Les chercheurs ont découvert que le virus de la grippe aviaire H5N1 peut persister jusqu'à 120 jours dans le fromage au lait cru, remettant en cause les règles de sécurité en vigueur et soulevant de nouvelles questions sur les risques liés aux produits laitiers non pasteurisés.
Étude : Stabilité du virus de la grippe H5N1 et risque de transmission dans le lait cru et le fromage. Crédit image : Parilov/Shutterstock.com
Une nouvelle étude publiée dans Médecine naturelle révèle que le virus de la grippe aviaire hautement pathogène peut rester infectieux jusqu'à 120 jours dans certaines conditions de pH dans le fromage au lait cru produit à partir de lait contaminé. Cette découverte soulève de graves préoccupations en matière de santé publique, car les produits à base de lait cru contaminés peuvent potentiellement augmenter l’exposition humaine au virus.
Arrière-plan
Le virus de la grippe aviaire hautement pathogène (IAHP) H5N1 est un sous-type du virus de la grippe A qui affecte principalement les oiseaux sauvages dans le monde. Récemment, des épidémies de ce virus ont été détectées chez des volailles et des vaches laitières aux États-Unis, avec plusieurs cas humains signalés parmi les travailleurs du secteur laitier et avicole. De tels événements de débordement (transmission virale d’une espèce à une autre) soulèvent de graves préoccupations de santé publique qui nécessitent une attention urgente et une gestion prudente.
Plusieurs études ont détecté des niveaux élevés de virus HPAI H5N1 dans le lait des vaches infectées, soulignant la possibilité d'une exposition virale aux humains et à d'autres animaux. Même s’il a été observé que divers procédés de pasteurisation peuvent inactiver efficacement le virus, il subsiste un risque d’exposition lié à la consommation de lait cru ou de fromage au lait cru, très appréciés dans le monde entier.
Des chercheurs de l'Université Cornell, aux États-Unis, ont mené une étude pour examiner la stabilité du virus HPAI H5N1 pendant la production de fromage dans différentes conditions de pH, en utilisant du lait cru enrichi en virus HPAI H5N1. Ils ont également déterminé la stabilité virale dans les fromages au lait cru fabriqués involontairement avec du lait naturellement contaminé. Ils ont ensuite examiné l’infectiosité virale en donnant du fromage contaminé aux furets et en surveillant si une infection s’était produite.
Principales conclusions
L'étude a révélé que le virus HPAI H5N1 reste très stable pendant tout le processus de production du fromage et que le virus infectieux persiste jusqu'à 120 jours au cours de la période de surveillance.
L’étude a testé trois valeurs de pH d’acidification du lait avant transformation : 6,6, 5,8 et 5,0. Ces valeurs ont été sélectionnées en fonction de la plage de pH rencontrée dans les fromages au lait cru sur le marché. Parmi ces valeurs de pH, seul un pH de 5,0 a efficacement inactivé le virus, ce qui a entraîné l'absence de virus infectieux détectable dans le fromage au lait cru immédiatement après la production et pendant la période de surveillance de 120 jours.
Cette stabilité virale remarquable a été observée dans le fromage au lait cru produit avec du lait enrichi en virus HPAI H5N1 (fromage expérimental) et dans le lait de vaches naturellement infectées (fromage fabriqué en entreprise).
Les virus de la grippe sont sensibles à un environnement acide, et cette sensibilité est motivée par des changements conformationnels dépendants du pH dans l'hémagglutinine, glycoprotéine de surface virale, qui déclenche l'entrée du virus dans les cellules hôtes. Dans l’environnement cellulaire, un pH de 5,5 induit des changements conformationnels de l’hémagglutinine adaptés à l’entrée virale. Cependant, si ce changement conformationnel se produit prématurément en dehors de l’environnement cellulaire, la protéine hémagglutinine perd sa capacité à se lier à la membrane de la cellule hôte et devient inactive.
L'étude actuelle a rapporté que le prétraitement de l'acidification du lait à un pH de 5,0 (et inférieur à 5,5) a réussi à inactiver le virus, soutenant ainsi fortement le mécanisme d'inactivation virale médié par le pH dans l'environnement externe.
En ce qui concerne l’infectiosité, l’étude a rapporté que les furets consommant du lait cru contaminé par le virus HPAI H5N1 ont été infectés. Cependant, les furets consommant du fromage contaminé n'ont pas été infectés, bien que les auteurs aient noté que la petite taille de l'échantillon et les différences possibles dans la dose d'infection orale entre les matrices solides et liquides pourraient avoir influencé ce résultat.
Une autre raison potentielle est que les furets sont plus susceptibles d’avaler de petits morceaux de fromage sans les mâcher de manière prolongée, ce qui pourrait limiter le contact viral et l’exposition à l’oropharynx (la partie médiane de la gorge).
Ces résultats confirment les données épidémiologiques actuelles reliant les cas animaux et humains d'infections par l'IAHP H5N1 à l'ingestion de lait cru contaminé provenant de vaches infectées. D'autres études portant sur les différences spécifiques à chaque espèce dans l'expression et la distribution des récepteurs des cellules hôtes liant l'hémagglutinine sont nécessaires pour comprendre les différences potentielles dans la sensibilité orale et le risque d'infections par la grippe A d'origine alimentaire.
Aucune infection n'a été détectée chez les furets nourris avec une suspension de fromage, ce qui pourrait être dû aux titres infectieux plus faibles (environ 1 à 2 logs inférieurs) dans ces échantillons par rapport au lait cru enrichi.
Étant donné que le virus IAHP H5N1 reste stable dans le lait cru et le fromage au lait cru pendant une longue période, et qu'une telle stabilité virale persistante et une circulation continue chez les bovins laitiers pourraient faciliter l'émergence de nouveaux variants (tels que le génotype D1.1), il est essentiel de déterminer la dose infectieuse orale minimale du virus IAHP H5N1 dans ces produits afin d'évaluer avec précision le risque potentiel pour la santé humaine.
Importance de l’étude
Les résultats de l'étude mettent en évidence les risques potentiels pour la santé publique liés à la consommation de fromage au lait cru provenant de lait contaminé. Des travaux antérieurs du même groupe de recherche ont montré que le virus HPAI H5N1 peut rester stable jusqu'à 8 semaines (~ 56 jours) dans le lait cru réfrigéré (4 °C).
Aux États-Unis, la réglementation actuelle exige 60 jours de surveillance du fromage au lait cru avant sa commercialisation pour garantir sa sécurité. Cependant, les résultats de l'étude actuelle indiquent que cette fenêtre de surveillance est insuffisante pour parvenir à l'inactivation du virus HPAI H5N1 et garantir la sécurité du fromage.
L'étude met également en valeur la nécessité d'étudier d'autres produits à base de lait cru, tels que le yaourt et le lactosérum, pour détecter une éventuelle contamination virale et de mettre en œuvre des stratégies d'atténuation supplémentaires pour la sécurité alimentaire.
Les chercheurs de l'étude actuelle ont récemment rapporté que le traitement thermique du lait cru à des températures supérieures à 54 °C inactive avec succès le virus HPAI H5N1 en 15 minutes. Le traitement thermique du lait cru peut donc être considéré comme une mesure de sécurité alternative pour la production de fromage.
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