Des méthodes de fermentation innovantes révèlent comment le chou noir pressé, enrichi de levure ou de bactéries, offre des avantages et une saveur de santé supérieurs, ouvrant de nouvelles possibilités pour les aliments fonctionnels.
Étude: Approches innovantes pour la fermentation du chou noir avec des traits nutritionnels et favorables à la santé améliorés. Crédit d'image: Robyn-May / Shutterstock
Dans un article récent publié dans la revue LWT – Science alimentaire et technologieles chercheurs ont étudié comment la fermentation contrôlée peut améliorer la sécurité et la valeur nutritionnelle du chou noir.
Ils ont constaté que la fermentation améliorait considérablement l'activité antioxydante et la teneur en polyphénols du chou noir, des niveaux accrus d'acides gras à chaîne à chaîne à chaîne à chaîne (SCFA) dans les échantillons à levure, ont introduit des composés de soutien à la santé qui ont varié avec le démarreur utilisé et ont promis la croissance de l'abondance des bactéries bénéfiques, avec uniquement des modernes de gutties, avec une seule différence de réduction des traitements sur les traitements sur les traitements sur les traitements sur les traitements par microbien, mais avec les modernes bénéfiques, avec une seule différence de gutties, avec des modernes de gutties bénéfiques, avec une seule différence de gutties des traitements, les traitements Boditements Boditems Boditem Échantillons non fermentés et fermentés en termes de décalages globaux du microbiome.
L'étude a également révélé que la fermentation de levure était associée à une augmentation plus importante du GABA des neurotransmetteurs, qui a été lié à la régulation de la pression artérielle et aux effets antidépressifs.
Cette étude est notable comme l'une des premières à comparer systématiquement les bactéries lactiques et les démarreurs de levure pour la fermentation du chou noir.
Sommaire
Arrière-plan
Les légumes tels que le brocoli, le chou-fleur et le chou sont riches en composés bénéfiques, y compris les glucosinolates, les flavonoïdes et les polyphénols, qui ont été liés à des risques plus faibles des maladies chroniques, notamment la neurodégénérescence, le cancer et les maladies cardiovasculaires.
Cependant, la façon dont ces légumes sont traités est essentiel pour améliorer et préserver leurs composés bénéfiques. La fermentation est une méthode largement utilisée qui préserve les aliments, améliore ses qualités sensorielles et nutritionnelles et la rend plus sûre à consommer. Chez le chou, la fermentation naturelle est entraînée par les bactéries lactiques présentes dans la plante, mais cela peut entraîner des problèmes de sécurité, et la consistance du produit fermenté ne peut pas être facilement contrôlée.
L'attention s'est tournée vers l'utilisation de cultures de démarrage spécifiques, comme Lactilantibacillus plantarumpour assurer des résultats améliorés, prévisibles et cohérents. Des études ont montré que la fermentation axée sur le démarreur améliore les propriétés bénéfiques, la teneur en polyphénols et les niveaux d'antioxydants. Cependant, l'utilisation d'autres démarreurs, comme la levure, n'a pas été explorée. Cette étude est la première à comparer systématiquement les effets des bactéries lactiques et des démarreurs de levure pour la fermentation du chou noir.
À propos de l'étude
Les chercheurs ont appliqué une fermentation contrôlée en utilisant des bactéries sélectionnées et des démarreurs de levure au chou noir pour étudier comment ces traitements affecteraient ses traits nutritionnels.
Des feuilles de chou noire fraîches proviennent d'un marché italien local avant d'être lavé et coupé en petits morceaux. Le chou a ensuite été soumis à l'une des deux méthodes de fermentation, soit l'immersion dans une saumure d'eau salée (80 g / L de NaCl), soit en appuyant sur les feuilles avec du sel sec (40 g / kg) pour libérer les jus et commencer la fermentation.
Deux souches microbiennes ont été sélectionnées: la bactérie à l'acide lactique Lactilantibacillus plantarum TB 11-32 et la levure Saccharomyces cerevisiae LI 180-7. Ceux-ci ont été cultivés séparément avant d'être ajoutés au chou pour atteindre des concentrations spécifiques (~ 7 log CFU / g pour les bactéries, ~ 6 log CFU / g pour la levure). La fermentation a eu lieu à température ambiante dans l'obscurité pendant environ 30 jours. Le pH et la salinité du mélange ont été surveillés et il a été agité tous les 10 jours. La fermentation était considérée comme complète si le pH était inférieur à 4,6.
Après la fermentation, les échantillons ont été évalués pour la sécurité microbienne, la composition chimique et les traits sensoriels. Un panel sensoriel de 14 participants non formés a évalué le goût et la texture en utilisant une échelle de 0 (aucun) à 6 (intense). Les échantillons ont été mâchés et avalés, avec un nettoyage en palais entre les dégustations.
Pour l'analyse microbienne, les échantillons ont été dilués et cultivés pour évaluer la présence de microbes bénéfiques et vérifier les bactéries nocives. De plus, des tests biochimiques ont été effectués pour mesurer les changements dans les nutriments, les polyphénols et l'activité antioxydante en utilisant des extraits hydroalcooliques des échantillons fermentés.
Résultats
La fermentation du chou noir utilisant des cultures de démarrage (bactéries ou levures) a considérablement modifié ses propriétés chimiques, sensorielles et nutritionnelles.
