Davantage d’États légalisent les ventes de lait non pasteurisé, malgré les avertissements de santé publique

Babe la chèvre est plus tendance qu’elle n’en a l’air.

Babe mène une vie tranquille dans une ferme à flanc de colline dans le sud de l’Iowa, où elle broute de l’herbe avec un petit troupeau de chèvres. Sa propriétaire, Stacy Wistock, la traite deux fois par jour.

Wistock prend des précautions pour garder le lait propre, mais elle le pasteurise rarement. Jusqu’à récemment, elle l’offrait à sa famille et à ses amis. Maintenant, elle gagnera un peu d’argent avec ça. Les législateurs de l’Iowa ont décidé ce printemps de se joindre à des dizaines d’autres États pour autoriser les petits producteurs à vendre du lait non pasteurisé de vaches, de chèvres et de moutons.

Les autorités de santé publique et les principaux groupes de l’industrie laitière s’opposent à cette pratique, affirmant que ce lait peut être contaminé par des bactéries dangereuses, notamment E. coli, la salmonelle et la listeria. Mais état après état, ces avertissements ont été submergés par les témoignages de fans de « lait cru », qui affirment que le lait pasteurisé est plus difficile à digérer car le processus modifie les enzymes et tue les bactéries utiles.

Les experts fédéraux disent qu’il n’y a aucune preuve que la pasteurisation rend le lait moins sain. Les gens de tous bords disent que l’intérêt croissant pour le lait cru est en partie alimenté par la méfiance à l’égard des autorités de santé publique, qui s’est accrue pendant la pandémie de covid-19.

Wistock n’est pas sûr de certaines des allégations de santé faites par les ardents fans de lait cru. Mais elle voit la question comme une question de liberté. « Je n’aime pas les lois restrictives sur les aliments que vous pouvez et ne pouvez pas vendre à vos voisins », a-t-elle déclaré.

La nouvelle loi de l’Iowa, qui est entrée en vigueur le 1er juillet, n’autorise que les ventes directes des petits producteurs aux consommateurs. La loi est plus stricte que celles de plusieurs autres États, qui autorisent la vente de lait cru dans les magasins.

La pasteurisation, développée dans les années 1800, consiste à chauffer le lait pour tuer les bactéries. La pratique était répandue en 1950, aidant à maîtriser les maladies mortelles, notamment la tuberculose, la typhoïde et la scarlatine, selon les Centers for Disease Control and Prevention.

« La plupart des professionnels de la santé publique et des prestataires de soins de santé considèrent la pasteurisation comme l’une des interventions de sécurité alimentaire les plus efficaces jamais réalisées en matière de santé publique », indique le site Web du CDC. Il avertit que la consommation de lait non pasteurisé a déclenché des épidémies d’intoxication alimentaire, qui peuvent provoquer des diarrhées, des vomissements, une insuffisance rénale et même la mort.

Iowa : une étude de cas sur l’évolution du paysage juridique du lait cru

Eric Heinen, responsable de la santé environnementale du comté de Black Hawk, dans le nord de l’Iowa, fait partie des responsables de la santé publique qui ont travaillé pendant des années pour maintenir l’illégalité des ventes de lait cru.

Il était découragé mais pas choqué de voir la proposition de lait cru de l’Iowa passer ce printemps au milieu d’un scepticisme croissant à l’égard de la science. « C’est une atmosphère différente dans laquelle nous nous trouvons en ce moment », a-t-il déclaré.

Heinen a déclaré qu’il n’avait aucune objection à ce que des adultes informés mettent leur santé en danger en consommant du lait cru. Mais il souhaite qu’il ne soit pas administré aux jeunes enfants, qui sont particulièrement sensibles aux complications.

Il a entendu des partisans affirmer que les humains se sont bien entendus pendant des milliers d’années en buvant du lait non pasteurisé et en se passant de vaccins. « Là encore, la durée de vie il y a 2 000 ans était bien inférieure à ce qu’elle est aujourd’hui », a-t-il déclaré, et de nombreux autres enfants mouraient en bas âge ou en bas âge.

Les législateurs de l’Iowa ont rejeté à plusieurs reprises les propositions de légalisation du lait cru au cours des 17 dernières années. L’idée a finalement été approuvée par la législature contrôlée par les républicains ce printemps et a été promulguée par le gouverneur républicain Kim Reynolds.

