Dans un test de premier plan en son genre, les scientifiques montrent que les probiotiques non encapsulés peuvent prospérer dans les jus de fruits et légumes, restant frais, savoureux et fonctionnels de l'étagère à la gorgée.
Étude: Développer de nouvelles boissons probiotiques végétales: une étude sur la viabilité et la stabilité physicochimique et sensorielle. Crédit d'image: Aninka Bongers-Sutherland / Shutterstock.com
Les probiotiques ont grimpé en popularité en raison de leurs bienfaits pour la santé. Une étude récente dans Aliments a exploré des mélanges probiotiques à base de plantes pour leur stabilité et dans quelle mesure ils ont bien séduit les sens des consommateurs.
Sommaire
Introduction
La plupart des boissons probiotiques commerciales sont à base de produits laitiers. Avec l'essor du véganisme, de l'allergie au lait et de l'intolérance au lactose, les boissons probiotiques «propres» non laides sont devenues plus nécessaires. Ceux basés sur des fruits et légumes sont naturellement riches en antioxydants et vitamines, améliorant la fonction immunitaire et la santé intestinale et améliorant la qualité de vie.
Les jus de fruits sont considérés comme sains, bon goût et sont populaires à tous les âges, ce qui en fait des options probiotiques idéales. Ajouter des probiotiques comme Lactobacillus À ces boissons, il y a des aliments fonctionnels non laiteurs considérés comme sains. Le principal défi consiste à maintenir le probiotique en vie à une concentration de 10⁶ CFU / ml ou plus tout au long de la durée de conservation du produit.
Les fruits sont riches en acides organiques, ce qui peut entraîner la perte de viabilité des cellules probiotiques au fil du temps dans des conditions réfrigérées. La teneur élevée en sucre et en sel, l'activité métabolique, l'oxygène dissous et les réactions redox dans le jus de fruits augmentent cela.
De plus, les caractéristiques sensorielles et physiques des jus enrichie (couleur, goût, odeur ou clarté) pourraient se détériorer pendant le stockage. Les méthodes pour surmonter ces problèmes comprennent la sélection des souches avec une plus grande résistance à l'acide, l'ajout de fibres prébiotiques ou de polyphénols, de microencapsulation des cellules probiotiques, de séchage par pulvérisation et de lyophilisation.
Lactobacillus est un genre probiotique largement utilisé, avec une stabilité dépendante de la souche variant également avec l'acidité et la teneur en phénolique. Par exemple, la tension L. Casei DN-114001 survit jusqu'à 12 semaines à 4 ° C, alors que L. Salivarius survit mal après seulement deux semaines de stockage. De la même manière, L. plantarum NCIMB 8826 était instable dans des milieux acides comme le jus de canneberge et la grenade, mais pas dans le jus d'orange et d'ananas.
Dans la présente étude, une entreprise de transformation des fruits et légumes a fourni trois mélanges 100% fruits ou légumes: extrait de gingembre composé principalement de pomme, un mélange d'extrait de fruits tropical et un mélange contenant de l'avocat. Les mélanges contenaient des combinaisons de gingembre, d'avocat, de pomme, de poire, d'ananas, de banane, de mangue, de fruits de la passion et d'épinards.
Ceux-ci ont été inoculés avec trois commerciaux Lactobacillus Souches: L. Reuteri, L. Casei, et L. plantarum sous leur forme libre, à environ 107 CFU / ml. Leur survie, la stabilité du jus et leur qualité sensorielle ont été évaluées au cours de la durée de conservation primaire et secondaire.
Les mélanges d'extraits de fruits et légumes sont populaires auprès des consommateurs qui peuvent être synergiques dans leur contenu nutritionnel, leur capacité antioxydante et leur attrait sensoriel. L'analyse actuelle a examiné la viabilité de la souche sélectionnée dans un milieu comme le produit commercial à base de plantes.
Résultats de l'étude
L'étude a utilisé trois extraits avec une teneur en sucre comparable. L'extrait de gingembre avait le pourcentage de glucides le plus significatif en raison de sa teneur en fibres plus élevée. Comme prévu, l'extrait contenant de l'avocat avait six fois plus de graisse et plus de protéines que les deux autres.
Tous étaient riches en composés phénoliques, les plus élevés de l'extrait d'avocat et les flavonoïdes. L'extrait tropical avait les niveaux les plus élevés des deux. Ainsi, le probiotique était stable dans l'extrait. Le nombre de probiotiques viables n'a pas modifié de manière significative tout au long de la durée de conservation primaire ou secondaire, restant au-dessus de 106 CFU / ML dans toutes les combinaisons testées, quelle que soit la souche ou la matrice.
