L’industrie viticole génère annuellement 20 millions de tonnes de sous-produits, correspondant à environ 30% de la quantité totale de raisins vinifiés. Des molécules bioactives saines (par exemple des polyphénols) sont présentes en abondance dans ces sous-produits. Cela ouvre une voie prometteuse pour la production d’aliments nutritionnels à l’avenir.
Une récente Antioxydants article a passé en revue les différents avantages pour la santé et les applications agro-alimentaires des sous-produits de l’industrie du vin.
Sommaire
Arrière plan
Les marcs de raisin (GP) et les lies de vin sont les principaux flux de déchets à intérêt alimentaire. GP est composé de tiges, de peaux et de graines et est une excellente source de composés phénoliques. La phase liquide est également riche en éthanol et en acides organiques. Les lies de vin ont également d’importantes propriétés biologiques et antioxydantes.
Compte tenu de la haute valeur nutritionnelle des sous-produits du vin, ces composés devraient être réutilisés dans l’industrie alimentaire et pour l’enrichissement des produits consommés dans le régime méditerranéen (DM). MD consomme peu de produits d’origine animale et est principalement un régime à base de plantes. Il a en outre de faibles émissions de gaz à effet de serre et un faible impact environnemental. L’utilisation de sous-produits, tels que les polyphénols de GP, a le double avantage d’être bon pour la santé humaine et également respectueux de l’environnement.
Applications dans l’industrie alimentaire
Les sous-produits du vin ont un bon goût et une couleur attrayante, ce qui facilite leur utilisation dans le développement de nouveaux produits alimentaires aux nombreux avantages pour la santé. Les nouveaux produits alimentaires pourraient également se substituer aux additifs synthétiques traditionnels.
Les racines, les feuilles et les graines de vigne ont été largement utilisées comme conservateurs alimentaires et agents aromatisants. Dans certaines cultures, ils font également partie de la médecine traditionnelle. Le composant riche en polyphénols est responsable des effets antioxydants, antimicrobiens, anticancéreux et anti-inflammatoires. Ces composés peuvent également être extraits des sous-produits du vin et appliqués dans l’industrie alimentaire pour garantir la sécurité des produits, augmenter la durée de conservation et prévenir la détérioration microbienne.
L’ajout de poudre GP pour remplacer la farine au cours du processus d’enrichissement du pain de blé a amélioré les propriétés physiques et le potentiel bioactif des pâtes et du pain. Dans le cas des eaux fortifiées et des infusions, la bioactivité des GP a également été évaluée.
Dans le contexte des produits laitiers, GP a servi de coagulant dans la production de tofu et réduit la teneur en matières grasses du fromage. Plus largement, les sous-produits du vin ont servi de source de composés fonctionnels dans la formulation de yaourts, de crèmes glacées et de lait fermenté, entre autres produits.
La recherche a montré que l’ajout de poudre GP aux biscuits augmente la teneur en protéines et diminue les acides gras libres. Le GP est une source essentielle de fibres et de polyphénols, et l’ajout de GP pourrait être une alternative aux produits sans gluten. Concernant les boissons non alcoolisées et alcoolisées, peu d’études sont disponibles sur le rôle des sous-produits du vin. Pourtant, récemment, des extraits de GP ont été utilisés pour produire une boisson fonctionnelle à base de noix de coco. Malgré l’impact controversé de la bière sur la santé, il a été démontré que les bières contenant du GP blanc ont des concentrations plus élevées de composés phénoliques et des propriétés antioxydantes. De plus, ces bières possèdent également de plus faibles quantités d’un composé toxique, à savoir l’acétaldéhyde.
Avantages pour la santé
Plusieurs in vitro, in vivo, et des études cliniques ont documenté les bienfaits pour la santé de l’enrichissement des aliments avec les sous-produits de l’industrie du vin. Plus précisément, la recherche a montré que les produits alimentaires contenant des sous-produits ou des extraits de vin présentaient des propriétés anti-inflammatoires, cardioprotectrices, antioxydantes et anticancéreuses.
La capacité des sous-produits du vin à moduler le processus inflammatoire et à piéger les radicaux libres a été démontrée dans des études précliniques. Ceci est réalisé grâce à l’inhibition du médiateur inflammatoire clé, NFκB. Les enzymes pro-inflammatoires, telles que MAPK, COX-2 et la protéine kinase-C, sont également inhibées.
Les sous-produits du vin augmentent les cytokines anti-inflammatoires et ont un effet atténuant sur les cytokines inflammatoires. Les produits alimentaires contenant ces composés sont extrêmement prometteurs dans la prévention des maladies chroniques. Il est essentiel de comprendre le mécanisme d’action moléculaire, la nature des composés des sous-produits du vin et leurs combinaisons appropriées pour déclencher la bioactivité. D’autres études épidémiologiques, précliniques et de suivi sont nécessaires pour explorer le potentiel nutraceutique maximal des sous-produits du vin.
Conclusion
La mise en œuvre de pratiques durables est rare, malgré les scientifiques, les viticulteurs et les politiciens qui parlent de durabilité. L’utilisation des sous-produits du vin est une occasion en or d’enrichir les aliments et d’en retirer des avantages économiques, sociaux et environnementaux. L’étude actuelle a fait valoir que les producteurs et la communauté scientifique doivent rechercher des options rentables et durables en maximisant l’utilisation des sous-produits et en minimisant l’élimination des flux de déchets.
La gestion des caves doit englober la récupération et le recyclage des ingrédients précieux et la production de nouveaux produits. L’objectif de cet article de synthèse est de rassembler tous les participants concernés et de les inspirer à développer de véritables applications commercialisées.
