Dans une étude récente publiée dans le Journal des sciences laitièresles chercheurs ont évalué les propriétés nutritionnelles de la poudre de carotte et son application comme ingrédient dans le fromage à pâte molle probiotique.
La carotte est un légume-racine nutritif riche en minéraux, composés phénoliques, caroténoïdes, polyacétylènes, fibres et acide ascorbique. Plusieurs études ont rapporté l’utilisation du jus de carotte dans le développement de boissons probiotiques. Lactobacille et Bifidobactérie souches, généralement reconnues comme sûres, sont utilisées comme produits laitiers fonctionnels.
Les bactéries probiotiques ont été utilisées dans la fabrication du fromage car elles améliorent la texture, la saveur et la durée de conservation. De plus, l’ajout de composés bioactifs naturels au fromage pourrait augmenter les caractéristiques fonctionnelles et nutritionnelles.
À propos de l’étude
Dans la présente étude, les chercheurs ont évalué les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles de la poudre de carotte et ont examiné son application en tant qu’ingrédient fonctionnel dans le fromage à pâte molle. Des tranches de carottes ont été blanchies à la vapeur pour inactiver la peroxydase et la pectinase et augmenter la biodisponibilité du β-carotène. Les tranches ont été séchées et réduites en poudre.
Le lait de bufflonne frais a été pasteurisé et aliquoté en quatre portions. 5% Chlorure de sodium, 2% mélange de Lactocoque lactis ssp. cremoris et Lactocoque lactis ssp. lactis15% Bifidobactérie longuementet 1% Lactiplantibacille plantaire ssp. plantaire. ont été ajoutés aux aliquotes. La première portion a servi de témoin, tandis que les autres ont été complétées par des concentrations croissantes (0,2 %, 0,4 % et 0,6 %) de poudre de carotte.
La présure a été ajoutée et la fermentation s’est poursuivie à 40 – 42 °C. Les matières grasses, les protéines totales (TP) et l’humidité ont été déterminées dans des échantillons de fromage et de poudre de carotte. Les glucides, les cendres, les fibres brutes et la valeur calorique de la poudre de carotte ont été estimés. La méthode de Kjeldahl a été utilisée pour déterminer le sel, l’azote soluble (SN), l’acidité titrable et l’azote non protéique (NPN) dans les échantillons de fromage.
Le profil minéral des échantillons a été déterminé par spectrophotométrie (phosphore), spectrométrie d’émission à plasma à couplage inductif (zinc, fer, magnésium et calcium) et photométrie de flamme (potassium et sodium). Les caroténoïdes totaux et les composés phénoliques totaux ont été estimés. L’activité antioxydante de la poudre de carotte a été évaluée à l’aide du test de piégeage du 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle (DPPH).
La chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse a été réalisée pour analyser les composés semi-volatils et volatils. La poudre de carotte a été évaluée pour son activité antimicrobienne contre Bacillus cereus, Micrococcus luteus, Staphylococcus aureus, Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa, et Escherichia coli. Le nombre total de bactéries (TBC) dans les échantillons de fromage a été déterminé plusieurs fois.
Résultats
Les cendres, le TP, l’humidité, la graisse et les fibres dans la poudre de carotte ont été estimés à 4,8 %, 8,25 %, 4,5 %, 2,75 % et 11,94 %, respectivement. La teneur totale en glucides de la poudre était de 72,3 % et la valeur calorique était de 346,8 kcal/100 g. L’acide ascorbique, le β-carotène et la teneur totale en composés phénoliques de la poudre de carotte étaient de 50 mg, 123 mg et 203,6 mg pour 100 g, respectivement. L’activité antioxydante de la poudre de carotte était de 64,45 %.
Les zones d’inhibition de la croissance variaient de 7 à 10 mm. La zone d’inhibition de croissance maximale a été observée pour P. aeruginosa. Le rendement en fromage variait entre 18,2 % et 20,5 %, inférieur à celui du fromage frais à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache. L’ajout de poudre de carotte a considérablement augmenté le rendement. Le fromage supplémenté avec 0,2% de poudre de carotte a montré une meilleure saveur, texture, couleur et apparence après 28 jours d’affinage.
Néanmoins, il n’y avait pas de différences significatives entre les échantillons de fromage avec des concentrations variables de poudre de carotte, à l’exception du fromage avec 0,6 % de carotte qui présentait une apparence et une couleur médiocres. La teneur en protéines totales était la plus élevée (31,26 %) dans le fromage, avec 0,6 % de carotte. La teneur en SN était plus faible au jour 0 mais augmentait après 28 jours dans tous les échantillons de fromage.
Les données suggèrent que l’ajout de poudre de carotte aux échantillons de fromage provoque une protéolyse secondaire après 28 jours, bien que la teneur en NPN diminue avec l’augmentation des concentrations de poudre de carotte. L’indice d’allongement de l’affinage variait entre 25,41 % et 36,56 % au jour 0 et augmentait beaucoup plus lentement au jour 28. La teneur en humidité du fromage augmentait avec la concentration de poudre de carotte. De même, les échantillons de fromage avec de la poudre de carotte avaient une teneur en matières grasses inférieure à celle du témoin.
Cependant, la teneur en matières grasses a augmenté après 28 jours dans les échantillons de fromage additionnés de poudre de carotte. Le TBC a augmenté pendant la maturation ; le fromage avec 0,4 % ou 0,6 % de poudre de carotte avait un TBC plus faible au jour 0 que le fromage témoin. Bifidobactérie et les espèces de bactéries lactiques (LAB) ont augmenté de manière significative pendant la maturation, ce qui suggère que l’ajout de poudre de carotte a induit et maintenu la croissance bactérienne probiotique.
conclusion
Les résultats ont révélé que la poudre de carotte est une bonne source de minéraux, de composés phénoliques, de β-carotène et de flavonoïdes. La poudre de carotte a amélioré l’activité antioxydante et antimicrobienne du fromage probiotique et a favorisé la croissance des bactéries probiotiques dans le fromage. Ainsi, il pourrait être utilisé comme prébiotique potentiel pour augmenter la viabilité des bactéries probiotiques dans différents produits alimentaires.
