La volaille crue est l’une des principales causes de Salmonelle L'intoxication alimentaire, qui touche des milliers de personnes aux États-Unis chaque année. Une nouvelle étude de l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign montre que peu de produits à forte teneur en toxine très virulente Salmonelle Les souches de la bactérie responsable de la plupart des maladies causées par les morceaux de poulet crus. Les chercheurs suggèrent que les efforts de réglementation devraient se concentrer sur la détection et la prévention de ces types de contamination à haut risque.
« Au cours des 20 dernières années, l’industrie de la volaille a fait un très bon travail en réduisant la fréquence des Salmonelle dans les volailles. Cependant, le nombre de personnes qui tombent malades à cause de ces agents pathogènes n'a pas diminué. Le ministère américain de l'Agriculture envisage de modifier la façon dont il réglemente Salmonelle « Les résultats de l'étude sont basés sur le niveau et le sérotype, et nos recherches soutiennent ces efforts », a déclaré le co-auteur de l'étude, Matt Stasiewicz, professeur associé au Département des sciences alimentaires et de la nutrition humaine (FSHN), qui fait partie du Collège des sciences agricoles, de la consommation et de l'environnement (ACES) de l'Illinois.
Il existe plus de 2 600 sérotypes, ou sous-groupes, de Salmonelle Les bactéries diffèrent dans leur capacité à rendre les gens malades. Salmonelle Le sérotype Kentucky est l’un des sérotypes les plus courants chez les poulets américains, mais il est moins susceptible de provoquer des maladies humaines par rapport à trois souches plus virulentes liées à de multiples épidémies de salmonellose.
Les chercheurs voulaient évaluer le risque pour la santé publique lié à Salmonelle contamination de morceaux de poulet, en comparant l’impact des sérotypes à forte et faible virulence à différents niveaux.
Nous avons appliqué une méthode mathématique appelée « Évaluation quantitative des risques microbiens », en utilisant comme données d'entrée des ensembles de données sur la contamination du service de sécurité et d'inspection des aliments de l'USDA. Nous avons défini différents niveaux et seuils de sérotypes pour estimer le risque de tomber malade à cause de chacun d'eux.
Minho Kim, auteur principal
Il a mené l’étude en tant que doctorant au FSHN et travaille désormais comme chercheur postdoctoral au service de recherche agricole de l’USDA.
Les calculs de base ont permis d'estimer à environ deux cas de salmonellose par million de portions de poulet consommées. Dans tous les scénarios, le risque était concentré dans quelques produits présentant des niveaux élevés de sérotypes hautement virulents. Moins de 1 % des maladies ont été attribuées à Salmonelle Dans le Kentucky, 69 à 83 % des cas de maladies ont été attribués à des produits contenant des niveaux élevés de sérotypes Enteritidis, Infantis ou Typhimurium. Ces résultats sont cohérents avec ce qui semble être les changements réglementaires proposés, ont déclaré les chercheurs.
L’étape suivante consiste à déterminer comment cibler spécifiquement ces souches virulentes. Kim et Stasiewicz suggèrent des approches possibles telles que l’utilisation du contrôle de traitement statistique pour surveiller Salmonelleune procédure de test et de conservation des lots de produits, ou la vaccination des poulets contre les sérotypes à haute virulence.
Ils soulignent toutefois que leurs recherches se concentrent sur l’estimation du risque et qu’il appartient à l’industrie avicole, qui sait le mieux comment améliorer ses processus, de trouver des stratégies pour le gérer.
« Nos recherches aident à aligner les réglementations sur la santé publique, et l'industrie trouvera ensuite la bonne façon de procéder », a déclaré Stasiewicz. « Ces résultats soutiennent l'initiative de l'USDA visant à réorienter la réglementation vers les événements de contamination à haut niveau et à haut risque plutôt que vers la fréquence de détection. J'espère que cela aidera les consommateurs à comprendre qu'il s'agit d'une bonne stratégie conçue pour protéger la santé publique. Le profane pourrait penser que les nouvelles réglementations laissent l'industrie hors de cause, car elles ne ciblent que des agents pathogènes spécifiques et permettent au poulet contaminé de passer à travers la production. Mais il est logique de se concentrer sur les souches qui rendent réellement les gens malades. »
Stasiewicz a déclaré que l’on peut considérer cela comme un processus en trois étapes : la science montre où se situe le risque, le gouvernement définit la politique réglementaire et l’industrie détermine comment gérer la réduction des risques.
Les chercheurs ont souligné que les consommateurs devraient toujours suivre les directives de sécurité alimentaire lors de la préparation de la volaille, comme se laver les mains, éviter la contamination croisée et s'assurer que la viande est correctement cuite.
