Les alternatives aux produits laitiers fermentés à base de plantes peuvent faire plus qu’améliorer le goût. Cette étude révèle comment ils remodèlent les lipides bioactifs pour influencer l’inflammation, l’oxydation et l’activité plaquettaire au niveau moléculaire.
Étude : Propriétés des alternatives laitières dérivées de l’avoine et du soja. Crédit image : beats1/Shutterstock.com
La fermentation pourrait améliorer la bioactivité anti-inflammatoire et cardiométabolique des alternatives laitières à base de plantes, telles que les boissons à l'avoine et au soja, selon une étude publiée dans la revue Nutriments.
Sommaire
Régime alimentaire et inflammation
Les facteurs alimentaires contribuent au fardeau des maladies chroniques, notamment le diabète, les maladies cardiovasculaires et le cancer. Ceux-ci sont associés à une inflammation systémique chronique de bas grade et à un stress oxydatif.
Les régimes riches en aliments pro-inflammatoires et en composants riches en énergie et pauvres en nutriments entraînent une augmentation des niveaux de médiateurs inflammatoires, entraînant une activation des plaquettes et des globules blancs, ainsi qu'un dysfonctionnement endothélial. Ces changements prédisposent à l’inflammation et à la formation de caillots dans les vaisseaux sanguins, processus qui accélèrent l’apparition et la progression des maladies cardiométaboliques et malignes, notamment en présence d’autres facteurs pro-inflammatoires tels que le tabagisme, la consommation excessive d’alcool, la sédentarité et le stress.
Propriétés anti-inflammatoires des régimes à base de plantes
Les régimes à base de plantes sont riches en composés bioactifs dotés d’activités antioxydantes et anti-inflammatoires, notamment des composés phénoliques, des caroténoïdes, des vitamines et des lipides polaires. Beaucoup d’entre eux ont déjà été associés à des processus cardioprotecteurs et anticoagulants.
Le soja et l’avoine font partie des aliments à base de plantes les plus courants en termes de choix pour le consommateur, de fabrication commerciale et de soutien à la recherche. Les produits à base de soja fournissent des protéines et des acides gras polyinsaturés de haute qualité, ainsi que de multiples composés bioactifs. L'avoine a une matrice riche en fibres, en plus de fournir des composés phénoliques et autres constituants bioactifs et lipidiques uniques.
Effets de la fermentation sur les boissons à l'avoine et au soja
La fermentation du soja et de l'avoine par des bactéries lactiques, notamment Lactobacillus spp. et Streptocoque thermophilus Il a été rapporté qu'ils améliorent la biodisponibilité de leurs molécules bioactives et peuvent renforcer leurs effets biologiques. Cependant, les lipides et les composés bioactifs associés dans ces alternatives laitières restent largement inexplorés. Cette étude a exploré les effets de la fermentation sur la bioactivité des boissons commerciales à base de soja et d'avoine et des produits de type yaourt.
En particulier, les auteurs ont étudié la capacité des lipides à empêcher l'agrégation plaquettaire en réponse à des molécules inflammatoires, notamment le facteur d'activation plaquettaire (PAF) et l'activateur plaquettaire adénosine-5'-diphosphate (ADP). Ils ont également exploré les relations structure-fonction. Les auteurs ont utilisé un efficace, modifié approche d’extraction pour isoler et fractionner les lipides de ces aliments.
Couche amphiphile dominante
Dans les boissons non fermentées à base d'avoine et de soja, la teneur totale en lipides était comparable, les composés amphiphiles étant prédominants dans les deux. Ceux-ci comprennent les phospholipides et les glycolipides qui ont une activité antioxydante, anti-inflammatoire et antithrombotique connue.
La teneur totale en lipides amphiphiles dans la boisson à base d'avoine non fermentée était de 3,3 g/100 g, contre 0,3 g/100 g de teneur lipophile totale, et une tendance similaire a été observée dans les boissons à base de soja. Dans les boissons fermentées, les lipides totaux ont augmenté. Par exemple, les boissons fermentées de type yaourt au soja contenaient en moyenne 4,5 g de lipides totaux pour 100 g, contre 3,8 g pour 100 g dans les boissons non fermentées.
La couche lipophile concentre les composés phénoliques
L'activité antioxydante varie selon le dosage et est souvent plus élevée dans des fractions spécifiques, y compris la fraction lipophile des boissons non fermentées, en particulier les boissons à base d'avoine, probablement en raison de leur teneur élevée en composés phénoliques. Des études antérieures suggéraient que le soja avait une activité antioxydante plus élevée, peut-être associée aux tocoférols et à d'autres antioxydants lipophiles.
