Les chercheurs coréens ont mis en évidence le mélange exact des fruits-végétables qui maintient la gelée de collagène à faible teneur en sucre à la fois savoureuse et riche en antioxydants, prouvant que des «collations de beauté» sans culpabilité sont possibles
Étude: Propriétés physicochimiques et évaluation sensorielle de la gelée de collagène à faible teneur en sucre à l'aide de fruits et de poudre de légumes. Crédit d'image: Anna Shkolnaya / Shutterstock.com
Dans une étude récente publiée dans Alimentsles chercheurs ont déterminé le niveau de poudre de végétable aux fruits qui maximise la capacité antioxydante et la préférence sensorielle dans une gelée de collagène sucrée par l'érythritol tout en conservant des propriétés physicochimiques souhaitables.
Sommaire
Arrière-plan
De nombreux adultes essaient de couper la consommation de sucre pour le poids, la peau ou le contrôle du glucose, mais de nombreuses gelées «beauté» restent riches en sucre. Le collagène soutient l'hydratation et l'élasticité de la peau, tandis que les pommes, les carottes et les tomates fournissent des polyphénols, des flavonoïdes, des caroténoïdes et des fibres qui tempérer le stress oxydatif quotidien de la pollution, de la lumière et des routines mouvementées.
Le remplacement du saccharose par l'érythritol, un polyol par un indice glycémique nulle, peut réduire le glucose post-repas sans calories. Cependant, les produits à faible teneur en sucre ont souvent du mal à correspondre à la couleur, à la texture et aux sensations en bouche des versions traditionnelles. Les consommateurs d'aujourd'hui veulent des collations indulgentes qui se sentent encore en bonne santé. La détermination de la bonne quantité de poudre à végétable aux fruits est la clé pour trouver cet équilibre, et les recherches en cours visent à combler ce lac de connaissances.
À propos de l'étude
Les enquêteurs ont préparé la gelée de collagène dans six formulations en ajoutant des poudres de pomme, de carotte et de tomate séchées à l'air chaud mélangées 5: 1: 1 (p / p) à 0%, 2%, 4%, 6%, 8% ou 10% de la masse totale. Un système de gélification composite de glucomannan de Konjac, de gomme de haricot et de carragageenan (1: 0,8: 0,2, p / p) a été utilisé.
Parties à parts égales, le saccharose et l'érythritol (8,5 g chacun pour 100 g) ont fourni de la douceur, avec de l'acide citrique et 0,2 g de sel pour la saveur. Les lots ont été chauffés (≈80 ° C), moulés et réglés (4 ° C, 24 h). La composition immédiate a suivi les méthodes d'association des chimistes analytiques officiels; Le sucre a été mesuré en degrés Brix avec un réfractomètre après extraction à ultrasons dans l'eau distillée (DW).
La couleur a utilisé le chasseur L (légèreté), un (vert rouge) et les valeurs b (jaune-bleu). Analyse du profil de texture (TPA) Durness, adhésivité, cohésion, ressort, gomme et mât.
Les tests antioxydants comprenaient la teneur totale en flavonoïdes (TFC) signalés sous forme d'équivalents de quercétine (QE), la teneur totale en polyphénols (TPC) signalés sous forme d'équivalents en acide gallique (GAE) et de capacité de radicaux à vide radicale par 2,2-diphényl-1-picrylhydrazy acide) (ABTS), tous deux exprimés en équivalents de vitamine C (VCE).
Une couleur, une odeur, un goût, un goût, une texture et un goût global évalué sur une échelle de Likert à sept points. Les statistiques ont utilisé une analyse de variance unidirectionnelle (ANOVA) avec le test post hoc de Duncan dans le système d'analyse statistique (SAS) 9.4 à p <0,05. Le protocole avait l'approbation du comité d'examen institutionnel (IRB) et le consentement éclairé.
Résultats de l'étude
La couleur s'est déplacée de façon prévisible avec plus de poudre de végétable aux fruits. La légèreté (L) est passée de 34,83 à 0% à 23,60 à 10%, tandis que la rougeur (a) est passée de −1,45 à 18,93 et le jaune (b) de 2,48 à 25,59, reflétant les caroténoïdes de la carotte et de la tomate et des polyphénols de la pomme; Toutes les différences par paires entre les concentrations étaient significatives dans les lignes (p <0,05). Cette couleur plus profonde et plus chaude s'aligne sur ce que les acheteurs attendent des produits fruitiers.
