Lorsque les acheteurs mettent en balance la santé, la durabilité et le prix avec des choix de repas familiers, l’équilibre entre la viande et ses alternatives devient plus compliqué qu’il n’y paraît à première vue.
Article : Préférences pour la viande et les substituts de viande dans différents scénarios de repas : une expérience néerlandaise de choix discret. Image conceptuelle abstraite générée par l’IA et créée à l’aide de ChatGPT/Open AI
Dans un article de recherche récent publié dans la revue Développements actuels en nutritiondes chercheurs ont étudié les préférences des adultes néerlandais en matière de viande et de substituts de viande selon différents scénarios de repas. Ils ont constaté que la viande restait l’option préférée lorsque les autres caractéristiques mesurées étaient égales, tandis que les labels de santé et de durabilité occupaient une place importante parmi les choix des participants.
Sommaire
Besoin de transition alimentaire
Les habitudes alimentaires actuelles dans les pays à revenu élevé, notamment aux Pays-Bas, peuvent nuire à la santé humaine et planétaire. La viande rouge, en particulier, est l’un des principaux contributeurs à des régimes alimentaires malsains et non durables, la consommation moyenne de viande aux Pays-Bas étant supérieure aux directives recommandées.
Les auteurs citent des recherches antérieures montrant que le remplacement ou le remplacement partiel de la viande par des aliments à base de plantes riches en protéines, tels que les légumineuses et les substituts de viande à base de plantes, peuvent réduire l’impact environnemental des régimes alimentaires et améliorer la santé.
Pourtant l’adoption de ces alternatives reste marginale dans les sociétés occidentales, et la consommation de viande reste une norme sociale. L’article cite les compétences culinaires, les facteurs culturels et la familiarité comme raisons possibles de la faible utilisation d’aliments protéinés d’origine végétale.
Comprendre les motivations des consommateurs en matière de choix alimentaires peut aider à identifier les facteurs qui accélèrent ou entravent un changement de régime alimentaire.
Méthode d’expérimentation à choix discret
Pour examiner ces compromis, les chercheurs ont utilisé une expérience de choix discret (ETCD), une méthode de préférence déclarée utilisée pour estimer les préférences, les compromis entre les attributs du produit et la volonté de payer.
L’étude a porté sur 272 participants néerlandais, recrutés via un panel de consommateurs en janvier 2022 en utilisant des quotas d’âge, de sexe, d’éducation et de région géographique. L’échantillon final était globalement représentatif en termes d’âge, de sexe et de région, mais les adultes très instruits étaient surreprésentés.
Un critère d’inclusion clé pour la participation était que les individus devaient avoir consommé de la viande, des substituts de viande et des légumineuses au cours des trois mois précédant l’étude, de sorte que les participants avaient une certaine familiarité avec les trois catégories de produits. Ce critère excluait de l’une des catégories les végétariens, les végétaliens et les personnes n’ayant pas mangé récemment.
Il a été demandé aux participants de choisir le produit qu’ils seraient le plus susceptibles d’acheter dans un supermarché, mais l’étude a mesuré des choix hypothétiques en ligne plutôt que des achats réels. Deux scénarios de repas leur ont été présentés : un repas de pâtes et un repas traditionnel hollandais pommes de terre-viande-légumes (PMV) repas. Ces contextes ont permis aux chercheurs d’évaluer si les préférences pour la viande ou ses substituts variaient selon le type de repas.
Dans chaque scénario, les participants ont effectué 10 tâches de choix, chacune les obligeant à sélectionner une option parmi « viande », « substitut de viande » ou « légumineuses ». Les attributs variaient selon les tâches et couvraient des considérations nutritionnelles, environnementales et de production.
Ces attributs comprenaient la teneur en protéines, un label de santé global, un label global de durabilité environnementale, le prix et les indications de production locale et biologique. Les étiquettes d’impact sur la santé et l’environnement utilisaient un système de feux de signalisation à trois niveaux : rouge, jaune et vert plutôt qu’une échelle de 1 à 5.
