Des amandes à la pistache, les scientifiques disent que les boissons à base de noix offrent des graisses et des saveurs saines mais ne sont pas en deçà de protéines; La nouvelle technologie et les probiotiques pourraient combler l'écart.
Étude: Un aperçu des aspects microbiologiques, nutritionnels, sensoriels et potentiels des boissons à base de noix d'arbres. Crédit d'image: Goskova Tatiana / Shutterstock.com
Dans une revue récente publiée dans Boissonsles auteurs ont analysé les preuves actuelles sur la sécurité microbiologique, le profil nutritionnel, la qualité sensorielle, les technologies de traitement et les effets potentiels sur la santé des boissons basées sur les noix d'arbres tout en soulignant que d'autres études sont encore nécessaires pour optimiser la production, améliorer les profils sensoriels et normaliser les méthodes.
Sommaire
Arrière-plan
Les boissons à base de plantes sont de plus en plus achetées dans le monde, mais beaucoup remettent en question leur goût, leur valeur nutritionnelle et leur longévité de stockage par rapport au lait de vache. Les boissons aux noix d'arbres telles que les amandes, la noix de cajou, la noix de coco, la noisette, la pistache et la noix offrent une sensation crémeuse, des graisses saines pour le cœur et une option sans produits laitiers. Pourtant, ils peuvent être relativement faibles en protéines par rapport au lait de vache, contenir du sucre ajouté, séparé en couches et parfois se gâter des microbes.
De nouvelles idées comme l'ajout de nutriments, l'utilisation de la fermentation avec des bactéries lactiques (laboratoire) et l'application de traitement à haute pression sont prometteuses pour une meilleure nutrition, une texture plus stable et une saveur améliorée. Les étiquettes claires et les contrôles d'allergie stricts sont également recommandés par les auteurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour normaliser les méthodes, comparer les résultats de la santé et aider davantage de consommateurs à accepter ces produits.
Contenu nutritionnel de boisson aux noix d'arbre
Les boissons aux noix d'arbres fournissent des graisses principalement insaturées, y compris les acides gras monoinsaturés (MUFA) et les acides gras polyinsaturés (AGPI) qui soutiennent la santé cardiométabolique. Le traitement (trempage-filtre) dilue les nutriments entiers, de sorte que les protéines tombent généralement à ~ à 2,5%, bien en dessous du lait de vache.
La fortification avec le calcium, la vitamine D et la vitamine B12 est proposée pour aider à combler les lacunes clés en micronutriments, tandis que le mélange avec des légumineuses peut élever des protéines. Les options non sucrées aident à limiter les sucres ajoutés, et les produits qui conservent des fractions de particules fines peuvent contribuer un peu de fibres alimentaires absentes du lait bovin.
Les familles doivent scanner des étiquettes pour le sodium et les sucres et envisager de choisir des produits fortifiés et non sucrés lorsqu'ils sont utilisés comme remplacements de lait.
Garder les boissons en sécurité: de la chaleur à la haute pression
La sécurité signifie désactiver les agents pathogènes comme Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, et Escherichia coli. Les méthodes de chaleur (courte du temps à haute température (HTST), à ultra-haute température (UHT)) étendent de manière fiable la durée de conservation.
Les voies non thermiques comme l'homogénéisation à haute pression (HPH) et l'homogénéisation ultra-haute pression (UHPH) réduisent les microbes et resserrent les émulsions. Les technologies émergentes telles que la pression hydrostatique élevée (HHP), les champs électriques pulsés (PEF), la cavitation hydrodynamique (HC) et le chauffage ohmique aident à préserver les nutriments et la saveur. Ces outils échangent moins de «cuisiner» pour plus de «garder» tout en atteignant des cibles de sécurité.
Fixation de la texture et du goût sans additifs lourds
La séparation des phases et la «craie» désactivent de nombreux acheteurs pour la première fois. Les hydrocolloïdes de qualité alimentaire (par exemple, la pectine, la gomme xanthane ou la gomme gellan) stabilisent les émulsions d'huile dans l'eau, réduisent la créme et améliorent la sensation en bouche. Les choix de processus comptent: le broyage colloïdal et l'homogénéisation à deux étages produisent des gouttelettes plus petites; La chaleur douce évite les notes brûlées et aide à garder les arômes de noix.
