Autrefois réservé aux empereurs, le riz noir fait son grand retour comme moyen naturel de stimuler les antioxydants, de soutenir le métabolisme et d’alimenter une nouvelle génération d’aliments sains à base de plantes.
Revue : Le riz noir comme aliment fonctionnel émergent : composés bioactifs, potentiel thérapeutique et applications industrielles. Crédit d'image : Peter Hermes Furian/Shutterstock
Dans une étude récente publiée dans la revue Frontières de la nutritionles chercheurs ont examiné les bienfaits pour la santé, les applications industrielles et le potentiel thérapeutique du riz noir (Oryza sativa L.).
Sommaire
Dépendance alimentaire mondiale au riz
Environ la moitié de la population mondiale dépend du riz comme source alimentaire de base. Le riz est cultivé dans plus de 100 pays et constitue l’aliment de base principal dans au moins 15 pays du Pacifique et d’Asie, 10 pays des Caraïbes et d’Amérique latine et un pays d’Afrique du Nord, ainsi que dans sept pays d’Afrique subsaharienne. En Asie, près de deux milliards de personnes tirent 60 à 70 % de leur apport calorique quotidien du riz.
Identité du riz noir et portée de l'étude
Le riz noir, également connu sous le nom de riz interdit, riz violet, riz impérial et riz paradisiaque, est riche en micronutriments et en antioxydants, avec des niveaux d'anthocyanes dépassant ceux des myrtilles. Le besoin de meilleures options alimentaires pour soutenir une population croissante a été un facteur clé de la demande d’aliments à base de plantes. Dans la présente étude, les chercheurs ont résumé les bienfaits du riz noir pour la santé, ses applications industrielles et son potentiel thérapeutique.
Densité nutritionnelle et profil bioactif
Le son de riz noir comprend plus de 80 % des composés bioactifs, et des études ont rapporté que le son est responsable des bienfaits nutritionnels du riz noir. Des analyses nutritionnelles ont montré qu'en plus des macronutriments, le riz noir contient des acides aminés essentiels (par exemple, le tryptophane et la lysine), des minéraux et des vitamines. Sa composition lipidique est caractérisée par environ 36 % d'acide oléique, 34 % d'acide linoléique et 20 % d'acide palmitique.
Le riz noir contient des quantités importantes de zinc, de sélénium et de fer, essentiels au fonctionnement des enzymes antioxydantes. Il contient également des vitamines du complexe B, de la vitamine E et du β-carotène. Les composés phénoliques du riz noir comprennent la quercétine, l'acide férulique, la rutine, l'acide syringique et l'acide p-coumarique. De plus, les tocophérols et le γ-oryzanol sont abondants dans le son, avec des concentrations de γ-oryzanol estimées à environ 100 à 200 mg/kg. La germination augmente également l'acide γ-aminobutyrique (GABA), améliorant encore la valeur nutritionnelle du riz noir.
Contrôle glycémique et mécanismes antidiabétiques
Les effets antidiabétiques du riz noir ont été attribués à l’inhibition des enzymes hydrolysant les glucides et à la suppression des transporteurs intestinaux de glucose, qui atténuent les pics de glucose postprandiaux. L'amidon résistant présent dans le riz noir amplifie ces effets en améliorant la sensibilité à l'insuline et en ralentissant la digestion des glucides. Des études ont rapporté des améliorations de l'homéostasie du glucose chez des rats diabétiques suite à l'administration d'extraits de riz noir (BRE).
Cholestérol, antioxydants et limites de biodisponibilité
De plus, il a été démontré que les anthocyanes présentes dans le riz noir améliorent l'excrétion fécale des stérols et inhibent l'absorption du cholestérol, ce qui entraîne une diminution d'environ 22 % du cholestérol des lipoprotéines de basse densité dans les modèles animaux. Des études sur des rats ont rapporté que le cyanidine-3-glucoside (C3G), une anthocyanine présente dans le riz noir, améliore l'activité de la superoxyde dismutase, inhibe la peroxydation lipidique et induit un effet hypoglycémique. Cependant, la revue note que la biodisponibilité des anthocyanes chez l'homme est généralement faible, ce qui peut limiter la traduction de ces effets en résultats cliniques.
Neuroprotection, Antiviral et Anti-Métastases
Il a été démontré que les fractions anthocyanes du son de riz noir protègent les cellules neuronales du stress endoplasmique et oxydatif induit par la bêta-amyloïde. Une étude a rapporté que les anthocyanes atténuaient les tempêtes de cytokines causées par la protéine de pointe du coronavirus 2 du syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS-CoV-2) dans des modèles de cellules pulmonaires. Les propriétés anti-métastatiques de C3G et la péonidine-3-glucoside, les deux principales anthocyanes du riz noir, ont également été bien documentées.
Effets de transformation et applications alimentaires
La transformation du riz noir influence la dégradation ou la préservation de ses composés bioactifs. Une étude métabolomique complète a examiné les modifications des métabolites du riz noir après la germination, la mouture et l'exposition à des pressions et des températures élevées. Il a été noté que la germination augmentait l'acide γ-aminobutyrique (GABA), des composés phénoliques et du γ-oryzanol, tout en broyant des anthocyanes et des composés phénoliques réduits.
À l’inverse, le traitement thermique sous pression était lié à la sécurité microbiologique. D'autres études ont montré qu'un polissage d'environ 4 % pendant le broyage réduit la teneur en anthocyanes de 50 à 90 %. De plus, la germination après récolte, les rayons ultraviolets (UV) l'irradiation et la fermentation peuvent augmenter partiellement les niveaux de composés bioactifs. Il a été constaté que l'acylation enzymatique améliore la capacité antioxydante et stabilise les niveaux d'anthocyanine dans le riz noir.
Incorporant des produits enrichis en anthocyanes BRE dans les revêtements des snacks extrudés peut prolonger leur durée de conservation. Il a été rapporté que l’utilisation de farine de riz noir au lieu de farine de blé pour la cuisson du pain diminue l’indice glycémique et améliore la capacité antioxydante. De même, l’utilisation de farine de riz noir dans les pâtes augmente la teneur en fibres alimentaires et réduit l’indice glycémique, tandis que son incorporation dans les nouilles diminue l’absorption d’huile pendant la friture.
Conclusions et lacunes dans les données probantes
Dans l’ensemble, le riz noir est un aliment fonctionnel culturellement important et riche en nutriments qui contient des niveaux substantiels de minéraux, d’anthocyanes, de fibres alimentaires, de composés phénoliques et d’amidon résistant. Ces composés ont le potentiel d’aider à réguler la glycémie, à améliorer les fonctions cérébrales et la santé cardiaque, ainsi qu’à réduire le stress oxydatif et l’inflammation. Cependant, les preuves cliniques chez l'homme restent limitées et mitigées, certains essais de courte durée montrant des bénéfices sur la composition corporelle et d'autres ne signalant aucun changement dans les taux de lipides, ce qui indique la nécessité d'essais contrôlés randomisés, standardisés, de plus longue durée, suffisamment puissants, avant de tirer des conclusions définitives.
Les auteurs soulignent également les défis pratiques, notamment le faible rendement des cultures, les coûts de production élevés et la culture gourmande en eau, qui doivent être résolus pour garantir une extension durable du riz noir en tant que culture alimentaire fonctionnelle. Le riz noir est également un excellent ingrédient dans l’industrie alimentaire, notamment dans les boissons, les collations fonctionnelles et sans gluten, les aliments cuits au four et les colorants.