Le principal sponsor de la maison d’État, le sénateur républicain Jason Schultz, a noté lors du débat qu’en vertu du projet de loi, les laiteries au lait cru ne peuvent pas avoir plus de 10 animaux donnant du lait. Les producteurs doivent tester les animaux mensuellement pour les bactéries. Le lait non pasteurisé doit être vendu directement des producteurs aux consommateurs. Il ne peut pas être offert dans les magasins, les restaurants ou les marchés de producteurs. Les contenants doivent inclure des étiquettes indiquant que le lait n’est pas pasteurisé et n’a pas été inspecté par le gouvernement.

« En limitant la taille de la ferme et les méthodes de distribution, ce projet de loi répondra à la demande du marché de niche tout en exigeant des liens locaux solides entre les consommateurs et les producteurs », a déclaré Schultz lors du débat en salle.

Schultz a exprimé sa joie de demander formellement à ses collègues de « moooooover » le projet de loi jusqu’à son adoption finale.

Le projet de loi avait déjà été critiqué à l’étage de l’Iowa House par la représentante Megan Srinivas, démocrate et médecin spécialiste des maladies infectieuses. Srinivas a raconté avoir traité des enfants gravement malades par des germes dans du lait non pasteurisé.

« Le lait cru multiplie par 150 les risques d’infection », a déclaré Srinivas à ses collègues. Les personnes infectées peuvent alors transmettre des germes, notamment l’hépatite A, la shigella et E. coli, lorsqu’elles manipulent la nourriture d’autres personnes, a-t-elle déclaré. « Ces épidémies ont des implications sur la santé publique que nous ne pouvons ignorer. »

Un groupe national, la Weston A. Price Foundation, conseille les militants qui font pression pour la légalisation du lait cru dans les maisons d’État à travers le pays.

La présidente de la fondation, Sally Fallon Morell, a déclaré que lorsque son groupe a lancé son site Web en 1999, 27 États autorisaient toute vente de lait cru. Seuls quelques États l’interdisent encore totalement, a-t-elle déclaré.

Fallon Morell vit dans le Maryland rural, où elle élève des vaches Jersey et se conforme aux réglementations de son état en vendant du lait cru avec des étiquettes indiquant qu’il est destiné aux animaux de compagnie. « Il n’y a pas de loi interdisant de manger de la nourriture pour animaux de compagnie », a-t-elle déclaré.

Elle soutient que l’établissement de santé publique soutient un « système industriel » d’agriculture, et elle conteste les rapports officiels selon lesquels le lait cru serait lié à des épidémies d’intoxication alimentaire.

De consommateur curieux à critique convaincu

Un opposant virulent au lait non pasteurisé a reconnu dans une interview que l’autre côté gagne à travers le pays. « La santé publique a perdu la guerre contre le lait cru », a déclaré Mary McGonigle-Martin, membre du conseil d’administration d’un groupe national de sécurité alimentaire appelé Stop Foodborne Illness.

McGonigle-Martin, qui vit en Californie, a témoigné quatre fois sur plusieurs années contre les propositions de légalisation de la législature de l’Iowa. Elle a raconté comment son fils, Chris, est tombé gravement malade après avoir bu du lait cru contaminé par E. coli en 2006.

McGonigle-Martin a déclaré dans une récente interview qu’elle avait acheté le lait dans un magasin d’aliments naturels parce qu’elle espérait qu’un régime naturel aiderait son fils, qui souffrait d’un trouble déficitaire de l’attention/hyperactivité. Mais Chris, qui avait 7 ans, est tombé gravement malade moins de trois semaines après avoir commencé à en boire.

Il a passé deux mois à l’hôpital et les médecins ont dû le mettre sous ventilateur et dialyse rénale pendant que son corps combattait les toxines produites par la bactérie.

McGonigle-Martin veut que les États qui autorisent les ventes de lait cru exigent des tests et une formation pour réduire le danger. Les législateurs de l’Iowa ont ajouté quelques précautions avant l’adoption de leur projet de loi, a-t-elle déclaré, mais ils n’ont pas inclus de dispositions d’application strictes.

Elle est favorable à la limite de 10 animaux de la loi de l’Iowa pour les producteurs de lait cru, mais elle craint que cette disposition n’encourage les amateurs non formés à se lancer dans l’entreprise. « Produire du lait cru, ce n’est pas comme cultiver des légumes dans votre jardin et les vendre », a-t-elle déclaré.

