Qu'est-ce que le blé complet a de plus que la farine raffinée ? Une nouvelle étude révèle des différences clés dans la teneur en nutriments ainsi que les endroits exacts où les nutriments sont perdus – et parfois gagnés – tout au long du parcours de la ferme à la table.
Alors que des études précédentes ont évalué les nutriments contenus dans diverses cultures ou dans des produits alimentaires, la nouvelle étude est parmi les premières à relier les deux en retraçant comment la transformation et la cuisson influencent la composition nutritionnelle à chaque étape.
Les chercheurs ont rapporté que les niveaux de minéraux majeurs ont été réduits de près des trois quarts dans la farine raffinée et dans les pains fabriqués avec de la farine raffinée par rapport au blé entier. De plus, la mouture et la cuisson ont considérablement réduit la quantité d'autres nutriments, comme la vitamine E, dans les produits à base de blé raffiné et de blé entier par rapport aux grains de blé crus.
Le suivi de la teneur en nutriments de la ferme à la table est essentiel pour évaluer la contribution réelle des produits agricoles à l'alimentation. Notre approche expérimentale a révélé que la mouture et la cuisson avaient des impacts significatifs sur de multiples niveaux de nutriments dans la farine de blé et le pain.
David Killilea, Ph. D., chercheur, Université de Californie à San Francisco
Killilea présentera ses résultats lors de NUTRITION 2024, la réunion annuelle phare de l'American Society for Nutrition qui se tiendra du 29 juin au 2 juillet à Chicago.
Les recommandations alimentaires américaines recommandent que les céréales complètes constituent au moins la moitié de la totalité des céréales que nous consommons, mais les recherches montrent que la plupart des gens ne respectent pas cette recommandation. En révélant les différences marquées de valeur nutritionnelle entre les produits à base de blé plus raffinés et les produits à base de blé moins raffinés, l'étude souligne l'importance d'une alimentation riche en céréales complètes.
« Les céréales complètes jouent un rôle important dans la palette nutritionnelle du régime alimentaire occidental, et nous soutenons fortement la promotion de la consommation de céréales complètes », a déclaré Killilea. « Les processus qui enrichissent la densité nutritionnelle des aliments à base de blé doivent être encouragés, tandis que les processus qui épuisent la densité nutritionnelle doivent être compris. »
Pour l'étude, les chercheurs ont obtenu des grains de blé crus d'une seule ferme, les ont moulus pour produire trois types de farine différents, puis ont utilisé ces farines pour préparer du pain. Ils ont évalué les niveaux de minéraux majeurs (calcium, magnésium, phosphore, potassium), d'oligo-éléments (cuivre, fer, molybdène, zinc), de caroténoïdes (composés de type vitamine A) et de vitamine E à chaque étape.
Les trois types de farine étaient la farine de blé entier intacte (produite par mouture à la pierre), la farine de blé entier reconstituée (produite par mouture au rouleau) et la farine blanche raffinée (produite par mouture au rouleau avec son et germe retirés).
Dans les deux types de farines de blé entier, les teneurs en minéraux majeurs sont restées pratiquement inchangées du grain à la farine et au pain, tandis que les teneurs en certains oligo-éléments ont augmenté au cours du traitement. Dans les farines et les pains raffinés, les minéraux majeurs ont été réduits jusqu'à 72 % et les oligo-éléments jusqu'à 64 % par rapport aux grains de blé.
Les niveaux de vitamine E ont diminué de manière substantielle à chaque étape de la transformation, quel que soit le type de farine utilisé pour préparer les pains. En fin de compte, les pains fabriqués avec tous les types de farine contenaient moins d'un cinquième de la quantité de vitamine E contenue dans les grains de blé. Les niveaux de caroténoïdes ont également diminué lorsque les farines ont été cuites dans les pains, tous les pains contenant moins d'un quart de la quantité de caroténoïdes contenue dans les grains de blé.
Les chercheurs prévoient ensuite d’étudier comment différentes pratiques agricoles ou de transformation pourraient influencer la densité nutritionnelle du blé et des produits dérivés du blé. Les carences en vitamines A et E étant un problème de santé majeur aux États-Unis, ils prévoient de se concentrer en particulier sur la question de savoir si la fermentation ou d’autres processus pourraient aider à préserver la teneur en vitamines des produits dérivés du blé.
Killilea présentera cette recherche de 14h12 à 14h24 CDT le lundi 1er juillet, lors de la session sur les sciences alimentaires et la nutrition à McCormick Place (abstrait; détails de la présentation).