Une découverte citée par la littérature que les extraits basés sur le malt peuvent promouvoir Lactobacillus plantarum Survie sous réfrigération en raison de leur teneur élevée en sucre par rapport aux extraits de blé et d'orge. Cela favorise la synthèse de l'ATP, clé de la viabilité cellulaire à un pH acide. Bien que le malt n'ait pas été testé dans cette étude, les extraits testés contenaient 9 à 12% de glucides totaux, avec 9 à 10% en tant que simple sucre, capable de maintenir la viabilité.
Stabilité physique et chimique
Le pH des échantillons enrichie par des probiotiques est resté stable tout au long de la durée de conservation, à l'exception de l'extrait d'avocat, qui a montré une tendance croissante jusqu'au jour 21. C'est peut-être parce que la vitamine C naturellement présente a été décomposée ou des acides gras insaturés ont été oxydés.
La croissance bactérienne de détérioration augmente le pH. À un pH acide, la croissance des agents pathogènes est inhibée. Ainsi, la stabilité du pH confirme également l'efficacité du traitement à haute pression pour la préservation.
Cependant, après l'ouverture du pack (durée de conservation secondaire), le pH a diminué pour tous les extraits, probablement en raison de la perte de stérilité et de la rupture de l'emballage atmosphérique modifié (MAP). Malgré le stockage réfrigéré, les bactéries aérobies et acidophiles ont proliféré au cours de ces quatre jours.
Au cours de cette période, plusieurs facteurs interagissent pour affecter le pH. L'acidité titrable (TA) variait avec le temps de stockage dans l'extrait de gingembre, la déformation dans l'extrait tropical, et le temps et la déformation dans l'extrait d'avocat. Dans la durée de conservation primaire, seul l'extrait d'avocat le septième jour et l'extrait tropical le jour zéro ont montré une variation TA statistiquement notable.
Couleur
Alors que l'extrait de gingembre est resté chromatiquement stable au cours de la durée de conservation, les autres ont changé de couleur au fil du temps, avec des changements légers et spécifiques à la souche qui normalisés principalement au jour 14. Cette étude a utilisé un eye commercial (Iris Visual Analyzer 400 System, Alpha Mos Toulouse, France) qui a capturé des changements subtils mais significatifs qui ont échappé à l'observation de l'œil nu.
Cela permet une évaluation standardisée de la couleur en tant que marqueur de qualité. Il permettra également aux enquêteurs de développer de meilleures formulations plus attrayantes pour les sens.
Profil volatiles
Combinés, ces extraits contenaient 165 composés organiques volatils (COV). Ceux-ci ont montré des changements significatifs au fil du temps, selon la déformation et l'extrait, comme l'augmentation des terpénoïdes dans l'extrait de gingembre. Ces altérations résultent probablement de diverses réactions chimiques catalysées par l'acide, de l'action enzymatique microbienne ou des métabolites secondaires produits par les probiotiques.
Acceptabilité
Les tests d'attrait sensoriel à 33 jours à partir de l'inoculation ont montré que l'apparence, l'odeur, la saveur, le goût et l'arrière-goût de tous les extraits sont restés attrayants après l'addition probiotique. Les scores moyens du panneau variaient de 6,9 à 8,9 sur une échelle hédonique à 9 points, sur la base de 78 volontaires non entraînés. Cela suggère que le traitement à haute pression suivi par le stockage du froid préserve les attributs sensoriels intacts, contrairement au traitement thermique.
Après avoir quitté le pack ouvert pendant une journée, aucun changement n'a été identifié à l'exception d'un échantillon d'extrait d'avocat. Cela s'est amélioré dans la saveur au fil du temps lorsque les acides se sont brisés, augmentant la perception de la douceur.
Surtout, aucune différence significative d'acceptabilité n'a été observée entre les souches dans la même matrice de jus.
Conclusions
Les fruits ou les jus de légumes enrichis par des probiotiques peuvent introduire «Une nouvelle classe de boissons fonctionnelles qui combine les avantages de la santé des probiotiques avec les avantages nutritionnels typiques des fruits et légumes. » Ceux-ci maintiennent la viabilité des probiotiques, restent en sécurité pour la consommation et conservent leurs caractéristiques agréables.
Surtout, aucune technologie de protection n'a été utilisée. Les études futures devraient comparer l'utilisation des cellules probiotiques sans restriction avec la microencapsulation, ce qui prolonge la durée de vie stable et permet la livraison contrôlée.
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