Du risque cardiaque au boost musculaire: de nouvelles recherches déverrouille l'épée à double tranchant de la viande rouge – c'est ce que vous devez savoir pour manger intelligemment.
Acides aminés de viande rouge pour les débutants: une revue narrative. Crédit d'image: Natalia Lisovskaya / Shutterstock
La viande rouge est considérée comme un facteur de risque potentiel pour une gamme de maladies cardiométaboliques lorsqu'elles sont surconsumées ou préparées à l'aide de méthodes à haute température (par exemple, les grillades), bien qu'ils soient une source complète de tous les acides aminés essentiels et non essentiels ainsi que des dérivés d'acides aminés bioactifs.
Dans un article de revue publié dans la revue NutrimentsDes chercheurs de la Texas Tech University, USA, ont entièrement discuté de l'impact des protéines de la viande rouge et des acides aminés sur la santé et les maladies humaines.
Sommaire
Arrière-plan
La viande rouge et blanche est deux principales sources d'acides aminés alimentaires, d'acides gras et de micronutriments dans le monde. Alors que la viande blanche se réfère aux muscles squelettiques de la volaille comme le poulet et la dinde, la viande rouge fait référence aux muscles squelettiques des mammifères comme le bœuf, le porc et l'agneau.
La viande rouge est la source complète de tous les acides aminés essentiels et non essentiels et une source majeure de fer hème requise pour la croissance musculaire et la santé cardiovasculaire. Malgré la fourniture de micronutriments essentiels, la viande rouge s'est avérée être associée à une gamme de problèmes de santé, notamment des maladies cardiovasculaires, des troubles métaboliques et même un cancer colorectal lorsqu'il a consommé excessivement ou traité.
Les preuves existantes indiquent que la quantité d'admission et les méthodes de traitement sont des déterminants majeurs des maladies liées à la viande rouge. Les produits de viande et de viande sont transformés à diverses fins, notamment la conservation, le stockage, la saveur ou la protection contre les agents pathogènes. Il a été constaté que la surconsommation de la viande rouge ou la consommation régulière de viande rouge hautement transformée augmentent le risque d'adversités de santé.
Les concentrations de cholestérol, de fer, saturées et de graisses totales mesurées dans 100 g de protéines de viande, à partir de 13 types de viande différents. Les viandes étudiées étaient des bisons hachés, du bœuf, de l'agneau et de la dinde, du steak de flanc, du filet de porc, de la jambe de dinde, des pépites de poulet, de la poitrine de poulet, des palourdes, des crevettes, du thon et du saumon. Les valeurs aberrantes ont été ajustées pour s'adapter au graphique du cholestérol des crevettes (195 mg) et du fer à palourdes (26 mg). Données originales du USDA Nutrient Laboratory SR-21.
Composition de la viande rouge
La viande rouge contient divers acides gras, notamment des acides gras saturés, polyinsaturés, oméga-3 et trans. Les adversités de santé liées à la viande rouge sont principalement associées au type et à la quantité d'acides gras saturés, qui diffèrent entre les animaux en fonction du type d'aliments que ces animaux consomment. Le processus de cuisson est un autre déterminant vital des profils d'acides gras dans la viande rouge.
La viande rouge est une source majeure de nombreuses vitamines et minéraux, notamment les vitamines B, A, et E, le cuivre, le zinc, le sélénium et le fer. Par rapport aux vitamines liposolubles, telles que les vitamines A et E, les vitamines solubles dans l'eau, en particulier la vitamine B12, sont présentes à des concentrations élevées dans la viande rouge.
La quantité de vitamine B dans la viande rouge dépend de sa teneur en lipides. Une réduction de la quantité lipidique due à la cuisson conduit à une induction en quantité de vitamine B. De même, la viande rouge d'animaux plus maigres contient des quantités plus élevées de vitamine B que des animaux à forte graisse corporelle.
