Avec l’arrivée de l’hiver et l’épidémie de coronavirus aux États-Unis qui bat son plein, l’industrie de la restauration – avec des pertes de 235 milliards de dollars en 2020 – s’accroche à des techniques pour soutenir les repas en plein air même à travers le froid et les caprices d’un hiver américain.
Des yourtes, des serres, des igloos, des tentes et toutes sortes de structures extérieures partiellement ouvertes sont apparues dans les restaurants du pays. Les propriétaires se sont tournés vers ceux-ci comme bouée de sauvetage pour aider à remplir certaines tables en offrant au moins la possibilité d’une expérience culinaire plus sûre.
«Nous essayons de faire tout ce que nous pouvons pour étendre la saison des repas en plein air le plus longtemps possible», a déclaré Mike Whatley de la National Restaurant Association.
Les temps difficiles ont forcé l’industrie à trouver des moyens de survivre. Whatley a déclaré que plus de 100 000 restaurants sont soit «complètement fermés, soit fermés à quelque titre que ce soit».
«Ce sera un hiver difficile et difficile», a déclaré Whatley. «Comme vous voyez que les repas en plein air ne sont pas faisables du point de vue du temps froid ou, malheureusement, du point de vue de la réglementation gouvernementale, vous allez voir davantage d’exploitants fermer leurs portes.»
Ces derniers mois, de nombreuses villes et États ont imposé une série de restrictions sur les repas à l’intérieur, compte tenu du risque élevé de propagation du virus dans ces environnements surpeuplés.
Beaucoup ont un taux d’occupation limité pour les restaurants. Certains ont complètement arrêté de manger à l’intérieur, notamment au Michigan et dans l’Illinois. D’autres sont allés encore plus loin. Los Angeles et Baltimore ont interrompu les repas à l’intérieur et à l’extérieur. Seul le report est autorisé.
Ceux qui peuvent servir les clients à l’extérieur, sur les patios ou les trottoirs, proposent des adaptations créatives qui peuvent rendre possible la restauration dans les profondeurs glaciales de l’hiver.
Embrassez la « yourte »
L’État de Washington a fermé les restaurants à l’intérieur à la mi-novembre et a maintenu cette interdiction alors que les cas de coronavirus continuent d’augmenter.
Par une soirée venteuse de décembre, les serveurs du restaurant haut de gamme de Seattle, Canlis, se sont blottis ensemble dans le parking, vêtus de flanelle et de gilets bouffants, tandis que leur patron Mark Canlis a donné un discours d’encouragement avant une nuit bien remplie.
«L’hospitalité ici est exactement la même que là-bas», a déclaré Canlis, désignant son restaurant, qui surplombe le lac Union. «Mais cela semble vraiment différent, alors essayez de les inviter dans la« yourte »de ce que nous faisons. »
Canlis a érigé un village de yourtes élaboré sur le parking à côté du restaurant historique de sa famille.
Il comprend une cheminée extérieure et des allées lambrissées serpentant entre les petits pins et les tentes circulaires. L’assemblage de yourtes, avec leurs volets de fenêtre ouverts, est le meilleur effort de la famille Canlis pour maintenir la gastronomie en vie pendant la pandémie et un hiver typiquement long et humide à Seattle (appelé localement le «Big Dark»).
Les clients qui arrivent sont accueillis avec un thermomètre frontal pour prendre leur température et une tasse de cidre chaud.
«Cela nous donne une excuse pour penser différemment», a déclaré Canlis à propos des restrictions relatives aux repas en plein air.
Les yourtes sont destinées à protéger les convives des éléments et des particules infectieuses en suspension dans l’air qui pourraient autrement se propager de table en table.
Manger à l’intérieur de telles structures n’est pas sans risque: les invités pourraient encore attraper le virus d’un compagnon de salle à manger lorsqu’ils sont assis l’un à côté de l’autre, sans masque, pendant une période prolongée. Mais Canlis a déclaré qu’il n’y avait pas de moyen facile de déterminer si chaque membre d’un groupe de restauration appartient au même ménage.
«Je ne suis ni le gouverneur ni le CDC», a-t-il déclaré. «Je suppose que si vous êtes là à table, vous prenez votre santé en main.»
