Dans un récent éditorial publié dans Fermentationdes chercheurs ont examiné l’utilisation de la fermentation comme moyen d’augmenter le potentiel antioxydant des aliments.
Les radicaux libres tels que les espèces réactives de l’oxygène (ROS) provoquent un stress oxydatif, pouvant conduire à diverses affections telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives. Les antioxydants alimentaires peuvent aider à protéger les cellules des radicaux libres.
La fermentation, qui a commencé comme un moyen de prolonger la durée de conservation des aliments, a été étudiée pour ses bienfaits pour la santé, notamment ceux apportés par les composés antioxydants.
À propos de l’éditorial
Dans le présent éditorial, les chercheurs ont examiné le potentiel de la fermentation et l’utilisation d’enzymes microbiennes pour améliorer l’activité des constituants bioactifs des aliments, renforçant ainsi leur potentiel antioxydant.
La contribution importante des molécules antioxydantes à la longévité des aliments et leurs effets favorables à la santé, ainsi que l’inquiétude croissante concernant les antioxydants synthétiques, amènent les chercheurs scientifiques à s’intéresser aux antioxydants naturels. Les peptides bioactifs, les polyphénols, les vitamines et les acides aminés sont les molécules antioxydantes les plus répandues naturellement dans les repas.
Néanmoins, permettre de futurs progrès dans les activités antioxydantes alimentaires dans le in vitro paramètres, qui pourraient potentiellement se refléter dans le in vivo paramètres, est un sujet critique. La conversion biologique induite par des substances enzymatiques microbiennes et la fermentation avec des molécules starter choisies pourraient être considérées comme une technique permettant de potentialiser les activités de substances bioactives en favorisant leur expression ou en modifiant leur configuration structurelle.
Des études récentes ont exploré les bienfaits de la fermentation pour la santé, y compris ceux conférés par les antioxydants. Une grande partie des recherches publiées comprenaient des expériences in vitro visant à étudier les moyens par lesquels une fermentation starter spontanée ou choisie pourrait améliorer les propriétés antioxydantes des légumineuses, des sous-produits de meunerie, des céréales et d’autres matrices végétales. Des études animales ont été utilisées dans plusieurs articles pour élucider les effets in vivo des aliments fermentés.
Dans la plupart des cas, les organismes bactériens lactiques (LAB) et les activités des levures ont augmenté l’accessibilité biologique des molécules contenant du phénol, entraînant une activité antioxydante accrue, souvent évaluée à l’aide du 2,2-difenil1-picrylidrazyl (DPPH), sur la base de ses activités de piégeage des radicaux. , et un potentiel antiplaquettaire et anti-inflammatoire accru.
Bien que l’utilisation de tests in vitro ait généré une controverse depuis plusieurs années en raison de leurs limites, ils restent d’une importance considérable dans la sélection de composés dotés d’un potentiel antioxydant et dans l’analyse de microbes et de matrices visibles. Ils sont donc fréquemment associés à d’autres techniques, notamment celles basées sur la modélisation cellulaire.
Ceci a été utilisé dans une étude menée par Polo et coll. (2023) pour évaluer l’impact de la fermentation à l’aide de divers initiateurs LAB pour la fermentation de la crème glacée. Ils ont observé la fermentation de la glace avec le Lacticaseibacillus casei Souche F14, inhibant l’activité des cytokines pro-inflammatoires telles que l’interleukine-6 et l’interleukine-8, ainsi que les ROS, dans les cellules du carcinome du côlon humain (Caco-2), démontrant des propriétés anti-inflammatoires et anti-radicalaires.
Cependant, in vitro ainsi que ex vivo les expériences ne peuvent estimer que les activités antioxydantes dans le in vivo les contextes et les études cliniques sur l’homme sont longues et sévèrement contrôlées par les comités d’éthique. En effet, l’exposition des rats au stress oxydatif et l’administration de bactéries lactiques ou de yaourt comme probiotique ont entraîné des réductions statistiquement significatives des taux de triglycérides (TG), de cholestérol total (TC) et de cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL-C).
De plus, des niveaux remarquablement élevés de lipoprotéines de haute densité (HDL-C) ont été observés, indiquant que la fermentation est une approche réalisable pour améliorer la fonctionnalité des aliments. Cependant, de nouvelles voies de bioconversion doivent être identifiées, la bioaccessibilité et la biodisponibilité de différents composés antioxydants doivent être évaluées, ainsi que leurs rôles associés à la digestion. in vivo doit être exploré.
Conséquences
Selon ces résultats, les enzymes microbiennes et la fermentation avec certains starters peuvent améliorer les activités des produits chimiques bioactifs présents dans les aliments en stimulant leur sécrétion ou en modifiant leur forme structurelle, ce qui entraîne une capacité antioxydante accrue. L’incorporation d’aliments fermentés dans son alimentation peut fournir un apport naturel d’antioxydants, améliorant ainsi la santé et le bien-être général.
Les fabricants de produits alimentaires pourraient étudier l’utilisation d’enzymes de fermentation et microbiennes pour stimuler l’activité antioxydante de leurs produits, offrant ainsi des alternatives plus saines aux clients. Des recherches et développements plus approfondis dans ce domaine pourraient aboutir au développement de produits alimentaires innovants dotés de qualités antioxydantes améliorées, répondant ainsi à la demande croissante d’aliments naturels et fonctionnels.
Les recherches futures doivent aborder les limites ou les défis potentiels associés à l’utilisation d’antioxydants naturels dans les aliments fermentés, évaluer l’efficacité de diverses techniques de fermentation pour augmenter l’activité antioxydante des composés bioactifs et étudier l’impact potentiel de la fermentation sur la biodisponibilité ou l’absorption des composés antioxydants dans le corps humain.
