Que mangeaient réellement les gens ordinaires dans le Japon prémoderne, au-delà des plats décrits dans les livres de cuisine et des os jetés dans les fosses à déchets urbaines ? Reconstruire les régimes alimentaires passés au niveau de chaque aliment est extrêmement difficile. Les approches archéologiques traditionnelles et l’analyse des isotopes stables des squelettes humains révèlent de larges catégories alimentaires, telles que la dépendance aux poissons marins et aux plantes C3. Mais ils ne peuvent pas montrer quels taxons ou tissus spécifiques chaque personne consommait, ni comment l’accès différait entre les groupes sociaux dans une société stratifiée comme le Japon prémoderne.
Une équipe de recherche composée de chercheurs de l’Université supérieure d’études avancées (SOKENDAI), de l’Université publique d’Aomori, de l’Université de Kyushu et d’autres institutions s’est tournée vers une source alternative de preuves : le tartre dentaire ancien, la plaque durcie qui adhère encore aux dents des restes squelettiques. En utilisant des méthodes paléoprotéomiques sur le calcul de huit roturiers adultes enterrés dans le cimetière d’Umeda, au nord de l’actuelle gare JR d’Osaka, ils ont analysé à la fois les rapports isotopiques stables du collagène osseux et les protéines d’origine alimentaire piégées dans le calcul pour reconstruire les régimes alimentaires individuels dans l’Osaka prémoderne.
Des rapports isotopiques stables de carbone et d’azote ont montré que ces individus avaient un régime alimentaire urbain prémoderne typique basé sur des plantes terrestres et des ressources marines. La véritable nouveauté est venue de la protéomique du tartre dentaire. Parmi les huit individus, les chercheurs ont identifié 38 protéines alimentaires provenant de 17 taxons, dont neuf taxons de poissons, plusieurs mammifères terrestres et marins et plusieurs plantes. Daurade rouge (Pagrus majeur) des protéines musculaires ont été détectées chez six des huit individus, ce qui indique la consommation directe d’un poisson que les sources historiques décrivent comme un article de luxe. Des protéines provenant de poissons plats tels que la langue de poisson (Soleidae), encore importante aujourd’hui dans la cuisine du Kansai et de la mer intérieure de Seto, ont également été trouvées.
De plus, des protéines provenant de salmonidés – des poissons d’eau froide qui n’habitent pas naturellement la baie d’Osaka – ont été identifiées chez certains individus. Ce résultat fournit une preuve directe que les roturiers consommaient des produits marins transportés sur de longues distances, probablement via les routes côtières qui reliaient Hokkaido et la côte de la mer du Japon à Osaka. Le tartre dentaire de trois individus contenait des protéines provenant de mammifères terrestres non humains, confirmant les récits historiques selon lesquels la viande de quadrupèdes sauvages était consommée sous couvert de « viande médicinale » malgré les tabous formels. L’équipe a également détecté des protéines provenant des graines de coton, qui sont normalement non comestibles mais peuvent être transformées en huile de coton. Cela suggère que les produits pétroliers quotidiens dérivés du coton – largement cultivé autour d’Osaka à l’époque d’Edo – faisaient peut-être partie de l’alimentation des roturiers.
Pris ensemble, ces résultats montrent que même les roturiers urbains relativement pauvres enterrés dans le cimetière d’Umeda avaient accès à une gamme étonnamment diversifiée d’aliments, y compris des espèces de luxe et des produits provenant de régions lointaines. L’étude souligne comment le rôle d’Osaka en tant que « Cuisine du Royaume » – une plaque tournante majeure pour la production, la redistribution et le commerce de denrées alimentaires en provenance de tout l’ouest du Japon – s’est traduit par une véritable diversité alimentaire au niveau des citadins ordinaires.
Les auteurs soulignent que les huit individus analysés ne représentent qu’une infime fraction des milliers de squelettes du cimetière d’Umeda et des centaines de milliers de personnes qui vivaient à Osaka pendant la période prémoderne. Les travaux futurs appliquant la protéomique du calcul dentaire aux samouraïs, aux communautés rurales avec une distribution alimentaire moins développée, à d’autres villes comme Edo et Kyoto et aux phases antérieures de la période prémoderne nous permettront de comparer la diversité alimentaire selon le statut, la région et le temps. Plus largement, l’étude montre que les cultures alimentaires locales – comme le goût de longue date du Kansai pour la daurade et la langue de mer – ont des racines qui remontent à des siècles, qui ne peuvent être révélées qu’en analysant soigneusement les matériaux irremplaçables du patrimoine culturel comme les ossements humains et le tartre dentaire associé.
