Le riz nourrit plus de la moitié de la population mondiale, mais nous ne comprenons encore qu'en partie les nutriments qu'il contient. Plus de 85 % du riz que nous consommons est composé d'amidon, mais il contient également quelques protéines (environ 10 %), de petites quantités de matières grasses (environ 2 %), quelques vitamines et des oligo-éléments. Étant donné que les graisses, ou lipides, ne constituent qu’une petite fraction du riz, elles ont reçu relativement peu d’attention scientifique bien qu’elles jouent un rôle important dans la nutrition, la saveur et la qualité des grains.
Pour combler cette lacune, des chercheurs de l'Université d'Hokkaido ont étudié les variétés de riz japonica, qui sont des riz à grains courts à moyens, plus connus sous le nom de riz japonais. Ils deviennent mous, tendres et légèrement collants une fois cuits et représentent environ 15 % de la consommation mondiale de riz. Les chercheurs ont collecté et analysé 56 cultivars de riz japonica provenant de tout le Japon, notamment des variétés brunes, rouges, vertes et noires. Leurs résultats ont été publiés dans la revue Food Research International en janvier 2026.
Bien que les lipides ne représentent qu’une petite proportion du riz, ils jouent un rôle essentiel dans la détermination de sa valeur nutritionnelle. Ils aident à maintenir l’intégrité de la membrane cellulaire, à stocker l’énergie et à soutenir les processus de signalisation essentiels dans le corps. »
Professeur agrégé Siddabasave Gowda, auteur principal
Grâce aux progrès des technologies analytiques, telles que la chromatographie liquide et la spectrométrie de masse, les scientifiques peuvent désormais étudier les lipides alimentaires présents dans les aliments de manière beaucoup plus détaillée qu'auparavant. À l’aide de ces outils, ils ont identifié 196 types différents de molécules lipidiques appartenant à cinq grands groupes dans le cadre d’une analyse complète des variétés de riz japonica.
L’équipe a également découvert que les variétés de riz japonais colorées, en particulier le riz noir et vert, ont un indice de promotion de la santé plus élevé en raison de leur composition lipidique unique. Ils contiennent des graisses potentiellement bénéfiques, notamment des composés appelés FAHMFA (esters d’acides gras d’acides gras hydroxy à chaîne moyenne) et LNAPE (N-acyl-lysophosphatidyléthanolamines). Ces lipides ont déjà été associés à des effets anti-inflammatoires et à une amélioration de la santé métabolique dans certains systèmes biologiques. C’est la première fois que des FAHMFA sont identifiés dans le riz.
Les chercheurs ont étudié comment ces variétés de riz pigmentées affectent la glycémie. Pour ce faire, ils ont simulé la digestion humaine en laboratoire. Des échantillons de riz sélectionnés ont été cuits puis exposés à des enzymes digestives pour mesurer la rapidité avec laquelle leurs amidons se décomposent, un indicateur de la façon dont chaque type de riz peut augmenter le taux de sucre dans le sang d'une personne après un repas.
Le riz japonica noir et vert a entraîné une augmentation plus lente du taux de sucre dans le sang par rapport au riz blanc typique. Cela suggère qu’ils contiennent de l’amidon qui est digéré plus lentement et libéré plus progressivement dans la circulation sanguine. En conséquence, ces variétés de riz pigmentées pourraient être utilisées pour fabriquer des produits alimentaires qui favorisent la santé cardiaque, aident à gérer la glycémie et réduisent le risque de maladies liées au mode de vie telles que le diabète de type 2.
Cette étude s'appuie sur les efforts plus larges des chercheurs pour caractériser des lipides bioactifs jusqu'alors inconnus à l'aide de techniques analytiques avancées. « Notre groupe de recherche a découvert de nouveaux lipides bioactifs dans les poissons, les tisanes et les algues alimentaires japonais », ajoute Gowda, « contribuant à faire la lumière sur les ressources alimentaires sous-explorées et riches en lipides du Japon ».
« Les gens pourraient être intéressés à connaître les bienfaits pour la santé des différentes variétés de riz pigmenté et, sur la base de ces connaissances, à choisir le type qui répond le mieux à leurs besoins », explique Gowda. « Nous espérons également que nos résultats soutiendront le développement de nouveaux produits à base de riz « fonctionnels » pour mieux gérer le diabète et d'autres maladies liées au mode de vie.
