Kombu (Saccharine du Japon) est une algue brune largement cultivée et consommée au Japon, en Corée et en Chine. Malgré sa valeur nutritionnelle, sa forte odeur de poisson et d’herbe peut rebuter certains consommateurs. De plus, de nombreux nutriments du kombu sont enfermés dans des parois cellulaires rigides et des réseaux denses que le système digestif humain ne peut pas facilement décomposer. En conséquence, une grande partie de ce trésor de nutriments traverse le corps sans être absorbée.
Une équipe de scientifiques en alimentation de NUS a trouvé un moyen de libérer les nutriments piégés dans le kombu et de remplacer les odeurs désagréables par des parfums plus attrayants, surmontant directement les deux défis majeurs : la bioaccessibilité limitée des nutriments et une mauvaise expérience sensorielle.
La fermentation des enzymes et des bactéries lactiques (LAB) a été couramment utilisée pour améliorer la valeur nutritionnelle du kombu en décomposant les grosses protéines et les glucides en composants plus petits et plus digestes. Cependant, ces approches ne peuvent pas éliminer efficacement les composés qui donnent au kombu son odeur caractéristique de poisson et d’herbe.
S'appuyant sur la connaissance que la fermentation de levure peut produire naturellement d'agréables arômes fruités et floraux, les scientifiques de NUS ont poussé le processus encore plus loin en co-fermentant du kombu traité aux enzymes avec du LAB et une levure produisant des arômes. Le résultat est un nouveau mélange probiotique à base de kombu, à la fois plus sain et plus savoureux.
Les travaux de l'équipe ont été publiés dans la revue scientifique Journal international de microbiologie alimentaire le 2 décembre 2025.
Du kombu à la banane et à la poire, ça vous dit ?
Dans leurs travaux antérieurs publiés en octobre 2025, l’équipe NUS a démontré que la fermentation du kombu traité aux enzymes avec LAB libère efficacement les nutriments piégés. Dans leurs derniers travaux, le kombu traité aux enzymes a été fermenté à l'aide de LAB avec une levure produisant des arômes. L'analyse du mélange fermenté de kombu a révélé que la co-fermentation LAB-levure favorise la croissance et la survie des probiotiques par rapport à la fermentation uniquement LAB. Un mélange de co-fermentation particulier (à l'aide du LAB, L. plantarum et la levure, P. kluyveri) a produit davantage d'acide γ-aminobutyrique (GABA), un composé bioactif bien connu communément associé à des effets calmants, à la réduction du stress et à des avantages potentiels pour la santé mentale. Il est important de noter que la co-fermentation a considérablement réduit les composés désagréables au goût désagréable tout en introduisant des composés associés aux arômes de bananes et de poires.
Le kombu possède un énorme potentiel inexploité pour devenir un superaliment, mais pour que ses bienfaits sur la santé atteignent une population plus large, le kombu doit être plus savoureux et ses nutriments plus accessibles. Alors que le traitement enzymatique suivi d'une fermentation par des bactéries lactiques libère des nutriments bénéfiques, la combinaison avec la fermentation de levure produit en outre des composés aromatiques fruités, améliorant ainsi le profil aromatique du kombu fermenté.
Liu Shao Quan, professeur agrégé, Département des sciences et technologies alimentaires, Faculté des sciences de la NUS
Le kombu fermenté comme aliment fonctionnel
Après la co-fermentation LAB-levure, le produit kombu fermenté devient exceptionnellement nutritif et est enrichi de probiotiques et de GABA, qui influencent respectivement positivement la santé intestinale et mentale. Par la suite, le mélange de kombu fermenté pourrait être utilisé pour développer des aliments fonctionnels fermentés à base de kombu – des aliments qui apportent des bienfaits pour la santé au-delà de leur valeur nutritionnelle de base – et des boissons saines et savoureuses.
« Notre méthode unique de co-fermentation de transformation du kombu est la porte d'entrée vers la création de nouveaux produits de santé. Avec notre kombu fermenté plus savoureux, nous pourrions créer des boissons aux algues fermentées, des suppléments probiotiques à base d'algues ou même l'utiliser comme ingrédients dans des aliments à base de plantes », a déclaré le Dr Lu Yuyun, chercheur principal et co-auteur correspondant du document de recherche. « Cette approche peut également être adaptée à d'autres espèces d'algues pour élargir la gamme de produits attrayants dérivés des algues. »
Actuellement, peu ou pas de produits commerciaux de kombu sont fabriqués à partir de la fermentation de levure LAB, ce qui souligne la nature innovante de cette recherche. « L'amélioration du profil aromatique du kombu le rend plus attrayant pour un plus large éventail de consommateurs. Notre prochain objectif est d'optimiser les conditions de fermentation, telles que la séquence de fermentation, la durée et la température, afin d'améliorer encore l'efficacité du processus et la qualité du produit », a déclaré Mme Geng Chenhan, doctorante de troisième année et premier auteur du document de recherche. « À l'avenir, nous procéderons également à une évaluation sensorielle pour mieux comprendre les préférences des consommateurs en matière d'aliments à base d'algues. »
