Un humble sous-produit de noix pourrait-il rendre votre hamburger plus sain et durer plus longtemps? De nouvelles recherches montrent que l'extrait de peau de noisette peut naturellement lutter contre la détérioration des hamburgers de porc, aucun additif synthétique requis.
Étude: L'incorporation de l'extrait vert de la peau de noisette dans les hamburgers de porc retarde l'oxydation des lipides pendant la cuisson et la digestion in vitro. Crédit d'image: Alina Kay / Shutterstock
Dans une étude récente dans le Journal of the Science of Food and Agricultureles chercheurs ont étudié si un extrait vert de la peau de noisette (HSGE) pouvait être exploité comme un antioxydant à base de plantes naturel dans la cuisson du burger de porc.
Les chercheurs ont testé une seule formulation (1% HSGE, 10 g / kg) de HSGE par rapport à un contrôle standard. Ils ont constaté que HSGE réduisait considérablement certains marqueurs d'oxydation des lipides après la cuisson et pendant la digestion simulée par rapport au contrôle. Il est important de noter que les composés antioxydants de la noisette sont restés présents après la cuisson et la digestion, soutenant ces défauts de l'industrie jusqu'à la noix en tant que futurs compléments alimentaires prometteurs.
Sommaire
Arrière-plan
L'oxydation des lipides reste parmi les exacerbateurs les plus courants de la détérioration de la viande, produisant des aldéhydes (par exemple, pentanal et hexanal) et d'autres produits métaboliques qui se sont avérés nuire à la saveur, à la couleur, à l'odeur et à la texture des produits de viande. Bien que l'étude décrit ces aldéhydes dans le contexte de la détérioration de la viande, il a spécifiquement mesuré les TBAR et les hydroperoxydes lipidiques comme indicateurs de l'oxydation des lipides. Un ensemble croissant de recherches met en évidence les conséquences physiologiques négatives potentielles de la consommation de viandes oxydées, liant l'exposition aux maladies cardiométaboliques et même à certains cancers.
L'oxydation des lipides, par conséquent, présente un défi important pour la chaîne d'approvisionnement de la production de viande, nécessitant souvent l'utilisation d'antioxydants synthétiques traditionnels coûteux avec des effets secondaires potentiels. En encourageant, la demande croissante des consommateurs d'alternatives naturelles et propres entraîne la chasse aux antioxydants naturels et idéalement à base de plantes. La peau de noisette (HS), connue pour sa forte concentration d'antioxydants connus tels que les tocophérols et les composés phénoliques, présente un candidat prometteur dans cette recherche.
De plus, HS est couramment disponible en abondance car le matériau est un sous-produit du traitement de la noix, souvent traité comme des déchets et jetés. Si cette peau se révèle être un antioxydant bénéfique dans l'industrie de la viande, sa découverte représenterait une opportunité pour une économie circulaire durable, entraînant une réduction des déchets de l'industrie des noix et une réduction considérablement réduite des coûts de l'industrie de la viande. Plus important encore, cela vous assurerait que vous, le consommateur, êtes exposé à des techniques de traitement saines, naturelles et à base de plantes au lieu de produits chimiques synthétiques potentiellement nocifs.
À propos de l'étude
La présente étude a évalué cet écart de connaissances en étudiant si l'ajout de l'extrait vert de la peau de noisette (HSGE) peut restreindre ou atténuer son taux d'oxydation, préservant ainsi sa saveur et sa valeur nutritionnelle plus longtemps. De plus, le profil phénolique de HSGE a été caractérisé pour révéler des mécanismes et des biomolécules potentiels responsables de ses avantages observés.
L'étude a étudié deux formulations de hamburger de longe de porc:
- Groupe témoin: Ce mélange comprenait 15 grammes de chlorure de sodium (sel), 885 grammes de muscle de longe de porc et 100 grammes de graisse sous-cutanée par kilogramme du mélange total.
- Groupe HSGE: Cette formulation était identique au contrôle mais comprenait également 10 grammes d'extrait vert de la peau de noisette (HSGE) par kilogramme de mélange.
Les substances d'intérêt pour les analyses chromatographiques comprenaient HSGE, ses phénoliques (isolés via l'extraction de l'eau sous-critique) et les hydroperoxydes lipidiques (extraits de tous les échantillons de hamburger). La spectrométrie de masse haute résolution (HR-MS) a été utilisée pour la caractérisation de la substance. De plus, la méthode «substances réactives de l'acide thiobarbiturique (TBARS)» a été exploitée pour mesurer les produits finaux de lipoxydation avancés sur tous les types de hamburger.
Résultats de l'étude
Les analyses HR-MS de HSGE ont révélé que l'extrait était riche en composés phénoliques, avec des flavan-3-OL (79,2%) comme l'épicatechine (15 463,2 μmol KG – 1 extrait) étant les plus importants. Étonnamment, ces bioactifs sont restés présents dans les hamburgers crus et cuits, ce qui suggère que la cuisson ne dégrade pas leur fonction et que leurs avantages peuvent s'étendre au processus digestif.
Bien que l'extrait n'a montré aucun effet antioxydant significatif chez les hamburgers crus, ses avantages sont devenus clairs après la cuisson et pendant la digestion. Des phénoliques dérivés de HSGE obtenus à partir de seulement 1% d'extrait de peau de noisette ont été observés pour réduire considérablement la concentration et l'activité des TBAR (−72,7% après la cuisson) et des hydroperoxydes lipidiques (−43,3% après une digestion intestinale et −48,6% après une digestion gastronomique de la viande de porc), là-bas), là-bas. De plus, HR-MS a identifié plusieurs phénoliques bioaccessibles qui ont été libérés pendant in vitro digestion.
Pendant la phase gastrique de la digestion, les phénoliques bioaccessibles les plus libérés étaient principalement des acides hydroxybenzoïques (72,5%), ce qui les rend potentiellement disponibles pour l'absorption par le corps. Cependant, seulement environ 28,7% des phénoliques présents dans les hamburgers cuits étaient bioaccessibles après la digestion intestinale, reflétant la libération limitée de ces composés de la matrice alimentaire.
L'étude a également révélé un «effet de matrice alimentaire» notable, où certaines classes phénoliques, telles que les flavonols, ont démontré une stabilité élevée en présence de protéines de viande. L'augmentation observée de l'acide ellagique pendant la digestion a été attribuée à la dégradation de l'acide gallique et des dérivés, plutôt que de la nouvelle synthèse.
Il est important de noter que l'étude n'a évalué aucun changement à la teneur en fibres de viande ou au profil d'acide gras, ni n'a évalué les propriétés sensorielles ou les effets directs sur la santé humaine ou le microbiome intestinal. Toutes les résultats se rapportent à in vitro Résultats chimiques et biochimiques.
Conclusions
La présente étude met en évidence l'utilité des peaux de noisette, un sous-produit inutilisé de la production de noisettes, en améliorant naturellement et efficacement la durée de conservation et la composition nutritionnelle des produits de viande sujets à l'oxydation tels que les hamburgers de porc.
Bien qu'il ne soit pas discuté dans l'article, les prochaines étapes logiques de cette recherche pourraient inclure l'exploration de combinaisons avec d'autres antioxydants naturels, les ajustements du goût et l'acceptation des consommateurs dans des contextes réels. Des explorations comme celles-ci peuvent nous permettre de résoudre les défis dans la préservation des aliments sans exclusivement en fonction de conservateurs synthétiques potentiellement nocifs.
