Dans une étude récente publiée dans nourritureles chercheurs ont utilisé de la farine de pois chiche noir méditerranéen sous la forme d’une pâte semi-liquide fermentée avec la bactérie Lactiplantibacillus plantarum développer des pâtes de semoule fortifiées de meilleure qualité nutritionnelle.
Sommaire
Arrière-plan
Les pâtes sont l’un des aliments les plus consommés et une bonne source de glucides et de protéines. L’estimation de l’Organisation internationale des pâtes a indiqué que la production annuelle de pâtes pour 2018 était de 14,5 millions de tonnes et que le taux de croissance annuel devrait être de 2,7 % jusqu’en 2025. Avec des niveaux de fibres variables et de très faibles quantités de matières grasses, les pâtes sont un bon candidat à l’enrichissement en nutriments dans la tendance actuelle vers des choix alimentaires plus sains.
Diverses études ont exploré l’enrichissement des pâtes avec différentes céréales, pseudo-céréales, légumineuses, origan, poisson, farine de feuilles de carotte, drêche de brasserie, maïs et marc de raisin. L’utilisation de différentes farines présente non seulement une alternative plus saine, mais est également considérée comme une étape positive vers le soutien de l’environnement et de l’économie locale. Les légumineuses sont une meilleure source de protéines que le blé et sont également riches en fibres alimentaires, en minéraux et en vitamines.
Cependant, ils contiennent également des composés anti-nutritionnels tels que des tanins, des α-galactosides, de l’acide phytique, des saponines et des inhibiteurs de la trypsine. Des méthodes telles que le traitement enzymatique, la germination, la torréfaction, l’ébullition et la cuisson à la vapeur ont été utilisées pour réduire les niveaux de ces composés. La fermentation sur mesure utilisant des bactéries lactiques spécifiques est la méthode la plus optimale pour réduire les composés anti-nutritionnels tout en utilisant pleinement le potentiel nutritionnel des légumineuses.
À propos de l’étude
Dans la présente étude, les chercheurs ont fait fermenter de la farine de pois chiche noir en inoculant la pâte avec L. plantaire et incuber 24h à 30°C. Avant inoculation, L. plantaire a été cultivé et surveillé à l’aide de mesures de densité optique pour s’assurer qu’il a atteint le stade de croissance exponentielle. Comme témoins, des échantillons de pâte non inoculés et non incubés ont été utilisés.
Les échantillons de pâte ont été caractérisés par des analyses microbiennes en évaluant les morphologies des colonies de levures et de moisissures et une détermination des entérobactéries totales. Les analyses biochimiques comprenaient des mesures du pH, des acides aminés libres totaux et des acides acétique et lactique. Des traitements enzymatiques séquentiels ont également été utilisés pour évaluer la in vitro digestibilité des protéines. Trois méthodes différentes ont également été utilisées pour déterminer l’activité antioxydante des échantillons de pâte.
De plus, les types libres et liés de composés phénoliques ont été extraits, identifiés et quantifiés. Les concentrations de facteurs antinutritionnels tels que le raffinose, les tanins condensés, les inhibiteurs de la trypsine et les saponines ont également été mesurées. L’usine de pâtes pilote La Parmigiana a fabriqué des pâtes expérimentales à partir des échantillons de pâte fermentée et témoin.
Les pâtes ont ensuite été caractérisées en fonction du temps de cuisson, du test d’hydratation, de l’absorption d’eau et de la perte de cuisson. Les teneurs en protéines, en humidité, en fibres alimentaires, en cendres et en matières grasses ont également été évaluées. De plus, la digestibilité de l’amidon et des protéines a été évaluée et l’indice glycémique prédit a été calculé. Les échantillons de pâtes ont également été soumis à des analyses de texture, de couleur et sensorielles.
Résultats
Les résultats ont indiqué que le processus de fermentation utilisant L. plantaire libéré 20 % des composés phénoliques liés dans la pâte de farine de pois chiche noir. Le processus de fermentation a également converti les composés phénoliques libres en formes plus actives, telles que les acides phlorétique et dihydrocaféique, qui ont des effets antiradicalaires et des propriétés antioxydantes élevés et ont montré ex vivo effets protecteurs sur les cellules endothéliales contre le stress oxydatif.
Alors que les échantillons de pâte fermentée avaient des niveaux significativement plus faibles de facteurs antinutritionnels tels que les saponines, les inhibiteurs de trypsine, le raffinose et les tanins condensés, les concentrations d’acides aminés libres et d’amidon résistant étaient considérablement plus élevées dans les échantillons de pâte fermentée par rapport aux échantillons témoins. . Les pâtes enrichies avec de la pâte de pois chiche noire fermentée avaient une meilleure digestibilité des protéines in vitro et un taux d’hydrolyse de l’amidon plus faible que les pâtes traditionnelles à base de semoule.
De plus, le profil organoleptique des pâtes cuites fortifiées basé sur l’activité de piégeage contre le 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) et le 2,2′-azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulphonate])(ABTS) a été bien apprécié. Le processus de fermentation a également donné aux pâtes enrichies une saveur plus subtile que les pâtes contenant de la pâte de pois chiche non fermentée.
conclusion
Dans l’ensemble, les résultats ont indiqué que la fermentation avec L. plantaire réduit efficacement les facteurs anti-nutritionnels et augmente le potentiel nutritionnel de la farine de pois chiche noir. L’utilisation de pâte de farine de pois chiche noire fermentée dans des pâtes fortifiantes a entraîné un profil de saveur appréciable et un contenu nutritionnel amélioré des pâtes. L’enrichissement des pâtes à l’aide de pâte de pois chiche fermentée est une méthode prometteuse pour améliorer le contenu nutritionnel tout en promouvant et en soutenant les cultivars locaux.