Les concentrations de la plupart des bioactifs ont augmenté dans certaines fractions après la fermentation. Par exemple, la teneur en phénols de la fraction lipophile du yaourt de soja a augmenté, alors qu'il a diminué dans le yaourt à l'avoine, reflétant probablement des différences dans la matrice végétale, la fraction d'extraction, la liaison phénolique et processus de fermentation.
Caroténoïdes localisés dans la couche amphiphile
En plus des composés phénoliques, les boissons au soja et à l'avoine contiennent des caroténoïdes. Ces composés hydrophobes sont instables et peu solubles dans les lipides non polaires. Ils étaient concentrés dans la fraction amphiphile de toutes les boissons, probablement en raison de la stabilisation par les lipides polaires. La fermentation a augmenté les concentrations de caroténoïdes dans les produits à base de soja et d'avoine, en particulier dans les échantillons de type yaourt.
Dans des études antérieures, la fraction lipophile contenait des caroténoïdes et des composés phénoliques de haut poids moléculaire, tandis que la fraction amphiphile contenait des composés phénoliques et des caroténoïdes de faible poids moléculaire. Les auteurs émettent l’hypothèse que ces différences pourraient refléter la matrice alimentaire, le processus d’extraction relativement inefficace ou la présence de composés phénoliques estérifiés ou associés aux lipides hautement lipophiles.
Les interactions synergiques favorisent la santé cardiométabolique
Ces composés, lipides polaires, caroténoïdes et composés phénoliques, peut agir, sur la base de preuves antérieures, de manière synergique pour améliorer l’efficacité antioxydante et les effets anti-inflammatoires. Par exemple, les composés phénoliques éliminent les radicaux libres et réduisent le stress oxydatif tout en activant les voies de génération d'antioxydants du corps.
Simultanément, les lipides polaires et les composés phénoliques inhibent la peroxydation lipidique, stabilisant ainsi les biomembranes. Les lipides polaires forment des interfaces où les antioxydants lipophiles et les composés phénoliques hydrophiles se localisent en étroite relation, agissant ensemble et éventuellement régénérant la capacité antioxydante à l'interface. Ces effets pourraient inhiber l’oxydation des LDL et d’autres voies prothrombotiques et pro-inflammatoires liées à l’athérosclérose.
Ratios d'acides gras insaturés
En plus des bioactifs, les boissons au soja non fermentées ont un ratio d'acides gras insaturés anti-inflammatoires, tandis que les boissons à l'avoine ont un ratio plus pro-inflammatoire. La fermentation était associée à un rapport plus favorable dans les deux cas, avec une activité anti-inflammatoire, cardioprotectrice et antithrombotique liée principalement à des modifications du rapport n-6/n-3 plutôt qu'à un changement dans la dominance globale de la classe lipidique.
La fermentation était associée à des changements dans la capacité antioxydante qui variaient selon le dosage et la fraction lipidique, le yogourt au soja présentant une forte activité antiplaquettairetandis que le yaourt à l'avoine a démontré une capacité antioxydante particulièrement élevée dans les fractions amphiphiles riches en FRAP et en caroténoïdes.
Activité plaquettaire
Outre ces propriétés, la fraction amphiphile a également montré une forte activité antiplaquettaire dans les modèles testés, quels que soient la fermentation et le type de boisson. Le yaourt au soja présentait l’activité la plus élevée parmi tous les échantillons. Le yaourt à l'avoine a également montré une inhibition accrue des plaquettes, probablement en raison de modifications de la teneur en lipides polaires et des bioactifs liposolubles.
Les réponses plaquettaires via la voie ADP ont montré des résultats mitigés avec la fermentation: le yaourt au soja a montré une activité antiplaquettaire accrue, tandis que le yaourt à l'avoine a montré activité réduite par rapport à son homologue non fermenté.
Relations structure-fonction dans les phospholipides
Les boissons au soja et à l'avoine fournissent des phospholipides qui jouent des rôles structurels et métaboliques importants dans le corps humain. Les auteurs ont identifié les principaux phospholipides bioactifs présents dans ces boissons.
Ils ont observé que les différences d’activité associées à la fermentation sont associées à des changements structurels dans plusieurs molécules. Par exemple, la fermentation est associée à des changements dans la structure de la phosphatidylcholine, y compris des changements dans la composition des acides gras, en particulier un meilleur équilibre n-6/n-3 et une présence accrue d'acides gras monoinsaturés et oméga-3 dans des positions moléculaires spécifiques, ce qui peut contribuer à une bioactivité accrue.
Malgré ces résultats prometteurs, les auteurs soulignent le caractère préliminaire de l'étude, basée sur des tests in vitro et ex vivo de produits commerciaux plutôt que sur des études contrôlées sur l'homme ou cliniques. De futures études sont nécessaires pour confirmer si ces changements induits par la fermentation sont associés à des bienfaits significatifs pour la santé chez l'homme et pour clarifier les mécanismes sous-jacents.
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