Contrairement à la teneur en vitamines, la plupart des concentrations minérales dans la viande rouge ne peuvent pas être facilement modifiées dans le bétail par des modifications alimentaires. La consommation alimentaire de toute viande rouge dans la même quantité est susceptible de fournir des quantités similaires de la plupart des minéraux, à l'exception du fer. Dans ce contexte, les preuves indiquent que la quantité de fer varie considérablement entre différentes catégories de viande rouge.
La viande rouge contient tous les acides aminés essentiels et 11 acides aminés non essentiels ou semi-essentiels utilisés par le corps humain. Selon les espèces animales, 100 grammes de viande rouge cuite contient environ 28 à 36 grammes de protéines. De plus, la viande rouge fournit d'importants dérivés d'acides aminés bioactifs tels que la taurine, la carnitine, la créatine et le glutathion, qui jouent un rôle dans la fonction musculaire, la défense antioxydante et le métabolisme énergétique.
Le sexe de l'animal source peut également influencer le métabolisme des acides aminés chez l'homme, avec des recherches émergentes suggérant des réponses spécifiques au sexe aux acides aminés alimentaires.
Des études évaluant les quantités d'acides aminés dans la viande rouge indiquent que le bœuf et le porc ont jusqu'à 32% de différences dans les proportions essentielles d'acides aminés et plus de 100% de différences dans les proportions d'acides aminés non essentiels. La variation des profils d'acides aminés dans la viande rouge dépend également de l'âge et du sexe de l'animal source.
Implications pour la santé des acides aminés de la viande rouge
La viande rouge a été indiquée comme un contributeur majeur à l'incidence croissante des troubles cardiovasculaires et métaboliques dans des contextes d'apport excessif. Compte tenu des avantages pour la santé des macro et des micronutriments présents dans la viande rouge, les auteurs de cette revue ont souligné l'importance de considérer les rôles des profils d'acides aminés de la viande rouge dans la modulation de la santé et des maladies humaines.
Maladie cardiovasculaire
Le risque de maladie cardiovasculaire due à l'apport de viande rouge peut être attribué au métabolite triméthylamine-n-oxyde (TMAO), qui est produit par le microbiote intestinal de la carnitine et de la choline, deux nutriments abondamment présents dans la viande rouge. Cependant, les poissons et les invertébrés marins sont les sources alimentaires les plus abondantes de TMAO, et le rôle direct de la viande rouge pour élever le risque cardiovasculaire lié à TMAO reste à l'étude. Les concentrations sériques de TMAO sont généralement modifiées par la modification des sources de protéines alimentaires. Le métabolisme de la carnitine de la viande rouge dans le TMAO pourrait être une découverte majeure dans la caractérisation des maladies liées au régime alimentaire.
Obésité et diabète de type 2
Il a été constaté que la surconsommation de la viande rouge ou de la viande rouge transformée augmente le risque d'obésité. D'un autre côté, les régimes alimentaires réservés à la viande ont récemment gagné en popularité en tant que stratégie potentielle de perte de poids. Ces schémas prétendent réduire la masse totale du corps et des graisses tout en maintenant une masse sans gras ou maigre.
Il a également été constaté que la surconsommation de la viande rouge augmente le risque de diabète de type 2. Cependant, la plupart des études dans ce domaine ont rarement considéré les types de viande rouge et se sont fortement appuyées sur l'auto-évaluation sans métrique pour l'activité physique.
En cas de diabète et d'obésité, la signalisation de la satiété joue un rôle clé dans la surconsommation des aliments. La viande rouge est une source de protéines complète, donc son apport entraîne une augmentation des taux sanguins d'acides aminés, qui augmentent par la suite les niveaux d'hormones liées à la satiété et suppriment la sensation de faim.
