Dans une étude récente publiée dans PLOS ONE, des chercheurs ont évalué l’adéquation du lait de jument dans la fabrication de glaces à base de yaourt et de probiotiques.
Étude: Utilisation du lait de jument pour la production de glaces au yaourt et de glaces synbiotiquesCrédit photo : Radoxist studio/Shutterstock.com
Sommaire
Introduction
Les consommateurs s'intéressent de plus en plus aux aliments fonctionnels, notamment aux produits laitiers. Le lait de jument, comme le lait maternel, présente un potentiel important pour la production d'aliments fonctionnels en raison de son faible rapport caséine/protéine de lactosérum, de sa faible teneur en minéraux, de sa forte concentration en lactose et de sa composition en acides gras polyinsaturés.
Il contient des composés bioactifs et possède des propriétés médicinales qui pourraient aider à guérir ou à prévenir les troubles gastro-intestinaux et respiratoires.
Les produits laitiers tels que le yaourt, le kéfir et les boissons fermentées probiotiques contiennent des boissons fermentées traditionnelles à base de lait de jument.
À propos de l'étude
Dans la présente étude, les chercheurs ont étudié l’utilisation du lait de jument pour fabriquer des glaces au yaourt et des glaces synbiotiques contenant des micro-organismes probiotiques et de l’inuline.
Les chercheurs ont développé quatre variantes de crème glacée contenant du lait de jument : des glaces avec des bactéries du yaourt à 2,0 % d'inuline (YO+I) et sans inuline (YO), des glaces synbiotiques à 2,0 % d'inuline, Lacticaseibacillus rhamnosus (LCR+I), et Lactiplantibacillus plantarum (LP+I).
Ils obtenaient du lait de jument de Pologne pendant l'été et le pasteurisaient à 65°C pendant 0,5 heure, le divisant en deux lots, le premier pour préparer de la glace et l'autre pour produire du lait fermenté.
Après la pasteurisation, les chercheurs ont refroidi le lait à des températures de fermentation de 34 °C pendant 10 heures (pH 4,2). Ils ont divisé le lait fermenté en trois parties, l'une inoculée avec la culture de yaourt YO-122 comprenant Lactobacillus delbrueckii sous-esp. bulgare et Streptocoque thermophile, et incubé pendant quatre heures à 42°C jusqu'à pH 4,4.
Ils ont inoculé la deuxième partie avec des monocultures LCR comprenant des probiotiques Lacticaseibacillus rhamnosus souches et incubées pendant 10 heures à 37°C jusqu'à pH 4,4.
Ils ont inoculé la troisième partie avec des monocultures probiotiques comprenant Lactiplantibacillus plantarum Ils ont filtré à 34°C pendant 10 heures. Ils ont ajouté 0,10 g/L de cultures lyophilisées au lait.
Les chercheurs ont refroidi le lait à 5°C et y ont ajouté du lait de jument pasteurisé, de la crème de vache et du sucre avec ou sans inuline. Les glaces au yaourt sans inuline contenaient 12 % (poids par poids) de sucre, tandis que les glaces au yaourt et les glaces synbiotiques avec inuline contenaient 2,0 % d'inuline et 10 % de sucre.
Les chercheurs ont mixé les glaces et les ont soumises à des procédures de maturation à 4,0 °C pendant deux heures, suivies d'une congélation dans des sorbetières jusqu'à -10 °C pendant une heure. Ils ont fait durcir les glaces à -18 °C pendant 24 heures et les ont stockées dans des conteneurs.
Les chercheurs ont préparé 60 échantillons de crème glacée de 50 g chacun. Ils ont effectué des analyses sensorielles, physicochimiques et texturales un jour après la production. Dans le lait de jument, ils ont testé la teneur en protéines, en matières grasses, en solides totaux et en acidité titrable exprimée en pourcentage d'acide lactique.
Ils ont évalué les pourcentages de débordement, les taux de fusion, la texture (dureté et adhérence) et la couleur. Les analyses sensorielles comprenaient la consistance, le goût, la saveur, l'apparence, l'uniformité de la couleur, l'onctuosité, la douceur, la présence de granules et de grumeaux, l'arôme de crème, l'amertume, l'acidité et l'arôme étranger. Les analyses microbiologiques comprenaient l'évaluation des bactéries lactiques viables (LAB).
Résultats
Le lait de jument contenait 0,5 % de matières grasses, 2,4 % de protéines et 8,2 % de solides totaux, avec un pH de 6,7, une densité de 1,0 g/cm et une acidité titrable de 0,1 %.
Les crèmes glacées ne présentaient pas de différences significatives en termes de teneur totale en solides, en matières grasses et en protéines (respectivement de 25 % à 27 %, de 7,3 % à 7,6 % et de 1,9 à 2,0 %), mais leur acidité variait. De même, la qualité sensorielle globale des échantillons était similaire, allant de 17 à 18 points.
La crème glacée YO sans inuline était la plus acide, tandis que LCR+I présentait l'acidité la plus faible, indiquant que l'inuline diminue l'acidité.
Quel que soit le type de culture LAB et la teneur en inuline, les échantillons ont montré des taux de foisonnement (35 à 44 %) et de fusion (74 à 80 %) similaires. Des taux de fusion élevés peuvent être associés à une faible teneur en matières grasses, car ce composant de la crème glacée affecte positivement la résistance à la fusion du produit.
Cependant, la variante de crème glacée a influencé la texture et la couleur. Toutes les glaces préparées à partir de lait de jument ont montré une qualité sensorielle élevée.
Les glaces contenant de l'inuline avaient un nombre de LAB plus élevé (plus de 7 unités formant colonie (UFC) par gramme) que celles ne contenant pas d'inuline (plus de 6 unités formant colonie (UFC) par gramme). L'échantillon YO, celui sans 2,0 % d'inuline, contenait le nombre de LAB le plus faible. Les glaces au lait probiotique étaient plus adhésives et plus dures que les glaces au yaourt.
Tous les échantillons de crème glacée étaient d'un blanc crémeux et uniformes avec une teinte jaunâtre-verte. La crème glacée YO sans ajout d'inuline était la plus brillante.
Tous les échantillons avaient une texture douce, assez crémeuse, légèrement grossière et un goût crémeux agréable. La crème glacée LP+I contenant L. plantaire et l'inuline avait une saveur considérablement plus acide que les autres échantillons.
Conclusion
D’après les résultats de l’étude, le lait de jument pourrait être un ingrédient alimentaire cru viable pour fabriquer des yaourts et des glaces probiotiques meilleurs pour l’intestin.
De nouveaux produits à base de lait de jument semblent prometteurs pour apporter ce type de lait aux clients occidentaux qui ne le connaissent pas, augmentant potentiellement l’offre et la transformation.
