Les boissons aromatisées sans sucre peuvent être perçues comme sucrées – et maintenant les chercheurs savent pourquoi. Une nouvelle étude de l'Institut Karolinska en Suède, publiée dans la revue Communications de la naturerévèle que le cerveau interprète certains arômes comme un goût.
Lorsque nous mangeons ou buvons, nous ne ressentons pas seulement le goût, mais plutôt une «saveur». Cette expérience de goût découle d'une combinaison de goût et d'odeur, où les arômes des aliments atteignent le nez via la cavité buccale, connue sous le nom d'odeur rétronasale. Des chercheurs de Karolinska Institutet ont maintenant montré que le cerveau intègre ces signaux plus tôt qu'on ne le pensait – déjà dans l'insula, une région du cerveau connue sous le nom de cortex de goût – avant que les signaux n'atteignent le cortex frontal, qui contrôle nos émotions et nos comportements.
Nous avons vu que le cortex goût réagit aux arômes associés au goût comme s'il s'agissait de vrais goûts. La découverte fournit une explication possible pour expliquer pourquoi nous ressentons parfois le goût de l'odeur seule, par exemple dans les eaux aromatisées. Cela souligne à quel point les odeurs et les goûts fonctionnent ensemble pour rendre les aliments agréables, potentiellement provoquant la désir et encourager la suralimentation de certains aliments. «
Putu Agus Khorisantono, auteur principal, chercheur au Département des neurosciences cliniques, Karolinska Institutet
L'étude a impliqué 25 adultes en bonne santé qui ont d'abord appris à reconnaître à la fois un goût sucré et un goût savoureux à travers des combinaisons de goût et d'odeur. Ceci a été suivi de deux séances d'imagerie cérébrale utilisant l'imagerie par résonance magnétique fonctionnelle (IRMf), dans laquelle les participants ont reçu un arôme insipide ou un goût sans odeur. Les chercheurs ont formé un algorithme pour reconnaître les modèles de l'activité cérébrale pour les goûts sucrés et salés, puis ont testé si les mêmes modèles pouvaient être identifiés lorsque les participants n'ont reçu que des arômes.
Peut être pertinent pour nos habitudes alimentaires
Les résultats ont montré que les arômes perçus comme sucrés ou salés ont non seulement activé les mêmes parties du cortex gustatif du cerveau que les goûts réels, mais qu'ils évoquent des modèles d'activation similaires. Ce chevauchement était particulièrement évident dans les parties du cortex de goût qui sont liées à l'intégration des impressions sensorielles.
« Cela montre que le cerveau ne traite pas le goût et ne sent pas séparément, mais crée plutôt une représentation conjointe de l'expérience de saveur dans le cortex de goût », explique le dernier auteur de l'étude, Janina Seubert, chercheuse principale du même département de Karolinska Institutet. « Ce mécanisme peut être pertinent pour la façon dont nos préférences gustatives et nos habitudes alimentaires sont formées et influencées. »
Les chercheurs prévoient désormais de déterminer si le même mécanisme s'applique aux odeurs externes, appelées odeurs orthonasales.
« Nous voulons savoir si le modèle d'activation dans le cortex du goût du cerveau passe du salé au sucré lorsque nous marchons de l'allée du fromage aux pâtisseries du supermarché », explique Putu Agus Khorisantono. « Si c'est le cas, cela pourrait avoir un impact significatif sur les aliments que nous choisissons de consommer. »
L'étude a été menée en collaboration avec des chercheurs en Turquie et a été financée par le Conseil européen de recherche (ERC) et le Conseil de recherche suédois.
