L’un des défis de la création de viande végétale réaliste et délicieuse est d’imiter l’effet marbré de la graisse animale que de nombreux carnivores attendent et apprécient.
Un scientifique de l'université du Massachusetts à Amherst a un plan pour résoudre ce problème en développant une nouvelle technologie soutenue par une subvention de 250 000 $ du Good Food Institute. Ce groupe de réflexion à but non lucratif promeut des alternatives végétales à la viande, aux produits laitiers et aux œufs, ainsi que de la « viande propre » cultivée à partir de cellules animales dans une installation.
La technologie proposée par Lutz Grossmann, professeur adjoint, « a le potentiel de révolutionner l'industrie de la viande végétale, d'élargir son offre de produits et d'attirer un public plus large », a déclaré l'institut en annonçant la subvention, l'une des 118 accordées dans 21 pays, totalisant plus de 21 millions de dollars, depuis 2019.
« Le Good Food Institute a joué un rôle clé dans le soutien à la recherche d'options alimentaires plus durables, et UMass Food Science a eu la chance de recevoir un financement », déclare Grossmann. En 2020, une équipe de scientifiques de l'UMass Amherst, dirigée par le professeur distingué David Julian McClements, a reçu une subvention de l'institut pour développer une nouvelle approche permettant de créer des aliments savoureux, à base de plantes et riches en protéines, dont la texture est similaire à celle du poulet, du porc ou du bœuf entier.
Grossmann, dont les recherches portent sur la conception d’approches holistiques visant à accroître la consommation d’aliments riches en protéines végétales et microbiennes, vise à incorporer des lipides dans des processus d’extrusion à haute teneur en humidité, une technique utilisée pour reproduire la jutosité, l’apparence et la texture de la viande animale à muscle entier.
« Bien que l'extrusion à haute teneur en humidité soit devenue une méthode principale pour créer des textures semblables à celles de la viande à partir de protéines végétales, elle n'a actuellement pas la capacité de générer un marbrage lipidique, une caractéristique clé pour reproduire l'apparence, la saveur et la texture des produits à base de viande traditionnels », explique Grossmann.
Les défis liés à l'incorporation de lipides dans les processus d'extrusion à haute teneur en humidité sont principalement liés à l'effet lubrifiant des lipides végétaux qui perturbent la fusion des protéines dans le cylindre de l'extrudeuse.
Lutz Grossmann, professeur adjoint, Université du Massachusetts à Amherst
De plus, l’injection de lipides pendant la phase de refroidissement du processus – lorsque la structure semblable à celle de la viande est finalisée – entraîne une distribution inégale, ce qui conduit à une texture sous-optimale, ajoute-t-il.
Pour surmonter ces défis et combler l’écart entre les protéines végétales et les lipides, Grossmann développe et mettra en œuvre un nouveau segment d’extrusion qui facilitera la création de l’apparence et de la texture marbrées des produits de viande entière à base de plantes.
« L'installation fonctionne essentiellement comme une poche à douille qui permet de réaliser un tourbillon bicolore », explique Grossmann.