La chaleur peut également libérer des volatils souhaitables, comme le benzaldéhyde dans les amandes, mais l'oxydation peut augmenter les aldéhydes liés à des notes «périmées» si elle se déroule sans contrôle. Mélanger les noix, par exemple, les noix avec du soja ou des niveaux de rôti de réglage fin peuvent arrondir la saveur, tandis que un meilleur contrôle des gouttelettes réduit les grains. L'examen note que les résultats d'acceptation des consommateurs varient en fonction du type de noix et de la méthode de traitement.
Fermentation: transformer les boissons en aliments fonctionnels
Laboratoire comme Lactilantibacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactisingibacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophiluset Bifidobacterium spp. peut transformer les boissons aux noix.
Les avantages comprennent un pH plus faible pour la sécurité, la texture plus fluide et la bioactivité enrichie: la capacité antioxydante augmente; Les antinutriments (par exemple, l'acide phytique) peuvent tomber, améliorant la bioaccessibilité des minéraux; et les peptides bioactifs émergent avec une éventuelle enzyme de conversion de l'angiotensine (ACE) ou des activités inhibitrices de dipeptidyl peptidase IV (DPP-IV).
Certaines souches produisent des exopolysaccharides (EP) qui s'épaississent naturellement et peuvent conférer des effets prébiotiques. Les dénombrements viables restent souvent au-dessus du seuil probiotique (généralement ≥ 10⁶-10⁷, des unités de formation de colonies (CFU) / ml) pendant le stockage du froid, bien que cela dépend de la déformation et de la formulation spécifiques utilisées.
Nutrition et santé: ce que les preuves suggèrent
Par rapport aux noix entières, les boissons sont plus faibles en protéines, en fibres et en sélénium (pour les boissons aux noix de noix du Brésil). Cependant, ils livrent toujours le MUFA et le PUFA, les phytochimiques et, lorsqu'ils sont fortifiés, le calcium comparable au lait de vache.
La fermentation et la formulation peuvent potentiellement améliorer la bioaccessibilité du fer et du calcium, tandis que l'utilisation sélective des cultures et des enzymes peut augmenter l'acide gamma-aminobutyrique (GABA) et les volatils de saveur agréable. D'un point de vue pratique, le choix des boissons fortifiées et non sucrées et non sucrées, de noix de cajou, de pistache ou de noix peut soutenir des motifs soucieux du cœur et des modes de vie sans lactose.
Cependant, les personnes souffrant d'allergies aux noix doivent éviter ces boissons. Le marquage précis des allergènes et le contrôle strict de contact croisé sont soulignés comme essentiels pour la sécurité.
Du laboratoire au réfrigérateur: ce que les consommateurs devraient rechercher
Les consommateurs doivent lire les étiquettes, envisager d'opter pour des boissons non sucrées fortifiées avec du calcium, de la vitamine D et de la vitamine B12, et vérifier le sodium. L'examen souligne que la stabilité et la saveur peuvent varier selon les produits, ce qui peut affecter leur performance dans les utilisations telles que le café ou les smoothies.
Comme le lait bovin, les boissons à base d'arbres doivent être réfrigérées rapidement après l'ouverture, même pour les packs stables et se terminer dans le «Consommer dans les x jours».
Avant l'achat et la consommation, la vérification des déclarations d'allergènes pour des noix spécifiques est cruciale. Si les allergies sont une préoccupation, évitez les mélanges mixtes. Si vous choisissez des boissons fermentées, recherchez des cultures vivantes, des détails du CFU et des fibres telles que l'inuline qui aident les cultures à persister au fil du temps.
Conclusions
Cette revue montre que les boissons aux noix d'arbres ont le potentiel d'être sûres, savoureuses et à la santé lorsque le traitement moderne et la formulation intelligente fonctionnent ensemble. UHT, HPH et UHPH améliorent la sécurité microbiologique et la stabilité de l'émulsion; La fermentation du laboratoire peut améliorer la texture, la bioaccessibilité et les profils bioactifs tout en maintenant un CFU viable.
La fortification peut aider à combler les lacunes en micronutriments et l'ingénierie des saveurs prudente réduit les notes. Des défis comme les faibles protéines, l'addition de sucre, la gestion des allergènes et les normes variables nécessitent des solutions coordonnées. Avec un étiquetage transparent et des références standardisées, les boissons fermentées et fortifiées pourraient jouer un rôle dans le soutien aux régimes cardiaques, sans lactose et à l'environnement.
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