Pour de nombreux buveurs de café, choisir du lait pour leur commande dans un café implique souvent de parcourir une liste croissante de choix, chacun comportant des attentes différentes en matière de goût, de digestibilité, de coût, etc.
Une nouvelle étude dans le Journal de la science laitièrepublié par Elsevier, examine de plus près comment les consommateurs prennent ces décisions, en étudiant ce qui motive le choix entre le lait de vache et les alternatives au lait d'origine végétale dans le café, ainsi que la manière dont la disponibilité du lait de vache sans lactose influence ces préférences.
Les résultats révèlent que le marché des cafés compte un groupe de consommateurs potentiellement mal desservis qui pourraient préférer le lait sans lactose dans leurs commandes de boissons et visiteraient davantage les cafés s'il était disponible.
Nous savons, grâce à des recherches antérieures, que 77 % des buveurs de café préfèrent le lait ou la crème dans leur café – et des tonnes de recherches ont été menées sur la préférence des consommateurs pour les laits laitiers et à base de plantes – mais nous étions curieux de savoir ce qui motive les choix de lait dans le contexte spécifique des cafés.
Uyen Thuy Xuan Phan, PhD, auteur co-principal de l'étude, Schmid College of Science and Technology, Chapman University
L'étude, réalisée par une équipe de l'Université Chapman, a combiné des entretiens qualitatifs avec une enquête quantitative en ligne auprès de 300 buveurs de café adultes, ainsi que d'exploitants de cafés, en Californie. Les participants ont été répartis également par sexe et classés soit comme des buveurs principalement de lait de vache, soit comme des buveurs d'alternatives au lait à base de plantes, soit comme des flexitariens (centrés sur les aliments à base de plantes avec une consommation occasionnelle de produits d'origine animale) qui consomment les deux. L'objectif était d'identifier les facteurs les plus influents derrière le choix du lait dans le café, d'explorer la familiarité et les perceptions du lait laitier sans lactose, et de comprendre si l'offre lait sans lactose pourraient influencer les visites des répondants dans les cafés.
Parmi tous les groupes de consommateurs, le goût, la texture, la santé et la nutrition sont apparus comme les facteurs les plus influents dans le choix du lait pour le café, suivis de près par la commodité. Ces facteurs l’emportaient systématiquement sur des considérations telles que le coût, la durabilité ou la tendance. Alors que l'importance relative des facteurs secondaires variait selon le type de consommateur, le rôle central de la qualité sensorielle et de la santé perçue était évident, que les participants consomment principalement du lait de vache, des alternatives à base de plantes ou les deux.
L’étude a révélé que les buveurs de lait et les flexitariens partageaient des modèles de prise de décision similaires, accordant une grande importance au goût, à la texture, à la familiarité et à la commodité. En revanche, les buveurs de substituts de lait principalement à base de plantes accordaient comparativement moins d’importance aux attributs sensoriels et une plus grande importance au bien-être animal et à la durabilité.
« Collectivement, ces résultats soulignent que les décisions alimentaires sont rarement unidimensionnelles », a noté le co-auteur principal Anuradha Prakash, PhD, du Schmid College of Science and Technology de l'Université Chapman (Orange, Californie). « Au contraire, ils sont façonnés par une constellation de facteurs couvrant la santé, l'éthique, le goût et le mode de vie. »
Le lait de vache sans lactose occupe une position unique parmi les groupes de consommateurs. Les flexitariens et les buveurs principalement de substituts de lait à base de plantes ont déclaré être plus familiers avec le lait sans lactose que les buveurs de lait principalement laitiers et l'ont évalué comme étant relativement digeste. Il est important de noter que les perceptions du goût et de la texture du lait sans lactose ne différaient pas significativement entre les trois groupes.
Interrogés sur l'impact potentiel de la disponibilité du lait sans lactose sur les visites dans les cafés, une proportion notable de flexitariens et de buveurs d'alternatives au lait à base de plantes ont indiqué qu'ils seraient plus probable pour visiter un café qui proposait du lait laitier sans lactose. Plus précisément, plus d'un tiers des flexitariens (36 %) et près d'un tiers des buveurs de substituts de lait à base de plantes (32 %) ont signalé une probabilité accrue de visite, par rapport à une plus faible proportion de buveurs de lait principalement laitiers.
« Ces résultats révèlent une opportunité considérable pour les détaillants de café de mieux servir les consommateurs intolérants au lactose en proposant du lait sans lactose comme alternative aux alternatives à base de plantes », a déclaré le Dr Prakash. « Bien que les options à base de plantes soient actuellement le choix dominant parmi les visiteurs intolérants au lactose, les données suggèrent que cette préférence pourrait être davantage motivée par disponibilité que par véritable préférence.
L'équipe de recherche a noté que l'intolérance au lactose est une préoccupation courante chez les adultes, mais que le lait sans lactose reste un segment relativement restreint du marché laitier global. Les résultats de cette étude indiquent que le lait sans lactose peut servir d'option de transition pour certains consommateurs qui apprécient le goût et le profil nutritionnel des produits laitiers mais qui recherchent la digestibilité, en particulier dans leurs commandes de café.
Dans l’ensemble, l’étude souligne qu’une combinaison d’attentes sensorielles, de perceptions en matière de santé, de familiarité et de valeurs personnelles façonne le choix du lait dans le café. En se concentrant sur le contexte spécifique de la consommation de café, les résultats donnent un aperçu de la manière dont le fait de proposer du lait sans lactose aux côtés des options existantes peut mieux servir les consommateurs.
« En soulignant les avantages du lait sans lactose par l'éducation et la signalisation », a ajouté le Dr Phan, « l'industrie laitière peut mieux répondre aux besoins changeants des consommateurs et accroître sa présence sur le marché concurrentiel du café. »
