La chimie buccale, ou la sensation tactile induite chimiquement dans la bouche, affecte la consommation et l'agrément rappelé certains aliments et boissons, tels que la sauce au piment et les boissons alcoolisées.
Une thèse de doctorat terminée à l'Université d'Helsinki a étudié la sensibilité chimique, la capacité d'identifier les qualités chimiques et les variables expliquant les différences individuelles. La recherche s'est concentrée en particulier sur le lien entre la sensibilité chichesthésique et la consommation alimentaire, les préférences et les habitudes alimentaires.
Dans sa thèse de doctorat, le chercheur doctoral Sulo Roukka, MSC, a démontré que la sensibilité chimique est en corrélation avec la sensibilité au goût ainsi qu'avec la consommation et l'agrément rappelé des aliments.
Au total, 205 volontaires ont participé à l'étude. Ils ont évalué dans un laboratoire de recherche sensorielle l'intensité des échantillons de chimithhétique liquide tels que la capsaïcine, le menthol et le sulfate d'ammonium en aluminium, et ont détaillé les sensations produites par les échantillons. De plus, des informations ont été collectées sur les comportements liés aux aliments des participants et les facteurs explicatifs sous-jacents potentiels.
Un nouvel outil de sensibilité chichesthésique permet au regroupement des individus. Les résultats ont indiqué, par exemple, qu'une sensibilité chichesthésique plus faible est liée à une consommation plus élevée de sauce au piment et de spiritueux. Les perceptions d'une sensation de refroidissement sont en corrélation avec l'agrément et la consommation perçues des aliments salés et salés.
Mes résultats ont montré que les individus sensibles étaient plus susceptibles d'utiliser, par exemple, du ketchup dans les aliments ou d'ajouter du lait au café. Ce type de habitudes alimentaires peut indiquer des efforts pour réduire l'intensité des propriétés chimiques des aliments. «
Sulo Roukka, MSc, chercheur doctoral
L'étude a également révélé des différences entre les sexes. Par exemple, les femmes ont ressenti la sensation de brûlure créée par la capsaïcine plus intensément que les hommes. De plus, les résultats préliminaires indiquent que la perception chimique peut être associée, en particulier chez les hommes à la consommation d'aliments gras, sucrés, salés et salés ainsi que des boissons alcoolisées. Roukka note cependant que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour le confirmer.
Important pour comprendre les différences individuelles dans le comportement lié à l'alimentation
Les résultats sont significatifs, car la perception chimique est un élément clé de l'expérience de saveur des aliments et a été moins étudiée que le goût et l'odeur. Du point de vue de la santé publique, la compréhension des différences individuelles dans le comportement lié à l'alimentation est importante en particulier pour résoudre les défis associés à l'alimentation et à la nutrition.
« Une compréhension plus approfondie de la complexité sensorielle des aliments nous permettra de développer de meilleurs produits alimentaires et des repas adaptés aux préférences individuelles. Un aperçu du rôle de la chimie peut, par exemple, favoriser la formulation de produits protéiques végétaux plus savoureux et plus sains. De plus, La recherche sur la perception chimique peut offrir de nouvelles informations sur des questions telles que le développement de l'alcoolisme », déclare Roukka.
L'étude fait partie du programme multidisciplinaire de FoodTaste Finland, axé sur la perception alimentaire multisensorielle. Les bailleurs de fonds incluent le Research Council of Finland, la Finnish Food Research Foundation, la Faculté de médecine de l'Université de Turku, la Faculté d'agriculture et de foresterie de l'Université d'Helsinki et l'école de doctorat de l'Université d'Helsinki.
