Du yaourt au levain en passant par le café et le chocolat, une enquête menée dans 53 pays européens examine quels aliments fermentés les gens consomment et quelle quantité ils consomment réellement.
Étude : Cartographie de la prévalence et de la consommation d’aliments fermentés dans les régions européennes : résultats de l’étude Promoting Innovation of Fermented Foods (PIMENTO). Crédit d’image : Tolmachov Vision / Shutterstock
Dans une étude récente publiée dans le Journal britannique de nutritionles chercheurs ont découvert que les produits laitiers fermentés étaient largement consommés dans toute l’Europe, tandis que d’autres aliments fermentés différaient considérablement en termes de popularité et de quantités consommées.
Les aliments fermentés occupent une place centrale dans l’alimentation traditionnelle depuis des siècles, et l’intérêt qu’ils suscitent en matière de santé publique et scientifique s’est considérablement accru ces dernières années. Ces aliments, produits par l’activité métabolique microbienne, peuvent augmenter la biodisponibilité des nutriments, tandis que leurs avantages potentiels pour la santé métabolique, mentale et intestinale restent à l’étude.
Les traditions alimentaires fermentées varient considérablement à travers l’Europe en termes de méthodes de préparation, de types de produits, de tailles de portions et de fréquence de consommation. L’étude a également classé le café, le chocolat et les céréales fermentées parmi les aliments fermentés, car la fermentation contribue à leur production, même si les produits finis ne contiennent pas nécessairement de micro-organismes vivants.
Les aliments fermentés sont répandus en Europe, mais les données complètes sur leurs modes de consommation sont rares. Des études antérieures se sont concentrées sur des types d’aliments ou des modes de consommation spécifiques dans chaque pays, limitant ainsi l’évaluation des influences et tendances démographiques plus larges. De plus, le manque de définitions et d’approches réglementaires standardisées complique la transparence pour les consommateurs et la reproductibilité de la recherche.
À propos de l’étude
Dans la présente étude, les chercheurs ont caractérisé les modes de consommation d’aliments fermentés à travers l’Europe. L’étude a analysé les données d’une enquête transversale auprès d’adultes dans quatre régions d’EuroVoc, collectées en ligne entre octobre 2023 et mai 2024. Les participants ont rempli le questionnaire sur la fréquence des aliments fermentés (3FQ), indiquant la quantité et la fréquence de leur consommation d’aliments fermentés.
Le 3FQ englobait un large éventail de catégories d’aliments, dont 15 groupes alimentaires principaux. Il incorporait également des images d’aliments validées, permettant aux répondants d’estimer la taille habituelle de leurs portions à l’aide de photographies. Le 3FQ a également collecté des données démographiques et anthropométriques. Les chercheurs ont ajusté l’échantillon à l’aide des données démographiques d’Eurostat pour pondérer les réponses par âge, sexe et région, tandis que le recrutement reposait sur un échantillonnage de commodité et boule de neige.
Résultats
L’étude a inclus 12 646 participants de 53 pays, avec 2 315, 5 185, 2 577 et 2 569 sujets d’Europe du Nord, du Centre-Est, de l’Ouest et du Sud, respectivement. La plupart des répondants étaient des femmes dans toutes les régions. L’âge médian des participants variait entre 38 et 45 ans. L’Europe occidentale avait la plus forte proportion de répondants sans maladie chronique (74 %), tandis que l’Europe du Nord avait la plus faible (58 %).
L’Europe du Nord comptait également une proportion plus élevée de répondants souffrant d’au moins deux maladies chroniques (13,6 %) par rapport aux autres régions (5,8 % à 8,6 %). Parmi les personnes interrogées, l’Europe occidentale avait le taux d’obésité le plus faible (7,8 %), tandis que l’Europe du Nord avait le taux le plus élevé (18,2 %). La proportion déclarant consommer des aliments fermentés différait considérablement selon la région pour 14 des 15 groupes alimentaires.
Seuls les produits laitiers fermentés ne présentaient aucune variation régionale significative en termes de prévalence de consommation et étaient largement consommés dans toutes les régions. Entre 94,1 % et 95,6 % des personnes interrogées ont déclaré en consommer, avec un apport médian allant de 66,7 à 80,1 g/jour parmi les consommateurs. Les quantités consommées diffèrent encore selon les régions. L’équipe a identifié trois niveaux de prévalence de consommation : élevée (≥75 %), modérée (50 % à 75 %) et faible (
La consommation déclarée de légumineuses et de légumineuses fermentées, de poisson ou de produits carnés fermentés, de vin, de vinaigre et de bière variait considérablement, plusieurs catégories atteignant une prévalence élevée dans chaque région. Les catégories avec une prévalence signalée généralement plus faible comprenaient les produits laitiers ou les substituts de viande à base de plantes, les boissons fermentées non alcoolisées, le thé fermenté et les boissons à base de cacao, avec des variations régionales prononcées. Les alternatives à base de plantes ont atteint une prévalence de 72,8 % en Europe occidentale, tandis que les spiritueux forts variaient entre 35,1 % et 53,6 % selon les régions.
Les consommateurs des quatre régions avaient un apport modéré, défini comme 51 à 100 g/jour pour les produits laitiers fermentés et 51 à 100 ml/jour pour le café. Les légumes fermentés présentaient certains des apports les plus faibles, allant de 4,4 g à 8,4 g par jour. Les substituts de produits laitiers ou de viande à base de plantes présentaient une faible consommation hebdomadaire, avec une médiane non nulle enregistrée en Europe occidentale uniquement (25,5 g/semaine). Les produits à base de poisson ou de viande fermentés et les légumineuses et légumineuses fermentées présentaient également de faibles apports hebdomadaires, soit 5,6 à 23,5 g et 4,5 à 9 g, respectivement.
La prévalence et la consommation des consommateurs variaient selon les groupes alimentaires. Par exemple, alors que les produits laitiers fermentés étaient largement consommés en quantités modérées, des alternatives à base de plantes étaient couramment signalées en Europe occidentale, mais consommées en petites quantités. En revanche, moins de participants ont déclaré des boissons fermentées non alcoolisées, mais la consommation médiane parmi les consommateurs était de 18,7 à 49,8 ml/semaine, et la consommation de thé fermenté variait considérablement selon les régions. Les analyses de sensibilité excluant les répondants ayant une formation en science alimentaire ou en nutrition ont retenu la plupart des différences régionales.
Conclusions
La consommation d’aliments fermentés variait considérablement selon les régions européennes. La prévalence et la consommation des consommateurs variaient indépendamment, ce qui suggère que les deux mesures fournissent des informations complémentaires pour caractériser l’exposition de la population aux aliments fermentés et sont nécessaires pour l’épidémiologie nutritionnelle future.
Consommation autodéclarée, recrutement non aléatoire et incertitude quant aux produits qui ont fait l’objet d’une véritable interprétation des limites de fermentation. L’étude n’a pas évalué les bienfaits pour la santé ni mesuré les micro-organismes vivants présents dans les aliments au moment de leur consommation.
Ces résultats suggèrent que des conseils diététiques spécifiques à une région plutôt qu’à l’ensemble de l’Europe pourraient être plus appropriés, dans l’attente de recherches plus approfondies sur la consommation d’aliments fermentés et les résultats pour la santé.
