Dans un article de synthèse récent publié dans la revue Nutrimentsles scientifiques discutent de la valeur nutritionnelle du yaourt en tant que source de protéines et de ses effets sur la santé des muscles squelettiques.
Étude: Valeur nutritionnelle du yaourt en tant que source de protéines : digestibilité/absorbabilité et effets sur le muscle squelettique. Crédit d’image : Vladislav Noseek/Shutterstock.com
Arrière-plan
Le yaourt est un produit laitier nutritif préparé par fermentation du lait de vache avec des bactéries lactiques. La production de yaourt implique de nombreux processus, notamment l’homogénéisation, la pasteurisation, la fermentation et le lissage.
Des yaourts aux propriétés physiques distinctes peuvent être préparés en utilisant une combinaison différente de ces processus. De plus, les propriétés physiques et chimiques d’un même type de yaourt, telles que la dureté et la viscosité, peuvent être modifiées en modifiant ses conditions de production.
Le yaourt est une source largement reconnue de nombreux probiotiques présentant de nombreux bienfaits pour la santé. En effet, la consommation de yaourt peut influencer la composition du microbiote intestinal en réduisant les populations microbiennes pathogènes.
De plus, le yaourt présente des propriétés immunomodulatrices, anti-inflammatoires, antidiabétiques et cardioprotectrices. Le yaourt est également une riche source de vitamines et de minéraux, d’acides gras à chaîne courte et de peptides dérivés des protéines du lait, tous associés à de nombreux bienfaits pour la santé.
Propriétés digestives des protéines du yaourt
Le lactosérum et la caséine sont les deux principales protéines du lait présentes dans le yaourt. La plupart de ces protéines sont dénaturées lors des processus de pasteurisation et de fermentation.
La protéine de lactosérum est dénaturée lors de la pasteurisation et se combine ensuite avec les micelles de caséine. Pendant la fermentation, l’hydratation des micelles de caséine conduit à la formation d’une structure homogène en forme de maillage, qui devient un tissu blanc et mou. Les protéines de lactosérum qui ne se combinent pas aux micelles de caséine restent dans l’eau piégée au-dessus du réseau de micelles de caséine.
Globalement, une altération des propriétés physiques des protéines du lait se produit lors de la production du yaourt, en fonction de l’organisation des micelles de caséine. Les changements dans les propriétés physiques des protéines du yaourt les rendent plus faciles à absorber que les protéines du lait.
Les souches bactériennes utilisées dans la fermentation du yaourt peuvent décomposer et utiliser les protéines comme source d’acides aminés. Cependant, des preuves récentes indiquent que le processus de pasteurisation et la composition protéique du lait cru ont une influence plus significative sur la digestibilité des protéines du yaourt que le processus de fermentation.
En raison de sa viscosité plus élevée, le taux de clairance gastrique du yaourt est plus lent que celui du lait. Certaines preuves indiquent que les taux de digestion et d’absorption du yaourt et des protéines du lait dépendent principalement du taux de clairance gastrique et que les protéines du yaourt et du lait subissent une absorption rapide une fois qu’elles atteignent les intestins.
En revanche, certaines études ont montré que les protéines du yaourt sont digérées et absorbées plus rapidement que les protéines du lait. Mécaniquement, ces études ont montré que l’acidification des protéines médiée par le suc gastrique peut influencer de manière significative leur digestion et leur absorption. De plus, il a été constaté que les produits laitiers fermentés à viscosité réduite, comme le yaourt à boire, ont des taux de digestion et d’absorption plus élevés que les produits à viscosité élevée, comme le yaourt grec.
Impact du yaourt sur la santé des muscles squelettiques
La fermentation du lait par des bactéries lactiques peut augmenter ses bienfaits nutritionnels et pour la santé. La consommation de yaourt a été fréquemment associée à une prise de poids et à une hypertrophie du système musculo-squelettique.
En utilisant l’alanine biomarquée, les chercheurs ont récemment découvert des taux plus élevés de synthèse des protéines musculaires après l’ingestion de yaourt qu’après l’ingestion de lait non fermenté ou de lait non fermenté acidifié. Il est intéressant de noter que le yaourt augmente la synthèse des protéines musculaires sans modifier les taux sanguins d’acides aminés ou d’insuline.
Les preuves indiquent que le yaourt augmente l’activation de la cible mammifère du complexe de rapamycine 1 (mTORC1), un complexe protéique impliqué dans la synthèse des protéines, des lipides et des purines, ainsi que dans la régulation de la croissance cellulaire et du métabolisme. Cela pourrait être un mécanisme possible de synthèse des protéines musculaires médiée par le yaourt.
Dans une étude examinant les résultats d’un programme de perte de poids de 12 semaines, les chercheurs ont observé qu’un régime pauvre en énergie complété par du yaourt est plus susceptible de réduire le poids et la graisse corporelle qu’un même régime complété par des desserts à la gélatine. Cependant, aucun changement dans la masse maigre n’a été observé dans le groupe supplémenté en yaourt. Cela indique que le yaourt pourrait être utile pour maintenir la masse musculaire squelettique pendant la perte de poids.
Des études portant sur les résultats des séances d’entraînement pour la prise de poids ont montré que le yaourt a une plus grande capacité à augmenter la masse sans graisse et la force musculaire maximale et à réduire la graisse corporelle que le pudding contenant des glucides isocaloriques. Cependant, les deux suppléments ont des effets similaires sur la prise de poids.
Il a été démontré que le yaourt exerce ces effets bénéfiques en augmentant les niveaux de régulateurs positifs de la masse musculaire squelettique, tels que le facteur de croissance analogue à l’insuline et la follistatine, ainsi qu’en réduisant les niveaux de régulateurs négatifs, tels que le facteur de croissance transformant bêta, le facteur de croissance bêta. /facteur de différenciation 15, activine A et myostatine.
Les bienfaits du yaourt pour la santé des muscles squelettiques pourraient également être dus aux effets anti-inflammatoires des métabolites et des produits bactériens. Dans ce contexte, des études ont montré qu’une supplémentation en probiotiques utilisés dans la production de yaourt peut augmenter la masse et la force des muscles squelettiques en augmentant la production d’acides gras à chaîne courte dans l’intestin.
