Dans une étude récente publiée dans la revue LWTdes scientifiques discutent des avantages potentiels de l’utilisation de la graisse de canard dans l’industrie alimentaire.
L’examen actuel comprenait 56 articles de recherche et 17 articles de synthèse liés aux graisses de canard et à leur application dans l’industrie alimentaire. La plupart de ces articles proviennent de bases de données telles que PubMed.
Étude: Graisse de canard : caractéristiques physicochimiques, effets sur la santé et utilisations alimentaires. Crédit d’image : COMME Foodstudio/Shutterstock.com
Sommaire
Importance et sources des graisses dans l’industrie agroalimentaire
Les huiles et les graisses comestibles sont essentielles à l’alimentation humaine, car elles fournissent de l’énergie et des composants nutritionnels comme les acides gras essentiels. Ces produits sont utilisés pour la friture, la cuisine et les additifs alimentaires.
Les graisses agissent également comme précurseurs dans la production de prostaglandines et d’hormones stéroïdes. Plusieurs vitamines liposolubles sont essentielles aux fonctions humaines.
Les huiles comestibles d’origine végétale sont liquides à température ambiante et contiennent des propriétés nutritionnelles. La plupart des graisses et huiles comestibles proviennent de graines de tournesol, de coton, d’olive, de soja et de palme.
En revanche, les graisses comestibles provenant d’animaux comme le porc, le mouton et le bœuf sont solides à température ambiante. Les graisses d’origine animale sont obtenues à partir du calfeutrage, des reins, des tissus et de la peau.
Chaque année, environ 100 millions de tonnes de sous-produits animaux sont produits par l’industrie de la viande et utilisés comme ingrédients alimentaires. Ces sous-produits sont également gaspillés, brûlés ou transformés en produits à valeur ajoutée.
La consommation excessive de graisses saturées favorise des effets néfastes sur la santé humaine, notamment les manifestations de maladies cardiovasculaires (MCV). En conséquence, les chercheurs ont étudié des alternatives aux graisses saturées présentes dans les aliments transformés, qui pourraient réduire le fardeau des maladies liées aux maladies cardiovasculaires.
Bien que les huiles végétales puissent remplacer les graisses saturées, ces huiles sont associées à une détérioration sensorielle. L’huile végétale offre également une plus grande stabilité d’émulsion, est sujette à l’oxydation et est sensible aux chocs thermiques.
Les propriétés santé de la graisse de canard
La consommation de viande de canard a augmenté rapidement dans le monde entier, ce qui a entraîné une augmentation de la production de sous-produits de canard. À l’instar d’autres sous-produits animaux, les sous-produits de canard contribuent de manière significative à la pollution de l’environnement lorsqu’ils ne sont pas correctement gérés.
Pour minimiser la pollution de l’environnement et les déchets, les scientifiques ont transformé les sous-produits du canard en matière alimentaire. Les protéines extraites de ce sous-produit sont riches en gélatine, collagène et peptides.
Le point de fusion élevé des œufs de cane favorise un taux d’enrobage accru. Ce comportement de fusion pourrait être attribué à sa composition en acides gras et à la présence de la forme β parmi les formes polymorphes.
La teneur en graisse d’un canard dépend de son alimentation. Par exemple, les canards nourris avec des graisses polyinsaturées comme les acides gras oméga-3 présentent des niveaux élevés d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque dans leur graisse.
La proportion d’acides gras insaturés et saturés dans les graisses et les huiles comestibles est cruciale pour la santé humaine. Les graisses de canard présentent une composition unique en acides gras qui comprend de faibles niveaux d’acides gras saturés, des niveaux élevés d’acides gras insaturés et une teneur élevée en acide oléique. Contrairement aux graisses animales, la composition en acides gras du canard présente des avantages potentiels pour la santé des humains.
La graisse de canard dans l’industrie agroalimentaire
Peu d’études ont porté sur l’application potentielle de la graisse de canard. Cependant, certaines études ont indiqué que, par rapport aux huiles végétales, la graisse de canard possède des propriétés thermiques, physiques et oxydatives améliorées.
Une étude allemande a révélé que l’utilisation de graisse de canard et de κ-carraghénane pourrait constituer une alternative aux graisses de porc et de bœuf. La graisse de canard n’altère pas les propriétés oxydatives et physico-chimiques, ni n’influence la détérioration sensorielle.
La margarine est un produit en émulsion eau dans huile à base de différents types d’huile végétale. Ce composé subit une hydrogénation pour une stabilité thermique et oxydative optimale.
Lors de la production de margarine, trans des acides gras sont produits qui augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Fait intéressant, une étude récente a souligné que l’ajout de graisse de canard à la margarine réduit la synthèse des acides gras trans et améliore la stabilité oxydative.
Les graisses de canard pourraient être utilisées comme matériaux d’encapsulation et oléogel. Les oléogels comestibles sont utilisés dans les boulangeries, les confiseries, les pâtes à tartiner ainsi que les produits laitiers et carnés.
Les oléogels sont synthétisés à l’aide d’huiles liquides et d’oléogélateurs comme des phospholipides, des cires, des phytostérols et de l’alcool. Les oléogels à base de graisse de canard présentent une stabilité et une qualité améliorées.
Les graisses de canard contiennent des niveaux élevés d’acides gras insaturés et, par conséquent, pourraient apporter des bienfaits souhaitables pour la santé des humains.
L’odeur défavorable de la graisse de canard est associée à la présence de divers composés volatils, notamment trans-4,5-époxy-(E)-2-décénal, acide 4-méthyloctanoïque et 1-octène-3-ol. La technologie d’encapsulation pourrait être appliquée pour réduire l’acceptation sensorielle négative de la graisse de canard, augmentant ainsi l’acceptation de la graisse de canard en tant qu’aliment fonctionnel.
Conclusions
Les graisses de canard extraites de sous-produits pourraient constituer une source vitale de graisses comestibles.
Comparée à d’autres graisses d’origine animale, la graisse de canard contient une forte concentration d’acides gras insaturés. La teneur élevée en acide oléique de la graisse de canard favorise une meilleure stabilité oxydative lors du stockage.
