Dans une étude récente publiée dans nourritureles chercheurs ont évalué les caractéristiques physicochimiques, sensorielles et spectroscopiques de la farine de noix (WF) comme ingrédient pour produire du pain faible en glucides.
Les scientifiques recherchent des produits sans gluten fabriqués à partir de céréales alternatives pour répondre à l’intolérance croissante de la population mondiale au gluten. Ils explorent des additifs provenant de diverses sources, comme les noix, au fort potentiel bénéfique pour la santé.
Cela est dû à la demande croissante de produits de boulangerie cétogènes sans gluten, qui peuvent améliorer le métabolisme du glucose et des lipides chez les patients diabétiques de type 2. En incorporant des ingrédients d’origine végétale, les chercheurs peuvent créer des produits sans gluten de haute qualité qui répondent aux besoins nutritionnels des consommateurs.
À propos de l’étude
Dans la présente étude, les chercheurs ont exploré le WF comme alternative pour les personnes suivant un régime sans gluten.
Les chercheurs ont examiné les altérations physiques, chimiques et sensorielles du pain faible en glucides lorsqu’il était complété par du WF. Les spectres de spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR) à réflexion totale atténuée (ATR) ont été utilisés pour étudier les altérations au niveau moléculaire.
Les farines de sarrasin et de lin ont été enrichies en WF à des valeurs allant de 5 % à 20 %. La capacité antioxydante du pain a été évaluée à l’aide de l’acide 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) et 2,2′-azino-bis-3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique) (ABTS).
Le salicylate de sodium, l’acide gallique, la ferrozine et l’ABTS ont été utilisés comme agents. La recette du pain faisait appel à de la farine de sarrasin, de la farine de graines de lin et du WF partiellement dégraissé (27 % de glucides, 16 % de matières grasses et 48 % de protéines), ainsi que du psyllium, des fibres de pomme de terre, de la gomme guar, du sel de l’Himalaya et de la levure sèche.
Des échantillons de farine contenant des quantités égales de graines de lin et de sarrasin (50 g chacun) ont été pesés et tamisés, puis mélangés avec de la levure séchée, du psyllium (4 g), du sel (2 g) et de la gomme guar (3 g). De l’eau (130 ml) a été incorporée du robinet à température ambiante dans les échantillons.
Les tentatives ultérieures avec des quantités croissantes de farine de noix ont utilisé moins de farines de base (farine de lin et de sarrasin), de sorte que la quantité totale de farine était de 100 grammes. La pâte à pain a été pétrie pendant cinq minutes à 100 tours par minute, augmentant ensuite jusqu’à 200 tours par minute, et agitée pendant trois minutes avant d’être façonnée en 120 grammes et insérée dans les moules à pain.
Les procédures de fermentation de la pâte ont été répétées pendant une heure, entre 75 % et 88 % d’humidité et 30 °C. Les échantillons de pain ont ensuite été mouillés avec de l’eau, puis placés dans des fours de cuisson.
Le volume des miches de pain a été calculé sur la base de la technique de déplacement des graines de mil. La couleur et le pH de la chapelure ont également été testés. Des miettes de forme ronde d’un diamètre de 28 mm et d’une épaisseur de 10 mm ont été obtenues, codées et évaluées dans un environnement sans odeur.
Les qualités sensorielles du pain, telles que le goût, la couleur, la texture, le parfum et l’acceptabilité générale, ont été évaluées. Le test TPA a été utilisé pour évaluer les caractéristiques texturales de la chapelure après 24 et 48 heures de cuisson.
Résultats
L’ajout de WF au pain a considérablement augmenté le volume du pain, renforcé la structure de la pâte et réduit les pertes à la cuisson à 14 % par rapport au pain témoin. Le pain à 20 % de WF avait le volume maximum.
La concentration en protéines a augmenté dans le pain enrichi à 20 % de WF, passant remarquablement de 23 g pour 100 g de masse sèche (MS) dans le pain témoin à 35 g pour 100 g de MS dans le pain à 20 % de WF. De plus, l’incorporation de WF a réduit la brillance de la mie mais a augmenté la rougeur et le jaunissement.
De même, la quantité de matières grasses a augmenté de 3,3 g à 7,3 g/100 g de MS, tandis que la teneur en glucides a diminué de 22 g à 7,2 g/100 g de MS. Le WF a également amélioré la dureté et la mastication de la mie, probablement en raison des interactions du WF avec la matrice alimentaire. L’intensité spectrale FTIR a montré des changements dans la teneur en protéines, en glucides et en graisses, avec une intensité de bande plus élevée détectée pour les protéines. Le pain à 15 % de WF a été recommandé par les auteurs et très apprécié des consommateurs.
Le pain à 15 % WF contenait plus de composés phénoliques, de matières grasses et de protéines d’environ 40 %, 4 % et 8 %, respectivement. Le pain WF avait également une activité antioxydante considérablement plus élevée que le pain témoin. Les fibres et les protéines WF avaient de fortes propriétés de gonflement et de rétention d’eau, ce qui contribuait au renforcement structurel et à la capacité à retenir les gaz de fermentation de la chapelure.
Dans 20 % de WF élevé, la teneur en fibres solubles et totales était légèrement diminuée, avec des valeurs de 31 et 45 g pour 100 g de MS, respectivement. Le pain enrichi en WF présentait une diminution mineure du pH, ce qui indique que la farine de noix n’a présenté aucune réaction chimique avec les composants et n’a pas influencé la régulation de la base de cid.
Le pourcentage plus élevé de cendres provoqué par la supplémentation en WF a montré que la teneur en minéraux des échantillons testés avait augmenté puisque les noix sont abondantes en minéraux tels que le calcium, le magnésium et le potassium.
Les échantillons de pain contenant jusqu’à 10 % de WF ajoutés ont obtenu les meilleures évaluations de saveur, tandis que ceux contenant 20 % de WF ont reçu les plus faibles. Le pain de blé avec une supplémentation allant jusqu’à 5 % de WF a produit les meilleurs résultats sensoriels. Après 24 heures de stockage, les échantillons avec une concentration de 20 % de WF avaient la dureté maximale, tandis que ceux avec 15 % et 20 % de WF avaient la dureté la plus élevée après 48 heures.
Conclusions
Dans l’ensemble, les résultats de l’étude ont montré que le remplacement du pain de blé par du WF aboutissait à un pain à faible teneur en glucides avec une perte de cuisson moindre et un volume plus élevé tout en conservant les qualités sensorielles souhaitées. Le pain enrichi en WF contenait une quantité accrue de protéines, tandis que la teneur en glucides et en graisses était réduite. Le pain enrichi en WF a une chapelure plus rouge, plus foncée et plus jaune que le pain témoin.
L’incorporation de WF a amélioré l’activité antioxydante mais a également augmenté la mastication et la dureté de la mie. Les chercheurs recommandent une teneur en WF de 15 % pour le pain, reconnu pour sa haute acceptation sensorielle. Le pain enrichi en WF contenait également des niveaux accrus de composés phénoliques, de graisses et de protéines. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer la durée de conservation et les conditions de stockage optimales.