La distribution de lait cru n’est pas totalement nouvelle dans l’Iowa. Avant l’entrée en vigueur de la loi, plusieurs producteurs de l’Iowa ont publié en ligne qu’ils l’offraient via des « parts de troupeau ». Dans le cadre de ces arrangements, les clients achètent une part d’un troupeau, puis reçoivent une partie de son lait de l’éleveur. Les partisans soutiennent que c’est légal parce que les gens sont autorisés à boire du lait cru de leurs propres animaux.

Plusieurs États ont des lois autorisant ou interdisant explicitement la distribution de partage de lait cru. L’Iowa n’a pas de loi de ce type, bien qu’un porte-parole du ministère de l’Agriculture et de l’Intendance des terres de l’Iowa ait déclaré que l’agence considérait ces arrangements comme des ventes non autorisées du produit.

Les États ont des lois très différentes sur le lait cru, a déclaré Alexia Kulwiec, avocate du Wisconsin et directrice exécutive du Farm-to-Consumer Legal Defence Fund, qui plaide pour la légalisation. Certaines lois d’État contiennent un langage semblant permettre une distribution limitée mais la rendent toujours presque impossible, a-t-elle déclaré. La Floride, Hawaï, le Maryland, le New Jersey, le Nevada et le Wisconsin ont certains des obstacles les plus élevés, a déclaré Kulwiec.

Avant que l’Iowa n’autorise les ventes de lait cru, certains consommateurs chargeaient des glacières dans leurs voitures et se rendaient dans les États voisins pour l’acheter. Supriya Jha, ingénieur logiciel de la ville de Runnells, dans le centre de l’Iowa, en fait partie.

Jha se rend chaque mois dans le Missouri pour acheter du lait de vache non pasteurisé pour son tout-petit. L’aller-retour est de près de 200 milles. Elle prévoit d’acheter du lait de chèvre à la ferme de Wistock dans l’Iowa maintenant que c’est légal.

Jha pense que le lait cru correctement produit est sain et plus facile à digérer pour les enfants que le lait pasteurisé. Elle a déclaré qu’elle examinait le fonctionnement des producteurs de lait cru avant de leur acheter. Elle prévoit d’essayer elle-même du lait de chèvre de Wistock pour voir comment son corps réagit avant de le donner à sa fille.

Jha a grandi en Inde, où, dit-elle, les fabricants sont moins agressifs dans la vente d’aliments hautement transformés. « Je voulais élever mon bébé avec les anciennes méthodes », a-t-elle déclaré. Elle est également sceptique quant à de nombreux vaccins que la plupart des médecins et des responsables de la santé publique préconisent pour les enfants. « Je ne fais pas confiance à l’establishment médical », a-t-elle déclaré, ajoutant qu’elle pense que le système pousse des produits et des traitements rentables. « C’est un racket. »

De retour à la ferme de Wistock, Babe sera bientôt rejointe par quelques autres chèvres prêtes à être traites. Wistock, qui travaille à plein temps dans un bureau à distance, pense qu’elle peut faire un petit profit en traire quatre chèvres et en vendant le lait pour 6 $ le pot d’un demi-gallon.

Wistock effectue déjà des tests bactériens sur le lait pour son propre usage, donc ce ne sera pas un gros ajustement pour suivre les nouvelles règles de test de l’État. Elle a construit une petite salle de traite dans une remorque, avec un sol en vinyle facile à récurer. Avant la traite, elle nettoie les trayons de la chèvre avec un spray antiseptique et des serviettes en papier. Ses contenants sont lavés au lave-vaisselle, puis désinfectés dans une chambre à lumière UV. Elle récupère le lait dans un pichet en acier inoxydable et le filtre à travers un filtre dans des bocaux en verre.

Après la collecte, Wistock utilise son congélateur pour refroidir le lait à 38 degrés, puis elle le place au réfrigérateur. Elle pasteurise parfois le lait de chèvre avant de le transformer en fromage, « juste pour être sûre ».

Wistock est convaincue que le lait cru qu’elle vendra est propre, mais elle sait que tout produit alimentaire peut comporter des risques. Elle n’est pas sûre qu’elle le donnerait à de jeunes enfants ou à des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Mais elle ne demandera pas ce que ses clients prévoient d’en faire. « Je ne vais pas dire aux autres quoi boire », a-t-elle déclaré.