Le prix variait sur trois niveaux. La conception a également empêché la viande de recevoir un label de durabilité verte et a attribué aux légumineuses un label de santé vert dans chaque tâche afin de rendre les combinaisons plus plausibles.
Les chercheurs ont analysé les choix à l’aide d’un logit multinomial (MNL) analyse de modèle et de classe latente (ACV) pour identifier l’importance relative de chaque attribut et examiner les modèles de préférences parmi les sous-groupes de consommateurs.
Résultats et implications des préférences
Les résultats ont montré que la viande restait privilégiée lorsque les attributs mesurés étaient égaux, tandis que les labels de santé et de durabilité conservaient un rang élevé dans les modèles de choix. Dans les scénarios de pâtes et de PMV, les participants préféraient la viande aux substituts de viande et aux légumineuses lorsque les attributs énumérés étaient égaux.
Cela indique que la viande est restée privilégiée après avoir pris en compte les attributs inclus dans l’expérience. Dans les questions de base, 77,9 % des participants ont évalué la viande comme étant la plus savoureuse des trois catégories. Les auteurs discutent des attentes gustatives, des significations culturelles et de la consommation habituelle comme influences possibles, mais les attentes gustatives et la consommation habituelle n’ont pas été incluses comme attributs dans le DCE, de sorte que l’expérience ne montre pas qu’elles ont provoqué la préférence.
La viande est restée privilégiée dans les deux contextes, mais le scénario des pâtes a montré un plus grand potentiel de remplacement de la viande que le repas PMV traditionnel. Les auteurs n’ont signalé que des différences limitées dans la volonté de payer et la structure de classe latente entre les deux scénarios, de sorte que l’effet du contexte du repas était modeste dans cette expérience.
La santé occupe la première place et la durabilité la deuxième dans les deux scénarios de repas. Le prix occupe la troisième place dans le scénario des pâtes alimentaires et la quatrième dans le scénario PMV, où la production biologique occupe la troisième place. Les participants ont préféré les options offrant de meilleures notes en matière de santé et de durabilité et des prix plus bas.
Le modèle montre que les participants accordaient une plus grande valeur aux produits ayant de meilleures notes en matière de santé et de durabilité, tandis que la viande restait privilégiée après avoir pris en compte les attributs mesurés.
L’analyse des classes latentes a également montré des différences dans les préférences des consommateurs. Le modèle estime qu’une classe particulièrement peu disposée à payer pour les substituts de viande et les légumineuses représentait 27 % des participants à l’analyse des pâtes et 30 % à l’analyse PMV. Il s’agissait de cours distincts et spécifiques à un scénario, de sorte que l’étude n’établit pas que les mêmes 30 % de participants formaient un seul groupe résistant aux deux repas.
Changement de stratégies alimentaires
Cette expérience de choix discret auprès d’adultes néerlandais montre que la santé, la durabilité et le prix occupent une place importante dans les modèles de choix, tandis que la plupart des participants privilégient toujours la viande aux substituts de viande à base de plantes et aux légumineuses lors de la planification des repas.
Les stratégies visant à soutenir les transitions alimentaires ne doivent pas reposer uniquement sur la diffusion d’informations. Les auteurs discutent de l’abordabilité et des prix, d’informations plus claires et standardisées sur la durabilité, des attentes sensorielles et des influences familiales ou sociales en relation avec le changement alimentaire.
L’étude présente également des limites quant à l’étendue de l’application de ces résultats. Les résultats proviennent d’une hypothétique expérience en ligne plutôt que d’achats observés. Étant donné que l’échantillon comprenait uniquement des adultes ayant récemment consommé les trois catégories d’aliments et qu’il était surreprésenté par des adultes très instruits, les résultats ne doivent pas être considérés comme représentatifs de tous les consommateurs néerlandais.
