Dans une récente étude virtuelle publiée dans Appétit, les chercheurs ont évalué les caractéristiques des aliments (par exemple, leur composition) et leur contribution à la récompense/préférence alimentaire et à l’appréciation (agréabilité du goût) parmi 224 participants recrutés en ligne via les sites de médias sociaux et le bouche-à-oreille.
Plus précisément, ils ont testé trois caractéristiques alimentaires : la densité énergétique (kcal/g), le niveau de transformation selon le système de classification NOVA et le rapport glucides/lipides (CF).
Étude: Preuve que le rapport glucides/lipides et le goût, mais pas la densité énergétique ou le niveau de transformation NOVA, sont des déterminants de l’appréciation des aliments et de la récompense alimentaire.. Crédit d’image : nadianb/Shutterstock.com
Sommaire
Arrière-plan
La littérature scientifique révèle que l’appétence des aliments, leur goût ou leur goût agréable en bouche ont une influence sur l’apport énergétique humain et le poids corporel via leur contribution à la récompense alimentaire.
Cependant, la connaissance des caractéristiques des aliments qui déterminent leur appétence et l’importance de la densité énergétique dans la satiété et la prise alimentaire est limitée.
À propos de l’étude
Dans cette étude en ligne, les chercheurs ont créé trois groupes d’étude basés sur la densité énergétique, le niveau de traitement et le rapport CF, chacun avec un lien unique entre l’étude et l’enquête.
Le bras de densité énergétique comprenait 32 aliments, répartis en aliments à densité énergétique faible, faible-moyenne, moyenne-élevée et élevée, et il y avait 24 aliments dans le bras de niveau de transformation classés en aliments non transformés et peu transformés, transformés et ultra-transformés. nourriture.
Le bras du ratio CF comprenait 24 aliments divisés en aliments contenant un ratio élevé de glucides, un ratio similaire de glucides et de graisses et un ratio élevé en graisses.
Tous les participants recrutés étaient des adultes (≥ 18 ans), non végétariens ou végétaliens, et familiers avec les aliments évalués dans l’étude. Ils ont évalué un ensemble d’aliments sur cinq variables dépendantes et ont évalué leur familiarité avec chaque aliment dans chaque groupe d’étude.
Par exemple, ils considéraient la récompense alimentaire comme la « valeur momentanée d’un aliment pour un individu » basée sur son désir de manger un aliment particulier.
Ils ont présenté divers aliments sous forme d’images couleur de haute qualité et ont demandé aux participants de porter leur jugement sur la base de la consommation imaginaire de ces aliments.
Résultats
Il y avait respectivement 73, 72 et 79 participants dans les groupes d’étude sur la densité énergétique, le niveau de traitement et le rapport CF. Comme supposé, les aliments riches en énergie étaient les plus appréciés et appréciés dans le groupe à densité énergétique.
La valeur d’appréciation et de récompense des aliments contenant des quantités similaires de glucides et de graisses (combo) était supérieure à celle des aliments de densité énergétique égale mais contenant l’un ou l’autre.
Cependant, contrairement à leur hypothèse, ils ont noté que leur goût pour les aliments ultra-transformés ne dépassait pas celui des aliments transformés, et que même leur valeur de récompense était inférieure à celle des aliments transformés.
En conséquence, les scores moyens pour les aliments ultra-transformés étaient significativement inférieurs à ceux des aliments transformés, peu transformés et non transformés.
L’analyse de la récompense alimentaire, du goût et de l’intensité gustative de 52 aliments différents a révélé que la récompense alimentaire n’était pas liée à la densité énergétique mais variait considérablement en fonction des niveaux de transformation et du rapport CF. Les résultats relatifs à l’appréciation étaient similaires à ceux relatifs à la récompense alimentaire, mais ceux relatifs au niveau de transformation ne correspondaient pas étroitement aux résultats relatifs à l’appréciation.
De plus, l’intensité du goût (évaluations moyennes du goût sucré, salé et de l’intensité de la saveur) variait considérablement selon la catégorie d’aliments dans les trois groupes d’étude.
Cependant, il y avait des différences minimes dans le bras du ratio CF. Elle variait également selon le niveau de transformation, avec une intensité plus élevée pour les aliments transformés et ultra-transformés que pour les aliments non transformés et peu transformés.
L’analyse bivariée a confirmé une relation positive entre la récompense et l’appréciation de la nourriture avec l’intensité du goût et le rapport CF, ainsi qu’une relation négative avec la teneur en fibres. Les résultats pour les fibres étaient imprévus et ont nécessité un ajustement du niveau de signification statistique, mais les corrélations sont restées significatives.
Les analyses de régression ont confirmé que la densité énergétique n’avait pas de relation avec la récompense ou l’appréciation de la nourriture.
Cependant, il existait une forte corrélation entre la récompense alimentaire et le goût pour tous les aliments, le modèle favorisant le fait que le goût et la faim déterminaient indépendamment la récompense alimentaire.
Conclusions
Cette étude, présentée comme « l’étude sur l’évaluation des aliments », a contribué de manière substantielle à la compréhension scientifique des goûts et des aversions alimentaires et a présenté plusieurs nouveaux résultats.
Elle a montré que les aliments combinant des quantités égales de glucides et de graisses (combo) étaient appréciés (goût agréable) et plus désirés. Contrairement aux hypothèses largement répandues, les aliments ayant une densité énergétique et des niveaux de transformation plus élevés n’ont pas été jugés plus savoureux ou plus désirables.
Deuxièmement, les résultats ont montré que le rapport CF, l’intensité du goût et la teneur en fibres représentaient ensemble une variance de 56 % et 43 % dans l’appréciation des aliments et la récompense alimentaire, ce qui implique que le rapport énergie/satiété est relativement élevé pour les aliments combinés et relativement élevé. faible pour les aliments riches en fibres.
Plus important encore, les résultats n’étayent pas l’affirmation selon laquelle les aliments ultra-transformés sont hyper-appétissants.
Des études futures pourraient valider le concept du rapport énergie/satiété en tant que déterminant de l’appréciation de la nourriture et, par conséquent, de la récompense alimentaire, compte tenu de son potentiel important pour approfondir la compréhension des choix alimentaires, contrôler l’apport calorique et éclairer les stratégies de prévention de l’obésité.
