Certaines personnes ont subi une perte de goût longtemps après la disparition de l’infection au COVID-19. Des chercheurs de l'Université suédoise des sciences agricoles, de l'Université d'Uppsala et de l'Université du Colorado ont montré que cela pourrait être dû à une perturbation des cellules gustatives qui autrement donneraient lieu à des expériences sucrées, amères ou umami.
Des cinq sens humains, le goût est probablement le plus sous-estimé, peut-être parce qu’il nous fait rarement défaut ? Pourtant le sens du goût est vital. Si quelque chose n’a pas bon goût, nous ne le mangerons pas. En fait, la perte du goût à long terme entraîne une perte de poids et une mauvaise santé.
Depuis l’Antiquité, le goût de la plupart des aliments a été divisé en quatre qualités : sel, acide, sucré et amer, une cinquième étant ajoutée au tournant du siècle, celle de l’umami – souvent décrit comme le goût de la soupe miso japonaise. La recherche a confirmé qu'il existe différents types de cellules gustatives dans les papilles gustatives de la langue qui répondent à ces cinq qualités gustatives fondamentales.
Le SRAS-CoV-2, le coronavirus responsable du Covid-19, peut dans certains cas détruire une ou plusieurs qualités gustatives fondamentales, voire les cinq. Chez la plupart des patients Covid, cette perte est aiguë et de courte durée. Il n’est cependant pas rare qu’après la fin d’une infection au Covid-19, des troubles du goût persistent.
Dans cette étude, une cause biologique a été découverte dans les cellules gustatives par un groupe de chercheurs de l'Université suédoise des sciences agricoles (SLU), de l'Université d'Uppsala et d'institutions américaines. L'étude a été dirigée par Göran Hellekant, qui explore le sens du goût chez les mammifères depuis des décennies et est actif à la SLU et à l'Université du Wisconsin à Madison, aux États-Unis. Les chercheurs ont étudié comment l’infection virale affecte la capacité des cellules gustatives à transmettre des signaux à leurs nerfs gustatifs et comment la perte du goût au profit du sucré, de l’amer et de l’umami peut s’expliquer.
Des différences individuelles claires
« Nous avons recruté 28 personnes qui avaient été testées positives pour le SRAS-CoV-2 sans nécessiter d'hospitalisation et qui ont signalé des troubles du goût depuis plus de 12 mois. Tous pourraient donc être classés comme souffrant de complications post-covid« , a déclaré Göran Laurell, de l'Université d'Uppsala, responsable du recrutement des participants.
Pour déterminer objectivement quelle qualité de goût est affectée et obtenir une valeur numérique de l'étendue de la perte de goût pour chaque qualité de goût, les chercheurs ont utilisé un kit de test de goût commercial (WETT). Ce kit a confirmé que tous les participants, sauf un, présentaient une forme de trouble du goût.
Affecte principalement les cellules gustatives qui répondent au sucré, à l'amer ou à l'umami
L’étape suivante consistait à examiner en détail les papilles gustatives de la langue. Vingt des sujets participants se sont portés volontaires et ont permis aux chercheurs de prélever des échantillons de tissus (biopsies de 5 à 8 papilles fongiformes) du bout de la langue. Les papilles fongiformes peuvent être vues comme de petits « points » sur le bout de la langue et sur les côtés de la langue.
« Lorsque les papilles ont été examinées au microscope, la structure globale ou les connexions nerveuses des papilles gustatives ont été peu endommagées.« , explique Tom Finger de l'Université du Colorado, qui a effectué l'examen histologique. « Les papilles et les nerfs ont une apparence largement normale.« .
Cependant, des analyses génétiques moléculaires des différents types de cellules gustatives ont montré comment le sens du goût était affecté. L'anomalie biologique était liée aux goûts sucré, amer et umami – précisément les goûts que le test gustatif WETT a montré comme étant affectés chez les sujets. Cette étude est la première à établir le lien entre les propres expériences gustatives des personnes, le résultat objectif du test et la cause biologique.
« Nous avons pu associer la capacité réduite à goûter le sucré, l'amer et l'umami à de faibles niveaux d'ARNm codant pour une protéine appelée PLCβ2 dans des cellules gustatives spécifiques.« , déclare Göran Andersson, chercheur au SLU, responsable de l'analyse génétique moléculaire. « PLCβ2 est nécessaire pour amplifier le signal de ces cellules gustatives vers les nerfs gustatifs, qui transportent ensuite l'information sous forme d'impulsions électriques vers les centres gustatifs du cerveau où apparaissent les goûts sucré, amer et umami. Les impulsions sont créées par des afflux à court terme de sodium dans les nerfs et de potassium hors des fibres nerveuses.« .
Pour résumer, la perte à long terme de la capacité à goûter les saveurs sucrées, amères et umami après Covid-19 peut être due à des changements dans des cellules spécifiques des papilles gustatives. Ce sont ces cellules qui déclenchent normalement l’influx nerveux vers des zones spécifiques du cerveau, qui donnent ensuite naissance aux sensations gustatives sucrées, amères et umami.
