Séré GAPAL, un incontournable du Burkina Faso, contient de l'énergie et des minéraux essentiels, mais de nouvelles recherches montrent que ses niveaux d'acide phytique pourraient retenir les nutriments clés comme le zinc.
Étude: Composition nutritionnelle de Séré Gabotement, un aliment très nutritif basé sur les céréales fermentées et le lait. Crédit d'image: Vineke
Des chercheurs de l'Institut de recherche pour les sciences appliquées et technologiques, Burkina Faso, ont récemment analysé la composition nutritionnelle de séché GAPAL, un mélange de lait-cerveal fermenté largement consommé au Burkina Faso. Les résultats sont publiés dans la revue Découvrez la nourriture.
Arrière-plan
GAPAL est un aliment traditionnel parmi le peuple peul du Burkina Faso. Il s'agit d'un mélange de lait et de céréales fermentés, et est disponible sous forme de séchée ou de yaourt. La pâte de millet et le lait sont principalement utilisés pour la production de GAPAL, avec l'ajout de pulpe de baobab, d'épices et de sucre.
Le millet de perles, couramment utilisé pour la production d'échappement, contient des quantités élevées de minéraux, notamment le calcium, le fer, le phosphore, le zinc et le potassium. Le processus de fermentation basé sur les bactéries lactiques enrichit les bactéries lacuriques et améliore sa saveur, sa texture, sa digestibilité et sa durée de conservation.
Cependant, certains composants de millet, tels que les phytats, peuvent réduire la biodisponibilité des micronutriments en réduisant leur biodégradabilité. Les méthodes de transformation des aliments, y compris la germination, la fermentation et la cote, peuvent éliminer ces composants.
La fermentation à base de bactéries lactiques est une méthode très efficace pour dégrader l'acide phytique. Au cours de la fermentation combinée du lait et de la pâte à millet, le lactose est converti en acide lactique, qui produit des molécules volatiles, ce qui augmente le goût et la valeur nutritionnelle de l'espace.
Malgré sa forte qualité nutritionnelle et son utilisation croissante dans les grandes villes du Burkina Faso, il y a un manque de preuves scientifiques sur la composition immédiate et les propriétés nutritionnelles de cet aliment indigène.
Pour la première fois, les chercheurs de l'Institut de recherche pour les sciences appliquées et technologiques ont analysé de manière approfondie la composition nutritionnelle de GAPAL pour développer une base de données pour les recherches futures.
Ils ont acheté des échantillons d'échantillons gastronomiques dans cinq grandes villes du Burkina Faso. Ils ont évalué la teneur en protéines, lipides, glucides, acides aminés libres, minéraux et acides phytique de ces échantillons en utilisant des méthodes standard.
Résultats de l'étude
Les chercheurs ont trouvé des variations considérables de la composition nutritionnelle entre des échantillons d'échantillons gabotés prélevés dans cinq grandes villes. Il y avait une variabilité notable de la teneur en nutriments non seulement entre les villes mais aussi parmi les différents producteurs de la même ville, reflétant le manque de normalisation du processus.
L'analyse a révélé que GAPAL contient 0,76 à 5,5% des lipides, 5,4 à 9,6% des protéines, 84 à 92% des glucides et 1,1 à 2,1% des cendres. Parmi les minéraux, les échantillons contenaient du potassium, du calcium, du magnésium, du zinc, du fer, du cuivre et du manganèse. Les valeurs moyennes mesurées exactes étaient: le potassium (214,18 mg / 100 g), le calcium (66,74 mg / 100 g), le magnésium (34,04 mg / 100 g), le zinc (0,80 mg / 100 g), le fer (8,14 mg / 100 g), le cuivre (0,44 mg / 100 g) et le manganèse (0,85 mg / 100 g). Ces niveaux variaient considérablement entre les différents échantillons.
Seule la proline et la lysine ont été détectées de manière cohérente dans tous les échantillons d'échantillons écarts; D'autres acides aminés libres, y compris certains acides aminés essentiels, ont été trouvés sporadiquement et à de faibles niveaux. Cependant, le hachoir séché présentait une quantité notable d'acide phytique (365,92 milligrammes pour 100 grammes de gabarit séché).
Les échantillons testés présentaient des variations significatives de la teneur en humidité, du pH et de l'acidité. La teneur en humidité de ces échantillons était plus élevée que celle rapportée pour d'autres produits alimentaires de type écologique, tels que Kishk et Tarhana, ce qui pourrait avoir un impact sur leur stockage.
