Dans un article récent publié dans la revue nourriture, les chercheurs ont mené une étude complète et synthétisé les avancées de la recherche sur les propriétés bioactives, les bienfaits nutritionnels et pour la santé, ainsi que les applications du système alimentaire du marc de raisin (GP), un sous-produit du vin. Leurs conclusions ont des applications importantes pour le développement durable de l’industrie vitivinicole et la réduction des déchets vitivinicoles.
La vinification est l’une des plus grandes agro-industries au monde, générant de grandes quantités de sous-produits et de déchets, dont la GP représente une part importante, représentant près d’un quart du poids des raisins transformés. Les scientifiques pensent que les composés contenus dans GP possèdent des propriétés antitumorales, antioxydantes, antimicrobiennes et anti-âge, qui pourraient être utilisées pour développer de nouveaux produits alimentaires et réduire les déchets de l’industrie vinicole.
Le gaspillage alimentaire représente non seulement des inefficacités et des coûts économiques dans la chaîne d’approvisionnement, mais a également de graves conséquences environnementales. Dans le cadre des objectifs de développement durable, les organismes internationaux se sont efforcés de réduire le gaspillage alimentaire et de promouvoir une économie circulaire plus durable et plus efficace.
Étude : Marc de raisin – Progrès dans sa bioactivité, ses bienfaits pour la santé et ses applications alimentaires. Crédit d’image : Piotr Velixar/Shutterstock
Sommaire
GP contient des composés bioactifs bénéfiques
En fonction du nombre d’anneaux aromatiques dans sa structure, le GP contient trois types de polyphénols, à savoir des acides phénoliques comme les acides hydroxybenzoïques, des flavonoïdes comme les anthoxanthines et les anthocyanes, et des non-flavonoïdes comme les tanins et les stilbènes.
L’utilisation de solvants respectueux de l’environnement et d’origine naturelle comme l’éthanol, le glycérol et l’eau et l’optimisation des techniques d’extraction traditionnelles ont facilité l’extraction des polyphénols bioactifs du GP. Les fibres, l’huile de pépins de raisin et l’extrait de polyphénol peuvent être utilisés dans les industries alimentaires et cosmétiques.
Le GP et d’autres sous-produits peuvent être ajoutés aux formulations industrielles ; l’ajout de farine de raisin aux produits alimentaires favorise l’activité antioxydante et peut améliorer la survie des probiotiques dans les yaourts enrichis. Au-delà de la nutrition, les polyphénols ont des applications cosmétiques comme la protection contre les dommages causés par les rayons ultraviolets.
Résumé graphique
Ces polyphénols ont démontré des bienfaits pour la santé
Les polyphénols GP semblent avoir des propriétés anticancéreuses, certaines études ayant montré que les extraits ralentissent avec succès la croissance des carcinomes du sein et du poumon humains, des mélanomes murins, des cancers du côlon et des mélanomes métastatiques. Cependant, des études supplémentaires sont nécessaires dans les systèmes in vivo.
Ces composés bioactifs confèrent également des avantages cardioprotecteurs grâce à une meilleure vasorelaxation et des profils lipidiques modifiés. Cela semble être dû aux activités antiplaquettaires, qui ne diffèrent pas selon les cépages mais sont affectées par le choix du solvant d’extraction. Les flavan-3-ols oligomères et monomères sont particulièrement efficaces pour agréger les plaquettes.
Le quercétine-3-O-glucuronide, la catéchine et le péonidin-3-O-acétylglucoside inhibent avec succès l’action des enzymes digestives qui provoquent la dégradation des glucides, ce qui a des implications pour la gestion du diabète. Cependant, la nature multifactorielle du diabète nécessite des recherches plus approfondies sur ces applications.
Les propriétés anti-hyperlipidémiques du GP ont également été évaluées à l’aide de modèles in vivo, avec des résultats suggérant que la supplémentation en GP peut améliorer les profils lipidiques plasmatiques et réduire les triglycérides sanguins totaux chez les hamsters et les rats. On pense que ces avantages se produisent parce que les composés polyphénoliques augmentent le métabolisme des acides gras, inhibent les sécrétions plasmatiques, réduisent l’absorption intestinale des graisses alimentaires et réduisent la sécrétion d’apolipoprotéine B tout en augmentant la bêta-oxydation.
Applications dans l’industrie alimentaire
La recherche indique que la supplémentation en GP favorise l’activité antioxydante, tandis que les gâteaux enrichis en poudre de GP contiennent plus de lipides, d’anthocyanes, de cendres, de fibres alimentaires et de polyphénols que les gâteaux à base de farine de blé. Des effets similaires ont été observés dans le pain enrichi en GP, le thé noir et le chocolat au lait.
L’introduction du GP dans les aliments courants pourrait améliorer leur durée de conservation. Ils peuvent également inhiber l’activité de bactéries nocives telles que Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimuriumet Candida albicans tout en favorisant les activités probiotiques de bactéries bénéfiques telles que Bifidobactérie animale et Lactobacillus acidophilus.
Une autre application des GP concerne la fabrication de produits de boulangerie et de boissons, où il a été démontré qu’ils augmentent les caractéristiques sensorielles tout en améliorant la valeur nutritionnelle. Certaines caractéristiques des aliments améliorés par GP sont la couleur violette, une acidité accrue et une douceur réduite. Les produits dans lesquels GP a été testé comprennent le pain, le chocolat et les produits carnés.
Cependant, la quantité de GP et le type de produit doivent être pris en compte pour garantir une appétence ainsi qu’un goût et une texture optimaux. Par exemple, les consommateurs peuvent trouver un petit ajout de GP plus attrayant visuellement.
Conclusions
La promotion des GP a des implications pour la durabilité alimentaire, avec de nombreuses applications dans les industries alimentaires et cosmétiques. Les polyphénols GP peuvent être utilisés dans le traitement de l’hypertension, du diabète, du cancer, du vieillissement, des maladies neurogénératives et de l’obésité et peuvent être utilisés pour développer de nouveaux produits alimentaires et cosmétiques.
Cependant, les progrès significatifs ont été limités à quelques pays, à savoir les États-Unis et la Chine, comme en témoignent les brevets accordés pour des produits alimentaires bioactifs, des aliments pour animaux et de nouvelles méthodes d’extraction et de préparation. Des recherches supplémentaires sont nécessaires dans le domaine des aliments enrichis en GP, avec des études pilotes et des évaluations économiques pour évaluer la viabilité commerciale.
