Alors que la viande cultivée évolue vers la commercialisation, les gens veulent comprendre son impact sur la santé par rapport à la viande animale conventionnelle. Ainsi, les chercheurs publiant dans ACS Journal de chimie agricole et alimentaire a mené une première étude sur la sécurité alimentaire pour identifier les allergènes potentiels dans les cellules de bœuf en culture. Ils rapportent des résultats de risque mitigés : les cellules cultivées contenaient relativement moins d'allergènes protéiques traditionnels que le steak ordinaire, mais provoquaient des réactions immunitaires plus fortes dans les échantillons de sang provenant de personnes souffrant d'une allergie acquise à la viande.
Cette étude démontre que la viande issue de cellules peut changer d’une manière importante pour les allergies alimentaires. Nos résultats montrent pourquoi les évaluations de la sécurité alimentaire de la viande cultivée doivent examiner attentivement les protéines liées aux allergies, plutôt que de supposer qu'elles se comportent de la même manière que celles de la viande conventionnelle. »
Renwick Dobson, auteur correspondant de la recherche
La viande cultivée, parfois appelée viande cultivée en laboratoire, est obtenue en cultivant des cellules musculaires animales dans des conditions contrôlées. À mesure que les cellules musculaires cultivées se développent, elles produisent des quantités différentes de protéines par rapport aux muscles qui se développent chez les animaux vivants. Par exemple, une étude antérieure a révélé que les cellules de poissons cultivées contenaient moins de protéines liées aux allergies graves que les fruits de mer conventionnels. Cependant, des informations similaires sur les allergènes présents dans d’autres viandes cultivées, comme le bœuf, ne sont pas disponibles. Cela comprend des études sur les allergènes traditionnels des protéines de bœuf ou la sensibilité à l'alpha-gal – un sucre présent dans la viande rouge auquel les gens peuvent devenir allergiques après une piqûre de tique solitaire. Ainsi, une équipe de recherche dirigée par Laura Domigan et Dobson a comparé la composition protéique et le potentiel allergène des cellules de bœuf cultivées à celles du steak.
Les chercheurs ont utilisé des cellules musculaires de vache mâle, les ont cultivées selon des protocoles établis pendant des durées variables et ont comparé le profil protéique à celui d'un steak de bœuf ordinaire. Les cellules musculaires cultivées avaient des compositions protéiques similaires, malgré des durées de culture différentes, mais elles différaient considérablement de celles du steak. La plupart des protéines allergènes identifiées se trouvaient à des niveaux similaires ou inférieurs dans les cellules par rapport au bœuf ordinaire, à l'exception de trois protéines. Ces protéines ne sont pas classées comme allergènes de viande par l'Organisation mondiale de la santé, mais elles réagissent avec les immunoglobulines E (IgE) et pourraient produire des réponses immunitaires ou des réactions allergiques chez certaines personnes.
D'autres expériences utilisant des échantillons de sang provenant d'un petit nombre de personnes allergiques à la viande ont indiqué une liaison plus faible des IgE aux cellules cultivées non digérées et digérées par rapport au steak ordinaire, ce qui correspond aux différents niveaux de protéines liées aux allergènes. En revanche, les cellules de bœuf cultivées ont déclenché une forte réactivité aux IgE humaines dans des échantillons de sang provenant de deux individus sensibles à l'alpha-gal. Les chercheurs affirment que cela pourrait être dû au fait qu’il y a davantage de protéines alpha-gal-modifiées dans les cellules cultivées.
Ces résultats indiquent que les cellules de bœuf en culture présentent un risque lié aux allergies plus faible par rapport aux allergènes classiques du bœuf, mais un risque lié aux allergies plus élevé par rapport aux réponses associées à l'alpha-gal. La prochaine étape de l'équipe consiste à étendre les tests aux produits carnés finaux cultivés.
« Le développement de viandes cultivées nécessitera des efforts coordonnés entre les équipes scientifiques, réglementaires et cliniques pour fournir des produits non seulement sûrs et durables, mais également acceptés et approuvés par le public », conclut Dobson. « Ce n'est que grâce à cette collaboration continue que la viande cultivée pourra tenir sa promesse en tant qu'alternative viable, responsable et largement acceptée à la viande conventionnelle. »
