Des chercheurs découvrent comment la perception du goût sucré est affinée en réponse aux régimes

Des chercheurs de l'Université de Sydney ont découvert la science fondamentale de la façon dont la perception du goût sucré est affinée en réponse à différents régimes. Bien que l'on sache depuis longtemps que les aliments peuvent avoir un goût différent en fonction de l'expérience antérieure, jusqu'à présent, nous ne connaissions pas les voies moléculaires qui contrôlaient cet effet.

Le professeur Greg Neely du Charles Perkins Center et de la School of Life and Environmental Sciences avec le professeur Qiaoping Wang (anciennement du Charles Perkins Center et maintenant basé à Sun Yat-Sen University, Chine) ont utilisé des mouches des fruits pour étudier le goût sucré. Ils ont appris que le goût est très subjectif sur la base de l'expérience antérieure.

Le professeur Neely a déclaré avoir appris quatre choses importantes:

1. La nourriture que les animaux mangent peut changer leur perception de la nourriture future.

2. Cette réponse utilise les mêmes mécanismes que le cerveau utilise pour apprendre.

3. Les voies qui peuvent prolonger la durée de vie ont également été impliquées dans l'amélioration de la perception gustative, et les régimes des mouches des fruits qui favorisent une longue durée de vie se sont également révélés améliorer la perception gustative.

4. La durée de vie, l'apprentissage et la perception sensorielle sont liés d'une manière que nous commençons à peine à comprendre.

Nous avons constaté que la «langue» de la mouche des fruits – capteurs de goût sur sa trompe et ses pattes avant – peut apprendre des choses en utilisant les mêmes voies moléculaires que le cerveau de la mouche utilise pour apprendre des choses. Au cœur de cela est le neurotransmetteur dopamine.

Il s'avère que ce sont également les mêmes voies chimiques que les humains utilisent pour apprendre et se souvenir de toutes sortes de choses. Cela montre vraiment à quel point l'apprentissage est un phénomène du corps entier; et a été une surprise totale pour nous. « 

Professeur Greg Neely, Centre Charles Perkins et École des sciences de la vie et de l'environnement

Le professeur Wang, qui a dirigé l'étude, a déclaré: « Nous avons été surpris de constater qu'un régime pauvre en protéines qui fait vivre un animal beaucoup plus longtemps augmente également l'intensité de la perception du saccharose pour cet animal, et cela dépend du même apprentissage et voies de longévité.

« La réponse était également très spécifique. Par exemple, lorsque nous avons nourri des mouches des aliments qui n'avaient pas de douceur, la perception du goût sucré des animaux a été améliorée, mais uniquement pour le glucose, pas pour le fructose. Nous ne savons pas pourquoi ils se concentrent spécifiquement sur un seul sorte de sucre quand ils les perçoivent tous les deux comme sucrés. « 

« Nous avons également constaté que la consommation de grandes quantités de sucre supprimait la perception du goût sucré, ce qui rend le sucre moins sucré », a déclaré le professeur Neely. « Cette découverte, qui se produit à travers un mécanisme différent, correspond bien aux résultats récents de notre collègue Monica Dus à l'Université du Michigan, qui est l'expert mondial dans ce domaine. »

Étude du goût

Les chercheurs ont découvert que s'ils changeaient le régime alimentaire de la mouche des fruits (augmentation du sucre, suppression du goût du sucre, augmentation des protéines, changement du sucre en glucides complexes), cela modifiait considérablement la façon dont la mouche des fruits pouvait goûter le sucre suivant après quelques jours. Les mouches vivent normalement environ 80 jours dans des circonstances optimales.

« Nous avons constaté que lorsque les mouches mangeaient des aliments non sucrés, cela rendait les aliments sucrés beaucoup plus intenses », a déclaré le professeur Wang.

« Ensuite, nous avons examiné toutes les protéines qui ont changé dans la » langue « de la mouche des fruits en réponse au régime alimentaire, et nous avons étudié ce qui se passait », a déclaré le professeur Neely.

Ils ont découvert que la sensation de goût est contrôlée par la dopamine (le neuromodulateur « de récompense »). Les chercheurs ont ensuite cartographié la voie et ont découvert que les mêmes voies bien établies que le contrôle de l'apprentissage et de la mémoire ou la promotion d'une longue durée de vie amélioraient également la sensation gustative.

« Bien que ce travail ait été mené sur des mouches des fruits, les molécules impliquées sont conservées jusqu'aux humains. Nous savons que les humains subissent également des changements dans la perception du goût en réponse au régime alimentaire, il est donc possible que tout le processus soit conservé; nous devrons voir », a déclaré le professeur. A dit Wang.

La recherche publiée dans Rapports de cellule, est une étude de suivi des travaux du professeur Neely qui teste les effets des édulcorants artificiels chez l'homme. Cette recherche a révélé que les édulcorants artificiels activent une voie de famine neuronale et finissent par favoriser une augmentation de l'apport alimentaire, en particulier lorsqu'ils sont combinés avec un régime pauvre en glucides.

« Nos premières études se sont concentrées sur la façon dont différents additifs alimentaires affectent le cerveau, et à partir de cela, nous avons constaté que le goût a changé en réponse au régime alimentaire, nous avons donc suivi cette observation et décrit comment cela fonctionne », a déclaré le professeur Neely. «Il s'avère que la« langue »de la mouche elle-même se souvient de ce qui s'est passé auparavant, ce qui est plutôt bien.