Découvrez comment un petit ajout de farine de cricket peut transformer les pâtes quotidiennes en une puissance de nutrition, combinant des protéines, des minéraux et des fibres prébiotiques respectueuses de l'environnement, le tout sans compromettre la sécurité ni le goût.
Étude: farine de cricket pour une pâte durable: augmenter le profil nutritionnel avec un supplément sûr. Crédit d'image: Giedrius Akelis / Shutterstock
Une étude récente dans la revue Aliments Évalue le profil nutritionnel de la farine de cricket et son potentiel en tant que source alimentaire durable.
Sommaire
Perception et réalité des aliments à base d'insectes
Les insectes sont riches en protéines de haute qualité, acides gras bénéfiques, vitamines, fibres et minéraux essentiels (par exemple, zinc, fer et sélénium), ce qui en fait une source de nutriments favorable qui pourrait être exploitée pour lutter contre la malnutrition. Outre un profil nutritionnel élevé, l'agriculture des insectes présente un risque plus faible de transmission de maladies zoonotiques, émet moins de gaz à effet de serre et nécessite beaucoup moins d'eau et d'espace, par rapport à l'élevage traditionnel.
Dans de nombreuses régions du monde, notamment l'Asie, l'Afrique et l'Amérique latine, les insectes sont traditionnellement consommés comme nourriture. Les produits basés sur les insectes sont hautement réglementés par la législation européenne et nécessitent une autorisation préalable avant la commercialisation. Bien que de nombreuses études aient documenté les multiples avantages des produits alimentaires à base d'insectes, ils sont toujours confrontés à une résistance culturelle, principalement en raison de la méconnaissance et de la peur de la nouveauté ou de la néophobie.
Une étude précédente a a mis en évidence les avantages nutritionnels et les profils de sécurité du cricket (Acheta domesticus) farine. Cette étude a montré que l'ajout de farine de cricket aux produits de boulangerie améliore la saveur et l'arôme du produit, améliorant ainsi acceptation des consommateurs.
Les scientifiques pensent que l'intégration d'ingrédients à base d'insectes dans les aliments traditionnels pourrait permettre l'intégration progressive de ces produits dans le régime occidental. Le document souligne que des stratégies telles que le mélange de la farine de cricket dans des aliments familiers et la fourniture d'informations claires sur sa valeur nutritionnelle sont importantes pour l'acceptation des consommateurs sur les marchés occidentaux.
À propos de l'étude
La présente étude examine les principaux composants nutritifs de la farine de cricket et un commerce disponible Mélange de blé dur et de farine de cricket (contenant 10% p / p Acheta domesticus farine). La farine de blé a été utilisée comme référence et les pâtes de blé ont servi de contrôle (CTR). Un chef expert préparé pâtes en forme de fettuccine.
Les teneurs en protéines, en acides gras et minéraux, tels que le fer (Fe), le cuivre (Cu), le zinc (Zn), le sodium (Na), le potassium (K), le calcium (CA) et le magnésium (Mg), ont été analysés en utilisant une procédure standard.
Les chercheurs ont également analysé la teneur en chitine (une fibre avec des avantages prébiotiques potentiels), les hydrocarbures de pétrole total (TPH) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) pour évaluer la sécurité.
Résultats de l'étude
L'analyse gravimétrique a indiqué que la teneur en cendres dans la farine de cricket constituait 4,2% du poids de l'échantillon sec. La teneur en humidité des pâtes CTR et blé-cricket, après 48 heures de séchage, était respectivement de 14,04% et 11,07%.
Les valeurs de l'activité de l'eau (AW) pour les pâtes témoins et les pâtes blé-cricket étaient respectivement de 0,83 et 0,64. Ces valeurs AW pour les farines étaient similaires à celles mesurées dans les pâtes séchées et autres produits à base de céréales. Les valeurs AW, tombant dans la plage recommandée <0,6 pour les matières premières sèches, indiquent une stabilité élevée, une intégrité structurelle et une fonctionnalité des farines pendant le stockage. Une activité à faible teneur en eau garantit également un comportement cohérent pendant le traitement et la formulation.
Conformément aux résultats précédents, la présente étude a indiqué une teneur en Fe de 10,8 mg / 100 g dans la farine de cricket, ce qui est supérieur à la teneur en Fe des autres nouveaux aliments communs à base d'insectes contenant Tenebrio Molitor et Ruspolia Différentes. Par rapport à la farine de blé, la teneur en Fe dans la farine de cricket est presque dix fois plus élevée. Une tendance similaire a également été observée pour le Zn (22 mg / 100 grammes dans la farine de cricket, contre 0,84 mg / 100 gramme de farine de blé) et Cu (3,4 mg / 100 gramme de farine de cricket, contre 1,6 mg / 100 gramme de farine de blé).
Les concentrations de K (886 mg / 100 g), de NA (389 mg / 100 g) et de Ca (973 mg / kg) ont été mesurées en farine de cricket. En revanche, la farine de blé ne contenait que 133 mg / 100 g de k, 20 mg / kg de Na et 200 mg / kg d'env. Cependant, les auteurs notent que si la farine de cricket est riche en plusieurs minéraux clés, la consommation suffisante pour répondre à l'apport quotidien complet pour les nutriments tels que le calcium, le magnésium ou le potassium nécessiterait des quantités irréalistes; En termes pratiques, la farine de cricket est mieux utilisée pour compléter d'autres sources alimentaires.
