Dans une revue récente publiée dans la revue Frontières de la nutrition, un groupe d'auteurs a examiné les bienfaits pour la santé de l'amidon résistant (RS). Elle a évalué l’impact des méthodes de transformation des aliments sur leur rétention dans les aliments à base de plantes, à l’aide de preuves cliniques et d’études observationnelles de 2010 à 2023.
Étude : Exploiter le pouvoir de l’amidon résistant : un examen narratif de son impact sur la santé et des défis de transformation. Crédit d'image : Adao/Shutterstock
Sommaire
Arrière-plan
Les glucides (CHO) sont essentiels à la régulation de l’énergie et du glucose dans l’alimentation, l’amidon étant une source majeure présente dans les céréales, les fruits, les légumes et les légumineuses. Les amidons varient en termes de digestibilité, de formes rapidement à lentement digestibles, tandis que le RS échappe à la digestion, bénéficiant ainsi à la santé du côlon de la même manière que les fibres alimentaires. Malgré les recommandations alimentaires promouvant un apport quotidien minimum en fibres pour réduire les risques de maladies chroniques, la consommation réelle est souvent inférieure aux niveaux suggérés dans diverses régions. L’apport mondial actuel en RS est faible, ce qui souligne un écart alimentaire important. Cela met en évidence le besoin urgent de recherches sur les techniques de transformation des aliments capables de maintenir ou d’augmenter la teneur en RS, dans le but d’utiliser plus efficacement ses avantages pour la santé.
Explorer les avantages et la production de RS
La RS représente un axe essentiel de la science nutritionnelle en raison de ses bienfaits potentiels pour la santé et des défis associés à la préservation de son contenu lors de la transformation des aliments. Cette revue se lance dans une exploration approfondie, en s'appuyant sur une recherche documentaire dans les bases de données Medline, COCHRANE et The Lens. RS varie dans sa forme et sa fonction et est classé en cinq types, chacun avec des propriétés et des sources uniques. Par exemple, l’amidon résistant de type 1 (RS1) se trouve dans les grains et graines entiers ou partiellement moulus, résistant à la digestion en raison de son piégeage physique. L'amidon résistant de type 2 (RS2) existe à l'état natif dans des aliments comme les pommes de terre crues et les bananes vertes, protégé par sa structure granulaire. L'amidon résistant de type 3 (RS3), ou amidon rétrogradé, se forme lorsque les féculents cuits refroidissent, le rendant indigeste aux enzymes. L'amidon résistant de type 4 (RS4) est un produit de modification chimique conçu pour résister à la digestion. La catégorie des amidons résistants (RS5), initialement définie pour les complexes amidon-lipides, s'est élargie pour inclure d'autres complexes résistants formés avec des molécules comme les acides aminés et les polyphénols.
L'impact de la transformation des aliments sur la RS
La valeur nutritionnelle du RS, en particulier son faible indice glycémique et ses propriétés améliorant la satiété, peut être considérablement influencée par les méthodes de transformation des aliments. Par exemple, la teneur en RS des aliments peut être affectée à différentes étapes, du type de culture cultivée aux méthodes de cuisson, de refroidissement et de conservation des aliments. Les techniques de sélection qui augmentent la teneur en amylose des amidons peuvent conduire à une teneur plus élevée en RS après la cuisson. Cependant, le broyage peut réduire la teneur en RS en décomposant la structure cristalline de l'amidon. De même, les méthodes de cuisson qui impliquent des températures élevées peuvent diminuer les niveaux de RS, tandis que les processus de refroidissement et de stockage peuvent rétrograder l'amidon et augmenter la teneur en RS.
Sélection pour un contenu RS plus élevé
Les techniques de sélection axées sur un rapport amylose/amylopectine plus élevé augmentent considérablement les niveaux de RS dans les aliments. Les cultivars de blé riches en amylose, par exemple, ont montré des augmentations prometteuses de la teneur en RS dans le pain, ce qui se traduit par des avantages notables pour la santé, tels qu'une amélioration de la glycémie postprandiale. Il existe cependant des compromis, car les variétés riches en amylose peuvent affecter la qualité texturale de la pâte et des produits panifiés.
Impact de la mouture et de la cuisson
Les processus de mouture, en particulier ceux qui décomposent la structure cristalline de l'amidon, peuvent réduire la teneur en RS, les grains entiers offrant généralement des niveaux de RS plus élevés. Les méthodes de cuisson, y compris les traitements par micro-ondes et chaleur-humidité, influencent considérablement la teneur en RS. Par exemple, la cuisson aux micro-ondes peut augmenter les niveaux de RS, probablement en raison de sa méthode de chauffage unique, qui favorise la rétrogradation de l'amidon. De plus, un contrôle minutieux du rapport amidon/humidité ainsi que de la durée et de la température du chauffage peut optimiser davantage la teneur en RS.
Effets de refroidissement, de stockage et de fermentation
Le refroidissement après cuisson et le stockage ultérieur ont un impact significatif sur le contenu RS, la réfrigération après la cuisson augmentant considérablement les niveaux RS dans les aliments comme le riz et le pain. Le type de stockage, qu'il soit ambiant, réfrigéré ou congelé, joue un rôle crucial dans ce processus. Les conditions de fermentation affectent également sensiblement la teneur en RS ; par exemple, la fermentation du levain avec des souches microbiennes spécifiques peut augmenter les niveaux de RS dans le pain. De telles stratégies de fermentation, ainsi que des conditions de stockage optimales, offrent des voies pratiques pour améliorer la teneur en RS des aliments, contribuant ainsi à l'objectif plus large d'amélioration de l'apport en fibres alimentaires et des bienfaits associés pour la santé.
Preuves cliniques sur les impacts de la RS sur la santé
La revue se penche sur les preuves cliniques évaluant les effets de la RS sur les résultats de santé, notamment la santé gastro-intestinale, les réponses métaboliques et les marqueurs inflammatoires. La consommation de RS a été associée à plusieurs bienfaits pour la santé, tels qu’une meilleure qualité des selles, une réponse glycémique réduite et un impact favorable sur le microbiote intestinal. De plus, la consommation de RS a été associée à des niveaux d’inflammation plus faibles et à une capacité antioxydante améliorée.
Conclusions et orientations futures
Cette revue narrative souligne les avantages significatifs du RS pour la santé et l’interaction complexe entre les méthodes de transformation des aliments et le contenu du RS. Il souligne la nécessité de poursuivre les recherches pour optimiser les techniques de transformation afin d’améliorer la disponibilité alimentaire du RS, contribuant ainsi à de meilleurs résultats pour la santé. Comprendre les mécanismes à l'origine des bienfaits de la RS pour la santé et l'influence de la transformation des aliments peut guider l'élaboration de recommandations nutritionnelles et de produits alimentaires riches en RS, ouvrant ainsi la voie à de meilleures stratégies de santé publique.