Les nouvelles règles pour les structures de restauration en plein air à Washington obligent Canlis à prendre en compte des problèmes tels que la ventilation des yourtes et la désinfection des meubles coûteux.
«Quel est le pouce carré d’espace de volume de yourte? Quelle est la taille de la porte et des fenêtres? Combien de minutes laisserons-nous la yourte «respirer»? »Dit Canlis.
Les structures sont nettoyées après chaque dîner terminé un repas et les feuilles; pendant le service de repas, les serveurs entrent et sortent rapidement, portant des masques N95.
Igloos, dômes, tentes: à quel point sont-ils sûrs?
Une autre version plus moderne des repas en plein air implique des igloos transparents et d’autres structures en forme de dôme qui sont devenus populaires auprès des restaurateurs de tout le pays.
Tim Baker, propriétaire du restaurant italien San Fermo à Seattle, a dû commander ses igloos en Lituanie et les assembler avec l’aide de son fils.
La politique de son restaurant est que seules deux personnes sont autorisées dans un igloo à la fois, afin de réduire le risque que des personnes de différents ménages se rassemblent.
«Vous êtes complètement enfermé dans votre propre espace avec quelqu’un dans votre propre maison. Ces dômes vous protègent de toutes les personnes qui passent sur le trottoir et le serveur n’entre pas avec vous », a-t-il déclaré.
Baker a déclaré qu’il avait consulté des experts en flux d’air et avait décidé d’utiliser un canon à air chaud industriel après que chaque groupe de convives ait quitté l’igloo et avant que le prochain set n’entre – dans le but de dégager l’air à l’intérieur de la structure de toute particule infectieuse persistante.
« Vous tirez ce canon vers le haut, et il ne fait que pousser l’air à travers très agressivement », dispersant rapidement les particules, a déclaré Baker.
Les igloos de son restaurant sont devenus une grande attraction.
«Je suis particulièrement fier de tout ce que nous pouvons faire pour exciter les gens dès maintenant, car nous en avons besoin», a-t-il déclaré. «Nous sommes tous écrasés émotionnellement par cela.
Toutes les structures de restauration en plein air ne sont pas créées de la même manière, a déclaré Richard Corsi, expert en qualité de l’air et doyen de l’ingénierie et de l’informatique à la Portland State University dans l’Oregon.
«Il y a un large spectre», a déclaré Corsi. «Le plus sûr dont nous parlons est l’absence de murs – un toit. Et puis le pire est entièrement fermé – qui est essentiellement une tente d’intérieur – surtout si elle n’a pas vraiment une bonne ventilation et une bonne distance physique.
En fait, dit Corsi, certaines structures de restauration en plein air qui sont fermées et ont beaucoup de tables proches les unes des autres finissent par être plus dangereuses que d’être à l’intérieur, car la ventilation est pire.
Manger qui est vraiment à l’extérieur, sans abri temporaire du tout, est beaucoup plus sûr car il y a «des vitesses d’air plus élevées, plus de dispersion et plus de mélange qu’à l’intérieur», a déclaré Corsi, ce qui signifie que les gouttelettes respiratoires hébergeant le virus ne s’accumulent pas et sont moins concentré lorsque les gens sont proches les uns des autres.
«S’ils ont des appareils de chauffage, alors vous allez avoir une assez bonne ventilation», a déclaré Corsi. «L’air monte lorsqu’il est chauffé, puis de l’air frais entre.»
Il a dit que les «pods» ou «dômes» privés peuvent être assez sûrs s’ils sont correctement ventilés et nettoyés entre les convives. Cela suppose également que tous ceux qui mangent à l’intérieur de la structure vivent ensemble, de sorte qu’ils ont déjà été exposés aux germes les uns des autres.
Mais Corsi a déclaré qu’il ne sortait toujours pas pour un repas dans l’une des nombreuses nouvelles créations de restauration en plein air – «même si je sais qu’ils ont un risque beaucoup plus faible» de propager le covid-19 que la plupart des alternatives d’intérieur.
Cette histoire est issue du partenariat de reporting de santé de NPR avec Actualités Kaiser Health.
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