Il a été constaté que la viande rouge faible en gras augmente la leptine gastrique (une hormone qui contrôle la faim et la satiété) en augmentant les niveaux d'acides aminés. La consommation chronique élevée de viande rouge et de viande transformée entraîne une augmentation de la leptine sérique en raison de la masse grasse élevée chez les consommateurs. Ces observations indiquent que les changements liés à la viande rouge dans les niveaux de leptine sont confondus par une masse riche en graisses chez les consommateurs.
En ce qui concerne les complications liées au diabète, les études ont identifié des connexions avec des niveaux élevés d'acides aminés spécifiques. Bien que la glutamine sérique élevée ait été identifiée comme un facteur contribuant aux rétinopathies du diabète, une supplémentation en sérine d'acide aminé a été constatée pour retarder l'apparition de la neuropathie diabétique.
Ces observations mettent en évidence la signification de l'exploration des profils d'acides aminés dans la viande rouge pour contextualiser les sources nutritionnelles pour maintenir la santé et prévenir les maladies.
Cancer colorectal
Les effets cancérigènes de la viande rouge sont associés à des amines aromatiques hétérocycliques et à des hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui sont produits pendant le processus de cuisson, en particulier lors de la cuisson à haute température avec un contact direct avec la source de chaleur, tels que les grillades ou les pannes.
Maladie stéatotique hépatique associée au trouble métabolique (MASLD)
Le risque de MASLD induit par la viande rouge a été particulièrement observé chez les personnes obèses. Les acides aminés alimentaires, en particulier les acides aminés essentiels, ainsi que le fer hémique, ont été identifiés comme les principaux contributeurs à la lipogenèse de novo dans le foie chez les souris obèses.
Une tendance courante dans les maladies liées à l'obésité comme MASLD est que les individus obèses ont tendance à surconsommer la viande rouge, mettant en évidence une relation dose-dépendante entre la consommation de viande rouge et le développement de MASLD.
Microbiome intestinal
La revue souligne également que l'apport de viande rouge peut influencer la composition du microbiome intestinal, qui joue un rôle essentiel dans la modulation de la santé et des maladies. Bien que la viande rouge soit une source de protéines de haute qualité, ses effets sur les bactéries intestinales, y compris ceux impliqués dans la production de TMAO, sont toujours à l'étude. La digestibilité des acides aminés de la viande rouge peut limiter leur rôle direct dans le support du microbiote intestinal, mais des effets indirects sur les métabolites microbiens peuvent se produire.
Importance
L'examen actuel couvre de nombreux domaines de la santé et des maladies humaines où la consommation de viande rouge pourrait fournir des résultats bénéfiques lorsqu'il est consommé avec modération. La viande rouge fournit les plus grandes quantités de nutriments qui peuvent potentiellement améliorer la croissance des muscles squelettiques et améliorer par la suite la qualité de vie chez les personnes âgées. Cependant, l'article note que si l'apport en protéines plus élevé peut bénéficier à ceux de plus de 66 ans, il pourrait augmenter le risque de mortalité dans les populations d'âge moyen (50–65), soulignant l'importance des orientations alimentaires spécifiques à l'âge.
Les acides aminés à chaîne ramifiée présents dans la viande rouge jouent un rôle crucial dans la synthèse des protéines nécessaires à la réparation musculaire. En plus des rôles vitaux, les acides aminés de la viande rouge jouent dans la croissance musculaire, la récupération et l'entretien, les acides gras de la viande rouge peuvent fournir de l'énergie aux cellules musculaires par β-oxydation. De plus, les dérivés d'acides aminés tels que la créatine et la carnosine soutiennent le métabolisme de l'énergie musculaire et la défense antioxydante, ce qui rend la viande rouge bénéfique pour les athlètes.
Dans l'ensemble, la revue met en évidence la nécessité d'enquêtes plus approfondies afin de déterminer la meilleure façon d'incorporer la viande rouge dans une alimentation saine tout en envisageant des méthodes de préparation, de la taille des portions et des contextes de santé individuels.