L'étude a également déterminé les rapports molaires de phytate / minéraux clés, tels que le zinc, le fer et le calcium, afin d'estimer la biodisponibilité. Le rapport molaire de phytate: zinc (Phy: Zn) dans les échantillons d'écart séchés dépassait souvent 15, un seuil au-dessus duquel la biodisponibilité du zinc est considérée comme considérablement réduite par l'Organisation mondiale de la santé. En revanche, les rapports phytate: fer et phytate: calcium étaient plus faibles, ce qui suggère que le fer et le calcium dans le gazé séché pourraient être plus biodisponibles que le zinc.
Étude de signification
L'étude donne un aperçu complet de la composition nutritionnelle de l'alimentation des aliments africains traditionnels.
Selon les résultats de l'étude, GAPAL contient des niveaux élevés de glucides, qui peuvent être attribués à sa teneur en millet. Le pH et l'acidité de séchés écarts sont similaires à ceux de produits alimentaires similaires tels que Kishk et Tarhana, bien que GAPAL ait une teneur en acide lactique légèrement inférieur, ce qui peut être dû à des différences de fermentation et de temps de séchage.
Le processus de production de Kishk et Tarhana comprend une fermentation de 5 jours, suivie d'un séchage à 3 jours. En revanche, la production d'époque consiste en un processus combiné de séchage et de fermentation qui dure 3 à 5 jours. Une teneur en acide lactique légèrement inférieur observé dans le gabarit séché pourrait également être attribuée à sa plus courte durée de fermentation et de séchage et la plus petite quantité de lait ajoutée pendant la production.
Il a été détecté séché pour avoir un niveau de protéines et de lipides inférieur à celle des aliments à base de millets similaires. Les protéines dans le gabarit proviennent à la fois du lait et du millet, et la réduction observée de la teneur en protéines peut être due à une perte liée à la production, qui peut être améliorée en augmentant le processus de fermentation.
Les lipides dans le gabarit séché proviennent principalement du lait, qui est utilisé comme lait frais, lait fermenté ou yaourt pendant la production. Le yaourt est obtenu à partir de lait en poudre reconstitué, qui est souvent déchaîné ou engraissé de graisses végétales. Cette variation de la teneur en matières grasses du lait ou du yaourt, selon le produit, pourrait être responsable de la plus faible teneur en lipides dans GAPAL.
Seules la proline et la lysine, des acides aminés libres, ont été détectées dans tous les échantillons d'échantillons gabodiens; D'autres acides aminés essentiels tels que la valine, la méthionine, l'isoleucine, la leucine et la phénylalanine n'ont été détectés que sporadiquement et à de faibles niveaux.
Une faible teneur en lait dans le gabarit séché (environ 20%) pourrait limiter la disponibilité des acides aminés gratuits. Cependant, comme les chercheurs l'ont mentionné, la digestion de GAPAL pourrait faciliter la libération d'autres acides aminés plus abondants.
Des niveaux élevés de minéraux vitaux ont été détectés dans des échantillons testés. Cependant, la biodisponibilité de ces minéraux pourrait être compromise par la haute teneur en acide phytique de la galerie séchée. Le millet est la principale source d'acide phytique dans les preuves écartisées, et les preuves existantes indiquent que la teneur en acide phytique du millet peut être réduite par la cote (un processus d'élimination de la cosse extérieure du mil) et des processus de fermentation.
L'étude souligne que, malgré la teneur en minéraux intéressante de séchée écologique, la présence de phytats, en particulier en ce qui concerne le zinc, peut limiter le bénéfice nutritionnel réel pour les consommateurs, à moins que d'autres améliorations de traitement ne soient apportées.
Les auteurs notent également plusieurs limites de leur étude. Ils n'ont pas été en mesure de déterminer la teneur en vitamines ou la teneur totale d'acides aminés de l'espace. De plus, l'étude a été limitée dans sa portée géographique et sa taille d'échantillon, ce qui suggère que des recherches supplémentaires devraient inclure plus de villes et un plus grand nombre d'échantillons. Les auteurs recommandent que les études futures se concentrent sur la normalisation des processus de fabrication et l'évaluation des qualités sensorielles et sanitaires de l'évaluation pour une évaluation nutritionnelle plus complète.
Dans l'ensemble, l'étude fournit des informations précieuses pour améliorer la base de données de composition alimentaire du Burkina Faso.
