Les recherches pionnières ont révélé un moyen rusé de curry la faveur des choix alimentaires des convives, ils sont donc plus susceptibles de sélectionner des repas qui ont une empreinte carbone beaucoup plus faible et une teneur en matières grasses réduite.
L'étude, dirigée par l'Université de Bristol au Royaume-Uni et publiée aujourd'hui dans la revue Nourriture naturellea montré que l'empreinte carbone des choix de repas hebdomadaires des convives de la cantine a chuté globalement d'environ un tiers – et les niveaux de graisses saturés ont également chuté considérablement – lors de la sélection parmi un menu de jeu hebdomadaire intelligemment remanié. Mieux encore, les convives ne semblaient pas réaliser la différence.
L'auteur principal, le Dr Annika Flynn, associé principal de recherche à l'Université de Bristol, a déclaré: « Améliorer les habitudes alimentaires des gens pour offrir des avantages significatifs de santé et environnemental est un défi charnu. Ainsi, l'échelle des avantages générés par notre intervention relativement simple de la manipulation hebdomadaire, qui n'a pas changé les plats ou les recettes réels eux-mêmes et semblait sans être surprenants.
« Cette technique sournoise pourrait changer la donne dans de nombreux paramètres de menu de cuisine différents, en particulier compte tenu de l'appétit croissant des gens pour prendre des décisions plus saines et l'augmentation de la volonté de réduire les émissions de carbone à l'échelle mondiale. »
Changer la façon dont les gens peuvent décider, restreindre le nombre de choix disponibles – par exemple l'âge minimum légal pour acheter de l'alcool – ou la désincivation d'une option particulière – comme la « taxe sur le sucre '' – sont toutes des techniques éprouvées utilisées par les gouvernements pour stimuler le changement de comportement. Bien que d'influencer ce que les gens choisissent de manger n'est pas une mince affaire, les chercheurs estiment qu'il y a des récompenses à récolter parmi les 42% des travailleurs britanniques qui déclarent manger dans une cantine, ainsi que des millions d'enfants et de jeunes ont servi des repas par jour dans les écoles et les universités.
Surtout, les chercheurs ont voulu tester la théorie selon laquelle des avantages spécifiques de santé et environnementaux peuvent être livrés en réorganisant simplement les options de repas dans un menu hebdomadaire, en fonction des préférences des consommateurs et des attributs de repas. Cela a marqué le début d'un projet appelé Sneak (Nutrition, Sustainable, Environnement et Agriculture, sans connaissance des consommateurs), soutenu par le Royaume-Uni Research and Innovation (UKRI) transformant les systèmes alimentaires britanniques pour les personnes en bonne santé et un programme d'environnement sain.
Ils se sont associés au service de restauration de l'université, qui est à l'avant-garde de l'introduction d'options alimentaires saines et plus durables dans le secteur de l'enseignement supérieur. Pour commencer, ils ont utilisé les mathématiques informatiques pour compter les données de crise sur la popularité des différents repas. En utilisant cet Intel, ils ont ensuite réorganisé le menu hebdomadaire, échangeant des repas tout au long de la semaine pour changer la «compétition» entre les plats servis chaque jour dans des salles de résidence traitées.
Le co-auteur Jeff Brunstrom, professeur de psychologie expérimentale à l'Université de Bristol, a expliqué: « En un mot, nous avons tourné deux menus hebdomadaires comprenant trois choix de repas en soirée différents chaque jour en semaine. Le menu optimisé présentait les 15 mêmes plats que l'original, juste réorganisé à différents jours pour stimuler l'adoption des options plus durables et plus saines. «
L'un des menus hebdomadaires s'est avéré réduire l'empreinte globale de 31,4% et l'apport en graisses saturées de 11,3%, tandis que l'autre a abaissé l'empreinte carbone globale de 30% et une consommation de graisses saturées de 1,4% sur quelque 300 convives.
Le Dr Flynn a ajouté: « Puisque les convives ne peuvent choisir qu'un seul repas par jour, nous avons trouvé qu'il est préférable de regrouper les repas avec une empreinte à haute teneur en carbone et un contenu de graisses saturé, telles que les lasagnes et le poulet Kiev, le même jour, donc ces options plus populaires s'affrontent. L'empreinte et l'apport en graisses saturées sont réduits. «
Les résultats indiquaient que les niveaux de satisfaction des restaurants n'étaient pas affectés par le changement. L'étude a également modélisé le potentiel d'autres avantages nutritionnels et environnementaux notables de la fabrication du menu. Par exemple, certaines combinaisons de menu avaient le potentiel d'augmenter la consommation de fibres de 69,2% et l'apport en sel de 14,1%. L'utilisation des terres et une éventuelle enrichissement de l'eau et du sol pourraient également être réduites d'environ un tiers (31,7% et 33% respectivement).
Au fil des ans, les élèves se sont de plus en plus intéressés par l'impact environnemental et la santé de leurs repas, ils ont donc tendance à être très réceptifs à apporter des changements et à essayer de nouveaux plats.
Bien qu'il y ait toujours des favoris clairs, comme le poulet kiev et les lasagnes, les options végétaliennes qui ont généralement une empreinte carbone plus petite, s'avèrent également très populaires. Structurer les menus pour aider à promouvoir davantage ces choix est un gagnant-gagnant clair. Nous travaillons dur pour rendre ces options vraiment savoureuses et nutritives, donc c'est formidable de les voir si bien descendre avec les étudiants. »
Alex Sim, co-auteur, chef de développement, Université de Bristol
L'Université de Bristol apporte des changements importants pour réduire les émissions de carbone et s'engage à devenir un campus net zéro. Par exemple, il a été la première université au monde à obtenir la certification institutionnelle des laboratoires Green pour chacun de ses 990 laboratoires, et son fournisseur de restauration source montre désormais l'empreinte carbone sur tous les menus.
La recherche a été financée par un Fonds de priorités stratégiques (UKRI) du Royaume-Uni (UKRI) appelé Transforming UK Food Systems et est également soutenu par le Bristol Biomedical Research Center de la National Institute for Health and Care Research (NIHR).
Le professeur Richard Martin, vice-chancelier associé professionnel pour la recherche et l'innovation à l'Université de Bristol, a déclaré: « Les habitudes alimentaires humaines génèrent un fardeau non durable pour les systèmes de soins de santé et la durabilité environnementale à l'échelle mondiale. Ainsi, ces résultats sont extrêmement excitants car ils démontrent la simple modification de la structure de la concurrence dans les menus hebdomadaires et sont donc également en santé.
« Grâce à l'excellent travail de nos chercheurs talentueux et de nos experts en restauration, nous dirigeons le domaine pour offrir aux étudiants des repas attrayants et bien équilibrés qui sont également plus gentils dans l'environnement – une cause qui se soucie vraiment. Nous éduisons déjà cela en partageant nos apprentissages et nos recettes innovantes avec la restauration des autres universités à travers le pays. Il existe également le potentiel pour les autres. L'impact collectif pourrait être énorme et fournit une nourriture passionnante pour réfléchir à la façon dont une nouvelle approche de la conception de menu pourrait jouer un rôle tangible pour aider à relever un défi mondial urgent maintenant et dans les années à venir. «
