Les scientifiques de Cornell en alimentation montrent qu’un test de qualité standard utilisé pour le lait cru biologique est insuffisant pour distinguer des groupes spécifiques de bactéries, ce qui suggère que les critères permettant de déterminer la qualité du lait dans les usines de transformation doivent être mis à jour.
Leurs travaux ont été publiés le 20 janvier dans le Journal des sciences laitières.
« Les tests sur le lait ne devraient pas être une solution universelle », car les tests doivent être utilisés de manière appropriée pour donner le meilleur retour d’information aux producteurs laitiers, a déclaré l’auteur principal Renee Lee ’21, une étudiante à la maîtrise qui travaille dans le laboratoire de Martin Wiedmann, Ph.D. . ’97, professeur de la famille Gellert en sécurité alimentaire au Collège d’agriculture et des sciences de la vie (CALS).
Si les tests actuels entraînent une déclassation ou un rejet du lait par les transformateurs, les agriculteurs gagneront moins d’argent, voire ne seront pas payés du tout.
Le test actuel, appelé comptage de pasteurisation en laboratoire (LPC), recherche les bactéries thermoduriques (suffisamment fortes pour supporter la pasteurisation) et ne différencie pas si les bactéries forment des spores ou non – un facteur clé pour déterminer à la fois la qualité du lait et la manière dont les producteurs doivent aborder l’hygiène de la production laitière.
La dernière littérature scientifique sur ce test date de plus de deux décennies.
« Vous devez savoir ce qu’il y a dans le lait avant de pouvoir le dépanner et développer les mesures correctives appropriées », a déclaré Lee. « Il existe différentes manières d’y remédier. »
Certains types de bactéries thermoduriques qui forment des spores sont omniprésentes dans l’environnement de la ferme, trouvées dans la litière, les aliments et l’air, a déclaré Lee. Ces types de bactéries peuvent altérer les produits laitiers comme le lait et le fromage, ce qui contribue au gaspillage alimentaire.
Des bactéries thermoduriques non sporulées peuvent être trouvées dans du matériel de traite mal nettoyé et peuvent être traitées par les producteurs en améliorant leur entretien et leur assainissement. Il est important de faire la distinction entre ces deux groupes de bactéries thermoduriques pour réduire le temps que les agriculteurs biologiques passent à résoudre les problèmes de résultats élevés de LPC.
Lorsque les laiteries livrent du lait biologique aux transformateurs, le lait est parfois testé pour les bactéries thermoduriques à l’aide du LPC. Selon les normes actuelles, si le nombre de bactéries thermoduriques est élevé, le lait peut être déclassé, voire rejeté par le transformateur.
Dans l’article, les chercheurs ont déclaré que bien que le test soit utilisé comme indicateur des niveaux de spores bactériennes dans le lait cru, les connaissances sur les types d’organismes identifiés par ce test dans le lait cru sont limitées.
Le lait biologique est un élément économique important pour l’industrie laitière. L’État de New York, par exemple, compte plus de 650 producteurs de lait biologique certifiés (en juin 2023), dont plus de la moitié sont certifiés par la Northeast Organic Farming Association of New York.
Nous donnons aux agriculteurs biologiques les connaissances dont ils ont besoin pour produire du lait cru de haute qualité et pour qu’il soit économiquement viable. Au final, cela donnera un meilleur produit laitier. »
Nicole H. Martin ’06, MS ’11, Ph.D. ’18, auteur principal, professeur-chercheur adjoint en microbiologie des produits laitiers et directeur associé du Programme d’amélioration de la qualité du lait au Département des sciences de l’alimentation (CALS)
Outre Lee, Wiedmann et Martin, les co-auteurs de « Dépannage des comptes de pasteurisation élevés en laboratoire dans le lait cru biologique nécessitent une caractérisation des bactéries thermoduriques dominantes, qui incluent les non-sporogènes ainsi que les sporogènes » : la chercheuse Rachel L. Evanowski ’13, MS ’19 ; Halle E. Greenbaum, étudiante diplômée, Université de Géorgie ; et Deborah Pawloski des Services de production de lait de qualité, Centre de diagnostic de santé animale, Collège de médecine vétérinaire.
La recherche a été financée par l’Initiative de recherche et de vulgarisation biologique du Département américain de l’Agriculture.