'utiliser une nouvelle planche à découper après avoir coupé le poulet.
Bien que certaines personnes aient des planches à découper et des torchons séparés à des fins différentes, les interruptions et le stress peuvent les empêcher de suivre leurs propres règles, et ils finissent par mélanger les serviettes et les planches. «
Silje Skuland, chercheur, Consumption Research Norvège
En outre, on ne peut pas s'attendre à ce que tous les ménages européens disposent d'installations de cuisine qui facilitent la manipulation des aliments en toute sécurité.
«Par exemple, plusieurs ménages dans les régions rurales de Roumanie ne disposent pas de plomberie intérieure et ne peuvent pas se permettre de garder le réfrigérateur allumé en hiver», explique Skuland.
La nourriture est plus qu'une simple nourriture
On pourrait penser que cuisiner n'est qu'une question de suivre une recette pas à pas, mais ce n'est pas si simple.
«La cuisine doit plutôt être considérée comme une pratique sociale qui se pratique un peu différemment à chaque fois», déclare Skuland.
La nourriture et les repas sont importants pour la plupart d'entre nous et sont beaucoup plus importants que la simple nourriture, selon le chercheur.
«La nourriture que nous mangeons doit être bonne, saine et faite maison. Nous devrions de préférence le partager avec quelqu'un que nous aimons. L'importance de la salubrité des aliments est donc en forte concurrence avec tous les autres besoins et considérations liés à l'alimentation ».