Les analyses immédiates ont montré que l'humidité diminuait à mesure que la poudre augmentait (≈50,89% à 0% à 39,70% à 10%), tandis que les protéines brutes, les graisses brutes et les cendres ont légèrement augmenté, conformément aux solides apportés par les poudres. Les glucides sont passés à ≈49,83% à 10%, et la gelée est restée distinctement «à faible teneur en sucre»: les degrés Brix ne sont passés que de 2,43 (0%) à 3,63 (10%), bien en dessous des gelées d'agrumes sucrées, généralement environ 21-23 ° Brix. Cela compte pour les personnes surveillant le glucose qui veulent toujours un dessert agréable.
Les mesures de texture instrumentale correspondaient bien à la sensation en bouche perçue de la gelée. La dureté a augmenté avec la poudre (1,32 N à 0% à 3,39 N à 10%), et l'adhésivité est restée faible jusqu'à augmenter à 8% et 10%. La cohésion a culminé à 4% (≈0,68), puis est tombée à des niveaux plus élevés (≈0,34 à 10%), indiquant que trop de poudre perturbe un réseau de gel uniforme. La ressort a augmenté vers 8% (≈0,72) avant de tremper, tandis que le gourdin et la mât de la maîtrise étaient les plus élevés autour de 8%, puis ont diminué à 10%. Ces données indiquent une inflexion proche de 8% où la fermeté, la résilience et la facilité de mastication se sentent «bien» plutôt que cassantes ou cochées.
Les phytochimiques ont augmenté avec de la poudre, car le TFC est passé de 1,58 mg QE / 100 g (0%) à 14,99 mg QE / 100 g (10%) et TPC de 12,72 mg GAE / 100 g à 39,99 mg GAE / 100 g. L'activité antioxydante a augmenté avec la concentration en poudre: l'échantillonnage des radicaux DPPH est passé de 25,68 mg à 90,67 mg VCE / 100 g, et ABTS de 12,68 mg à 51,72 mg VCE / 100 g. Même à 8%, la gelée a montré des gains substantiels (≈78,57 mg VCE / 100 g pour le DPPH et ≈42,26 mg VCE / 100 g pour ABTS), mettant en évidence son fort potentiel antioxydant sans compromettre le goût ou la texture.
Les réponses du panel sensoriel sont étroitement alignées sur les résultats instrumentaux. Parmi 30 adultes, la préférence globale était la plus faible à 2% (≈3,17 / 7) et la plus élevée à 8% (≈4,30 / 7), 8% conduisant également sur l'odeur et le goût. Les scores de texture ne différaient pas significativement à l'autre, un événement courant lorsque la sensibilité au panneau est modeste, mais la tendance favorisait les niveaux de poudre de milieu à hauteur.
Notamment, 8% semblaient frapper un point idéal: une couleur plus profonde, des notes de fruits plus lumineuses, des lectures antioxydantes plus fortes et une morsure ferme mais agréable. L'article note que ces résultats peuvent être utiles pour les développeurs de produits concevant des gelées à faible teneur en sucre pour les consommateurs soucieux de leur santé.
Conclusions
Cette étude montre qu'une gelée de collagène sucrée par l'érythritol peut être à la fois faible en sucre et riche en attrait des consommateurs lorsqu'il est formulé avec une modeste quantité de poudre à végétable fruit.
Environ 8% de poudre ont offert la meilleure préférence globale tout en améliorant la couleur, la fermeté et la capacité antioxydante (QES, GAES et VCES plus élevés). La dureté et l'adhésivité ont augmenté avec plus de poudre, mais la cohésion et la ressort ont culminé à des niveaux intermédiaires, mettant en garde contre les solides de surcharge.
Alors que la stabilité microbienne et les panneaux plus larges garantissent de futurs tests, les résultats offrent des objectifs pratiques pour les développeurs et suggèrent des applications potentielles dans des choix plus sains pour les consommateurs à la recherche de gâteaux sanguins et riches en antioxydants.