Selon la teneur totale en matières grasses, la farine de cricket contenait 11% de graisse totale et des pâtes préparées à l'aide d'un mélange de blé et de farine de cricket contenaient environ 2%. La teneur en matières grasses des insectes varie généralement entre les espèces et même au sein de la même espèce en raison des adaptations physiologiques associées au régime alimentaire, aux conditions environnementales et à la température.
Lors de la consommation de 100 grammes de farine de cricket, 23% de l'énergie s'est révélée dérivée de la métabolisation des graisses. Les acides gras saturés (SFA) ont représenté 42% des acides gras totaux, des acides gras polyinsaturés (PUFA) pour 41% et des acides gras monoinsaturés (MUFA) pour 17%. Des études antérieures ont montré qu'un régime riche en SFAS entraîne une augmentation des taux sériques de lipoprotéines à faible densité, augmentant ainsi le risque de maladie coronarienne.
Pourcentages de graisses dans différentes farines étudiées.
Dans la farine de cricket, les SFAS à chaîne courte se sont révélés absents, ce qui implique qu'ils n'augmentent pas le taux de cholestérol sanguin. Les acides palmitiques et myristiques ont été détectés dans les échantillons de farine de cricket. L'étude actuelle a indiqué que la consommation de farine de cricket contribue à 9,8% de l'énergie totale des graisses saturées, tandis que les pâtes avec de la farine de cricket de blé fournissent 1,9% de l'énergie totale des SFAS.
La farine de cricket contenait 17% d'acide oléique, un MUFA significatif sur le plan nutritionnel, et ces niveaux sont comparables aux pâtes de blé traditionnelles (15%) et aux pâtes préparées avec de la farine de cricket de blé. Des études antérieures ont démontré que l'acide oléique réduit le cholestérol des lipoprotéines à basse densité (LDL), qui a des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, les troubles neurodégénératifs et certains types de cancer.
L'acide linoléique, un acide gras polyinsaturé, a été trouvé à une concentration élevée dans la farine de cricket, représentant 39% des acides gras totaux. Une augmentation de l'apport d'acide linoléique a été associée à un risque réduit de maladie coronarienne.
Bien que la farine de cricket soit considérée comme saine (indice de promotion de la santé> 1), il a des indices d'athérogénicité (IA) et de thrombogénicité (TI) relativement plus élevés par rapport à la farine de blé. Ces indices, qui reflètent le risque cardiovasculaire potentiel, sont améliorés lorsque la farine de cricket est mélangée avec de la farine de blé, comme dans les pâtes mixtes.
L'étude actuelle a estimé que la teneur totale en acides aminés dans la farine de cricket était de 60%, ce qui était significativement plus élevé que celui des aliments les plus couramment consommés. La farine de cricket et les échantillons de farine mixte ont montré des niveaux plus élevés de presque tous les acides aminés mesurés, notamment l'alanine, la valine et la lysine, par rapport à ceux à base de blé. Cependant, par rapport à la farine mixte, les échantillons de cricket pur avaient une concentration plus élevée d'acides aminés.
Surtout, l'étude a montré qu'une portion de 100 g de farine de cricket peut fournir 100% de l'apport quotidien recommandé pour les acides aminés essentiels, un niveau qui dépasse la plupart des sources alimentaires conventionnelles.
La teneur en protéines de la farine de cricket est notablement plus élevée que celle de nombreux aliments conventionnels, y compris la viande, le fromage et la farine de blé. L'étude note également que Chitin, une composante de la farine de cricket, peut agir comme une fibre prébiotique, soutenant la santé intestinale. Des recherches récentes soutiennent le rôle de Chitine en tant que prébiotique qui pourrait bénéficier à la santé digestive humaine.
Une concentration plus élevée d'hydrocarbures de pétrole total (TPH) a été estimée dans des échantillons de farine de cricket que dans d'autres échantillons de farine et de pâtes. Tous les échantillons ont indiqué un indice de préférence du carbone (IPC) supérieur à 1, indiquant une origine biogénique des hydrocarbures. L'étude a également identifié que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) trouvés dans la farine de cricket étaient principalement d'origine pyrogène (combustion), et non pétrogénique (industrielle), sur la base de rapports de diagnostic. De plus, les niveaux d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans la farine de cricket étaient faibles et bien en dessous des seuils de sécurité établis pour les produits alimentaires. L'étude conclut que les concentrations de TPH et de HAP dans la farine de cricket ne présentent pas de risques pour la santé importants et confirment son aptitude à la consommation humaine.
Conclusions
Par rapport à la farine de blé disponible dans le commerce, la farine de cricket contenait une concentration plus élevée de protéines et de minéraux essentiels, tels que NA, CA, FE et K. Notamment, l'ajout de 10% de la farine de cricket à la farine de blé pour faire des pâtes améliore considérablement le profil nutritionnel et réduit la quantité requise pour répondre aux promenades quotidiennes recommandées pour plusieurs nutriments clés. Cependant, pour certains (comme le calcium ou le magnésium), des sources alimentaires supplémentaires seraient toujours nécessaires.
Les auteurs soulignent que, bien que la farine de cricket montre un fort potentiel comme un supplément alimentaire durable et riche en nutriments, son intégration dans les aliments traditionnels tels que les pâtes – à des niveaux modestes – offre un moyen possible d'améliorer l'apport en nutriments sans des barrières sensorielles ou culturelles écrasantes. L'acceptation des consommateurs et l'introduction progressive, soutenue par une communication claire des avantages nutritionnels, seront essentielles pour une adoption plus large.