Le pH est passé de 6,0 à environ 4,0 à 4,1 au jour 30, marquant la fin de la fermentation, tandis que les niveaux de sel se sont stabilisés à 70 g / L après 10 jours dans des échantillons de saumure et pressés. Le chou pressé a montré plus de perte de texture, notamment la douceur et la réduction de la fibreness, mais les deux préparations ont maintenu les normes de sécurité alimentaire. De faibles niveaux d'entérobactéries (~ 3 log CFU / g) ont été détectés mais ont été contrôlés par la concentration en sel et la compétition de démarrage.
Les cultures de démarrage ont influencé le goût et les changements biochimiques. Le chou pressé fermenté avec de la levure avait une amertume plus faible et une douceur plus élevée et un umami que les échantillons non traités. La teneur en acide organique variait: l'acide lactique était le plus élevé dans les échantillons bactériens, tandis que les échantillons fermentés à la levure ont montré plus d'acide acétique.
Les échantillons pressés avaient également un nombre plus élevé de bactéries lactiques microbiennes, soutenant une plus grande activité de fermentation. La croissance des levures a été la plus prononcée dans l'échantillon de démarrage de levure, tandis que tous les traitements sont restés exempts d'agents pathogènes majeurs.
La teneur en phénolique totale et l'activité antioxydante ont augmenté dans tous les échantillons, le chou fermenté à la levure montrant les gains les plus importants: la teneur en phénolique a augmenté 4,6 fois, et l'activité antioxydante a augmenté 3,4 fois par rapport au chou non fermenté. La fermentation a amélioré la libération de composés bioactifs des tissus végétaux. Cet effet a été particulièrement marqué dans le chou pressé et lancé par des levures, tandis que les échantillons de saumure ont montré des augmentations plus petites.
Les échantillons fermentés en laboratoire, en revanche, ont montré une augmentation des composés phénoliques libérés, qui ont des avantages potentiels pour la santé cardiovasculaire.
La teneur libre d'acides aminés a augmenté notamment pour les deux entrées, en particulier pour les acides aminés essentiels et bioactifs. Cependant, le chou longeé à la levure a montré l'augmentation globale la plus élevée, démontrant une amélioration nutritionnelle significative par la fermentation. Plus précisément, la concentration de GABA (acide γ-aminobutyrique), un neurotransmetteur associé à des effets hypotendants et neuroprotecteurs, a augmenté de manière significative avec les bactéries et la fermentation de levure.
Des profils d'arôme distincts ont été observés: la fermentation de levure a produit des esters plus divers et plus fruitiers, tandis que la fermentation en laboratoire a entraîné des niveaux plus élevés de soufre et d'autres composés actifs aromatiques.
Des expériences de digestion in vitro et de fermentation fécale ont montré que tous les échantillons de chou noir, qu'ils soient fermentés ou non, augmentaient l'abondance de bactéries intestinales bénéfiques par rapport à la suspension fécale non traitée. Cependant, les différences entre le chou non fermenté et fermenté étaient modestes pour certains groupes bactériens. Des échantillons fermentés à la levure ont spécifiquement favorisé la production d'acides gras à chaîne courte et d'esters apparentés, des composés ayant des avantages potentiels pour la santé intestinale et le syndrome du côlon irritable, tandis que les échantillons fermentés en laboratoire ont conduit à une libération accrue de composés phénoliques qui peuvent aider à réduire le stress oxydatif et à soutenir la santé cardiovasculaire.
Conclusions
Cette étude confirme que la fermentation axée sur le démarreur peut améliorer la sécurité, le goût et la qualité nutritionnelle du chou noir.
Les bactéries et les levures ont effectivement réduit le pH, enrichi la saveur et amélioré la teneur en composés favorisant la santé, y compris les phénoliques, les antioxydants et les acides aminés. La pression du chou avant la fermentation a aidé à libérer plus de nutriments et à améliorer la croissance microbienne, en particulier pour les bactéries et les levures bénéfiques.
L'utilisation de la levure a montré les améliorations les plus fortes du goût, notamment une amertume plus faible et un umami plus élevé, ainsi qu'une augmentation de la teneur en polyphénol, une activité antioxydante et des niveaux d'acides aminés, ce qui suggère que les démarreurs de levure peuvent être très efficaces. Cependant, l'étude a révélé que la pressage avec une bonne culture de démarrage (laboratoire ou levure) offrait des résultats optimaux, et les deux approches ont montré des avantages fonctionnels distincts. Les résultats suggèrent que la fermentation utilisant des démarreurs sélectionnés sert de technique de bio-préservation durable, produisant un produit stable sans étagère sans eaux usées ni sous-produits. Des essais à l'échelle industrielle (traitement des lots de plus de 300 kg) sont en cours et un essai clinique est prévu pour évaluer davantage les impacts sur la santé chez l'homme.
Ces changements s'alignent sur les études précédentes sur la choucroute et les légumes fermentés, soulignant l'importance des méthodes de fermentation et de la sélection des déformations microbiennes.
Notamment, aucun microbe nocif n'a été trouvé dans aucun produit fermenté, démontrant la sécurité du processus. Tous les produits répondaient aux normes de sécurité alimentaire et le protocole de fermentation offre des avantages environnementaux en minimisant les déchets et en permettant une production toute l'année.
Dans l'ensemble, le chou noir pressé fermenté avec de la levure ou du laboratoire a émergé comme des méthodes particulièrement prometteuses pour développer des légumes fermentés savoureux et enrichis fonctionnellement, avec des levures montrant une force particulière dans l'amélioration sensorielle et nutritionnelle, mais les deux approches contribuant à des avantages importants pour la santé.
