Trans-les acides gras (TFA) sont une cause majeure de maladies cardiovasculaires. Ces graisses nocives peuvent s’accumuler le long des parois des artères, limitant la circulation sanguine et augmentant le risque de crise cardiaque. Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), les AGT sont responsables de plus de 278 000 décès annuels dans le monde et recommande que la consommation d'AGT soit limitée à moins de 1 % de l'apport énergétique quotidien. Les sources courantes d'AGT comprennent les aliments frits (malbouffe) et les aliments transformés tels que la margarine, le ghee, les biscuits, les gâteaux, etc. Dans les aliments transformés, les AGT sont produits par hydrogénation de l'huile végétale, un processus chimique qui sature l'huile en hydrogène. Bien que le processus de formation des AGT dans les aliments transformés soit bien connu, des preuves suggèrent qu’ils peuvent également être créés à la maison pendant la cuisson.
Des études indiquent que les acides gras insaturés (UFA) peuvent subir trans-isomérisation, une reconfiguration moléculaire qui les transforme en TFA lorsqu'ils sont chauffés à 150 °C ou plus. D'autre part, les composés contenant du soufre, tels que les isothiocyanates et les polysulfures, que l'on trouve dans de nombreux légumes, sont connus pour favoriser l'isomérisation géométrique des caroténoïdes (par exemple, le lycopène dans la tomate) – ; pigments naturels qui donnent aux légumes leur couleur rouge, orange, ou couleur jaune. Cela soulève la question de savoir si ces composés soufrés favorisent également la trans-isomérisation des UFA dans la cuisine quotidienne. Comprendre l’impact des composés soufrés naturels sur le processus de cuisson peut aider à réguler la consommation d’AGT, en particulier pour ceux qui évitent les aliments transformés.
Pour explorer cela, une équipe de recherche japonaise dirigée par M. Junji Obi de Nissui Corporation et le Dr Masaki Honda de l'Université Meijo a évalué le rôle des isothiocyanates et des polysulfures dans la promotion de la trans-isomérisation des UFA végétaux lors de la cuisson. La recherche a été publiée en ligne le 27 novembre 2024 dans la revue Recherche alimentaire internationale.
Les chercheurs ont d’abord évalué les effets des composés soufrés dans les triacylglycérols (TAG) dans un système modèle utilisant des réactifs. Ensuite, des tests ont été effectués en utilisant des ingrédients (ail, oignon, poireau, chou, raifort et pousses de brocoli) et des huiles végétales (huiles de soja et d’olive) pour simuler les processus de cuisson réels.
« Nous voulions comprendre les principales caractéristiques de l'isomérisation des UFA dans les TAG favorisés par les composés soufrés grâce à un système modèle utilisant des composés soufrés de qualité réactif et des triglycérides », explique Junji Obi., le premier auteur de cet article. « Nous nous sommes intéressés aux effets de la température, du temps de réaction, de la concentration en composés soufrés, du type de composés soufrés et de l'ajout d'antioxydants sur l'isomérisation des UFA.« .
L’équipe a également évalué le rôle des antioxydants tels que l’α-tocophérol dans la réduction de l’isomérisation des UFA dans les triglycérides comme la trioléine et la trilinoléine.
L'étude a révélé que les composés soufrés favorisent de manière significative trans-isomérisation des UFA dans les huiles végétales, notamment lorsque les températures de cuisson sont supérieures à 140°C. L'ajout d'antioxydants a réduit de manière significative la promotion de l'isomérisation des UFA par les isothiocyanates, alors qu'ils ont peu inhibé la promotion de l'isomérisation par les polysulfures. Ceci explique que la cuisson à haute température de légumes riches en polysulfures comme l’ail et les oignons dans de l’huile végétale peut générer des AGT. En fait, cette étude a démontré que l'ail et les oignons favorisent de manière significative la trans-isomérisation des UFA.
Dans des conditions normales de cuisson, l'augmentation correspondante de la trans le rapport des isomères devrait être minime, au plus quelques pourcentages. Par conséquent, même si une prudence excessive n’est pas nécessaire, il est important de reconnaître que cuisiner avec des ingrédients riches en composés soufrés peut augmenter le risque de consommation d’AGT.
« La libération d'AGT dans des conditions normales de cuisson devrait être minime. Par conséquent, une prudence excessive n'est pas nécessaire », conclut le Dr Honda, l'auteur correspondant de cet article. « Cependant, il est important de comprendre que cuisiner avec des ingrédients riches en composés soufrés naturels peut augmenter le risque de consommation d'AGT. »
